Peixe defumado a frio: tecnologia, receitas. Que tipo de peixe é melhor fumar em um fumeiro? Cavala defumada a frio

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Peixe defumado… Este produto encanta muitos gourmets em todo o mundo com seu sabor e qualidades nutricionais. O peixe defumado a frio tornou-se um prato tradicional da mesa diária e festiva. É igualmente bom como acompanhamento de legumes, como aperitivo para bebidas alcoólicas e como prato principal.

Até recentemente, fazer carnes defumadas com as próprias mãos parecia ser um assunto muito complicado e confuso. No entanto, agora, com o advento da Internet e dos bens necessários, o processo de fumar tornou-se mais simples e acessível. Você pode fazer isso amanhã, gastando um mínimo de esforço e dinheiro. Além disso, você pode defumar peixe ou carne de forma contínua e regular, mimando você e sua família com deliciosas iguarias ou organizando seu próprio negócio lucrativo.

Então, é realmente possível cozinhar peixe defumado? O que deve ser levado em consideração e quais erros devem ser evitados? Qual é a tecnologia do peixe defumado a frio em casa? Se você estiver interessado, nosso artigo é para você!

O que é fumar a frio

A defumação a frio é um método de processamento de alimentos com fumaça de madeira para preservá-los para armazenamento a longo prazo. Este método é muito útil e prático, pois os alimentos cozidos contêm a quantidade máxima de vitaminas e minerais úteis e também podem ser armazenados por um longo período de tempo.

No entanto, o método frio de fumar é bastante longo e trabalhoso. Envolve um longo processo que requer algum esforço.

O que é tecnologia de peixe defumado a frio? Em suma, o peixe pré-salgado é defumado por vários dias em uma instalação especialmente construída. Durante esse processo, são liberadas substâncias contidas na fumaça da madeira, que possuem propriedades antissépticas e evitam que o produto seja afetado por bactérias de decomposição e decomposição.

Existem documentos oficiais do governo que regulamentam a tecnologia para a produção de peixe defumado a frio. Tais atos normativos são abreviados como "GOST". O peixe fumado a frio, de acordo com as normas estatais aceites, passa por várias fases da sua preparação, desde a descongelação, lavagem e corte da carcaça até à salga e defumação. Há uma instrução necessária e fixa para cada etapa desse processo tecnológico.

No entanto, as pessoas que não estão familiarizadas com a tecnologia de fumar imediatamente têm perguntas específicas e direcionadas: que tipo de peixe é melhor fumar em um fumeiro? Por quanto tempo isso deve ser feito? Que tipos de árvoressão ideais para fumar em casa? E é possível construir você mesmo um defumador caseiro?

Bem, vamos gradualmente tentar descobrir os segredos da tecnologia de cozimento de peixe defumado a frio.

Tipos de peixes obrigatórios

Realmente importa qual peixe é melhor fumar em um fumeiro? Sim, porque nem todos os peixes podem ser defumados a frio, pois o sabor e as propriedades nutricionais do produto são perdidos durante o processamento.

Então, que tipo de peixe é melhor fumar em um fumeiro? A cavala e o salmão são os mais deliciosos e apetitosos, seguidos da carpa, carpa prateada, arenque, esterlina, enguia, linguado e outros. O principal é que o peixe seja fresco, oleoso e, se possível, do mesmo tamanho (para que a salga e a defumação sejam realizadas uniformemente).

Então, decidimos o tipo de produto. Agora vamos descobrir o que é um fumeiro e como você pode construir um em casa.

Smokehouse. Processo de construção

Para construir um fumeiro de alta qualidade e adequado de acordo com a tecnologia para a produção de peixe defumado a frio, você precisa decidir com que frequência usará esse design. Se raro, então você pode construir um fumeiro temporário (ou descartável), se frequentemente, então permanente.

Para o primeiro tipo de fumeiro, você deve seguir instruções simples e claras:

1. Cave uma vala no chão com uma ligeira elevação para o lado do fumeiro e meça de dois a três metros de comprimento, meio metro de largura e um quarto de metro de profundidade.
2. Cobrir o topo da vala com pedaçosmetal não inflamável e grama, polvilhe com primer.
3. Construa uma lareira no fundo da vala.
4. No topo da vala, instale uma estrutura de madeira, cuja altura seria de um metro e meio e a largura seria de um metro.
5. Cubra as laterais da moldura com filme de polietileno e coloque a serapilheira molhada por cima.

