Fermentação da cerveja: primeira e segunda, temperatura e tempo de fermentação

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2025-01