Para poder utilizar este fumeiro de forma permanente, é necessário reforçar a vala revestindo-a com tijolos, e também substituir a estrutura frágil por uma estrutura sólida de madeira ou tijolo. Você também pode comprar um defumador pronto na loja ou construí-lo a partir de um barril grande, uma geladeira velha e outros itens volumosos e pouco usados do seu dia a dia.

O princípio da tecnologia do peixe defumado a frio é que a fumaça subirá da lareira diluída ao longo da trincheira até o fumeiro, resfriando ao longo do caminho até a temperatura desejada. A fumaça sairá pela parte superior do defumador.

A unidade de fumaça nos ajudará

Este tipo de fumeiro é muito fácil de construir com suas próprias mãos sem habilidades e habilidades especiais. No entanto, recentemente houve muitas inovações que ajudam a defumar o peixe ainda melhor e de forma mais produtiva. A introdução de tais inovações na tecnologia do peixe defumado a frio economiza energia e libera tempo. Eles irão melhorar o sabor do produto final e ajudá-lo a fumar com alegria e prazer.

Uma das boas inovações modernas é o fumeiro instalado com um gerador de fumaça. A essência deste dispositivo é produzir o necessárioa quantidade de fumaça e alimente-a no recipiente para fumar, enquanto trabalha offline.

Você pode construir um gerador de fumaça com suas próprias mãos a partir de um ventilador, um termômetro, um compressor, vários tipos de tubos, conexões e fios de conexão, além de outros componentes à mão. Latas ou panelas de metal podem servir de alojamento para o gerador, qualquer tubo feito de material refratário pode servir como chaminé.

Para montar um gerador de fumaça caseiro, você precisará de um moedor e uma máquina de solda, além de algumas habilidades e habilidades. O mais difícil nesta questão é soldar o encaixe da chaminé ao tubo, bem como fazer portas para as tampas e a fornalha. Mas o resultado valerá a pena - você obtém uma carne de peixe deliciosa e uniformemente defumada sem muito esforço.

Claro, você pode comprar uma unidade de fumaça, o que facilitará seu design e desempenho.

Normalmente, o gerador de fumaça deve ser carregado uma vez por dia com uma pequena quantidade de lascas de madeira - aproximadamente um litro de tamanho. Essa unidade caseira pode ser armazenada em uma garagem e armário, é muito compacta e móvel.

No entanto, não se esqueça que este dispositivo deve ser cuidadosamente cuidado: limpe regularmente o recipiente de cinzas deterioradas, lave o invólucro e muito mais.

Além disso, ao usar um gerador de fumaça, os requisitos básicos de segurança devem ser atendidos:

- instale o dispositivo em uma superfície dura.

- certifique-se de que a fiação seja removida da fonte de alta tensão e alta temperatura.

- o gerador de fumaça deve ser aterrado.

- mantenha crianças e animais longe da máquina de trabalho.

Recomendações semelhantes devem ser observadas ao fumar sem gerador de fumaça. Por exemplo, você deve plantar uma lareira em um local à prova de fogo, fora do alcance de crianças pequenas. Também é importante colocar as ferramentas de incêndio necessárias perto do fumeiro - uma pá, um extintor de incêndio, um balde de água.

Então, o fumeiro (feito em casa ou comprado) já está pronto conosco. Agora vamos discutir as condições importantes de fumar a frio.

Madeira usada

Qual é a melhor madeira e serragem para usar na lareira?

A tecnologia de defumação a frio do peixe envolve o uso de madeira de lei. Os mais usados são o bordo, o álamo, o carvalho, o freixo da montanha, a pêra e a maçã, que praticamente não emitem alcatrão, mas produzem fumaça antibacteriana.

Para defumar, você precisa escolher galhos finos e bem detalhados, além de lascas e serragem, que vão arder por um bom tempo, criando a temperatura e a fumaça desejadas.

Vale ress altar que o tipo de madeira utilizada afeta o sabor e o aroma do produto defumado. Por exemplo, a cinza dá ao peixe um sabor rico, a avelã dá um aroma forte e intenso, enquanto o bordo impregna o peixe defumado com um sabor de carne.

Muitas pessoas pensam que apenas lenha seca deve ser usada para fumeiro. No entanto, isso não é necessário. Tudo depende do seu desejo e preferência.

Se você quiser que seu peixe acabado seja diferentesabor azedo e cor castanha realçada, pode utilizar madeira ligeiramente húmida. E se você quiser que o produto defumado tenha uma crosta dourada brilhante e um sabor delicado, escolha galhos bem secos.

Em geral, com o uso de todos os tipos de madeira, você pode experimentar, criando diferentes combinações. Por exemplo, folhas e galhos de amora, groselha e uva adicionados à lareira dão um sabor único característico. Peixe e serragem de carpa dão um sabor peculiar e específico.

É melhor usar vários tipos de combustíveis de madeira, mantendo uma proporção simples: deve haver um pouco mais de madeira frutífera do que madeira comum.

Ao realizar experimentos gustativos e culinários, deve-se lembrar que é melhor não usar árvores coníferas para defumar o peixe, pois elas conferem ao produto um amargor desagradável e emitem resinas que se depositam na superfície do prato defumado com uma fina camada de fuligem.

Também não adicione lenha infectada com fungos, mofo e podridão. Certifique-se de remover a casca antes de usar a madeira, pois durante o processo de combustão ela pode liberar substâncias tóxicas e dar aos produtos um sabor amargo indesejável.

Tenha muito cuidado ao usar madeira de bétula, pois pode adicionar um amargor desnecessário ao produto defumado.

Deve ser mencionado também que em nenhum caso você deve atiçar o fogo na lareira. Durante a defumação a frio, a madeira deve arder ativa e intensamente; para isso, os galhos fracionados devem ser cobertos com pequenosserragem.

Decidindo o tipo de madeira para criar a lareira, vamos agora pensar em como preparar nosso peixe diretamente para o processo de defumação.

Métodos de cozimento: salga ou marinada

Vamos descobrir uma deliciosa receita de peixe defumado frio. Por exemplo, cavala.

Antes de fumar, de preferência à noite, deve ser bem lavado e limpo. Da barriga do peixe devem ser retiradas as vísceras, o leite e as guelras. Não é necessário cortar a cabeça. Além disso, não raspe a pele ou escamas, isso permitirá que a cavala retenha a suculência da carne e o aroma delicado.

Os peixes devem ser cortados em pedaços? Não há necessidade de fazer isso para espécimes pequenos, mas é aconselhável dividir os peixes grandes em pedaços ou fazer pequenos cortes ao longo da espinha. Isso permitirá que o produto salgue e fume de maneira uniforme e rápida.

Como é o processo de salga? Existem várias opções para o processamento de peixe com sal. Por exemplo, você pode ralar o peixe por dentro e por fora, adicionar temperos, cebolas e colocar sob opressão por seis a doze horas.

Outra opção de salga é preparar uma solução salina saturada forte e colocar a cavala nela por vinte a trinta minutos.

Peixes gordos devem ser salgados de forma um pouco diferente: o produto, abundantemente esfregado com sal e especiarias, é embrulhado em papel alumínio ou pergaminho e colocado em um recipiente de plástico, vidro ou esm altado bem fechado por dois a três dias.

Salgado desta forma, cavala defumada a frioterá sabor e aroma agradáveis e delicados.

Além da salga, o peixe pode ser embebido em marinada. Isso deixará sua carne ainda mais macia e suculenta, além de dotá-la dos sabores e tonalidades necessários.

Para decapagem, você precisará de um quarto de um copo de sal, meio copo de suco de limão, um copo de vinho branco e molho de soja (os ingredientes são calculados por litro de água). Você também pode adicionar cebolas e seus temperos e temperos favoritos aqui.

O tempo de decapagem da cavala varia de oito a dez horas. Vale ress altar que o peixe em conserva deve ficar em um recipiente fechado na geladeira.

Penúltima etapa: secagem e cura

Após a salga, o peixe deve ser bem lavado (em várias águas) e demolhado, o que também pode demorar alguns dias. Em seguida, o produto deve ser seco. Para isso, a carcaça é pendurada verticalmente, sem nada, mas protegida de moscas e outros insetos, e mantida por três a cinco dias.

Nesta fase, cada peixe deve ser cuidadosamente examinado para se livrar de um espécime estragado e mal salgado. Se o peixe cheirar mal ou tiver carne friável, deve ser jogado fora.

Após a secagem, as carcaças são penduradas em um armário de defumação, tentando não tocar umas nas outras. Graças a isso, a fumaça defumada envolverá uniformemente o peixe por todos os lados, o que melhorará a qualidade e a velocidade de sua prontidão.

Agora vamos direto para o processo de fumar.

Duração necessária para fumar

Assim, a nossa cavala está pronta para a defumação a frio, e aqui surge uma questão bastante tradicional: quanto tempo demora a defumar o peixe?

Quanto fumar peixe é uma pergunta bastante comum e popular, cuja resposta se sugere: ao fumar a frio, é impossível preparar rapidamente um prato saboroso e seguro sem submetê-lo a tratamento térmico.

Também é lógico concluir que o tempo de defumação a frio do peixe depende do seu tamanho e teor de gordura. Em média, leva vários dias.

A tecnologia de peixe defumado a frio não envolve cozinhar durante uma viagem de um dia à natureza. Se você for relaxar fora da cidade por um longo tempo, sinta-se à vontade para começar a fumar até a maior e mais gorda carcaça de peixe.

Quanto fumar peixe pequeno? Normalmente, os peixes pequenos são defumados por dois a três dias, enquanto os maiores podem ser cozidos por quatro ou mais.

Chefs experientes recomendam começar a fumar pela manhã, em dias ensolarados e calmos. No primeiro dia é necessário garantir que a fumaça entre na cabine de fumar continuamente e só então, devido às circunstâncias, pode haver pequenos desvios em seu fluxo. Portanto, a tarefa de fumar a frio é bastante capaz de lidar com uma pessoa!

Temperatura exigida do fumante

Qual é a temperatura necessária para o peixe defumado a frio? Certifique-se de garantir que o ar no fumeiro não ultrapasse os trinta graus Celsius. A temperatura mais idealsão vinte e cinco graus.

Ao mesmo tempo, você deve verificar regularmente a temperatura do ar dentro da própria câmara para ajustar a lareira, se necessário.

No entanto, devemos lembrar que você não pode abrir o fumeiro com muita frequência para olhar para o meio - isso pode aumentar significativamente o tempo de defumação do produto ou até mesmo arruinar todo o processo.

Depois de defumado, o peixe não é retirado de seus defumadores imediatamente, mas deixado secar por mais alguns dias para que adquira uma cor dourada uniforme e um sabor concentrado.

O que é, refeição pronta?

Então, o tempo de cozimento e a temperatura foram atendidos, e nossa cavala defumada a frio está pronta!

Como saber se o peixe defumado pode ser usado?

Como durante a defumação a frio a carcaça fica saturada de fumaça do fogo e perde a maior parte da gordura e umidade, a carne deste peixe deve ser bastante seca e dura, ter uma crosta dourada brilhante e encaixar perfeitamente na crista. E, claro, um produto devidamente preparado não deve ter odor e sabor desagradável.

Armazenamento a longo prazo do peixe acabado

Qual é a melhor maneira de armazenar peixe defumado? O produto deve ser colocado em local limpo e seco com temperatura do ar constante de três graus. Assim, o peixe pode ser refrigerado por uma semana.

No entanto, deve-se lembrar que o prato tem um odor pungente específico, por isso deve ser armazenado em papel grosso.

Peixe defumado a frio pode ser congeladoembalado a vácuo por 3 meses. O ideal é descongelar o produto no micro-ondas.

Se você decidir deixar um peixe defumado em reserva, lembre-se de que, durante o armazenamento, seu sabor e propriedades nutricionais se deterioram. Portanto, é melhor consumir este produto durante os três primeiros dias.

Bom apetite!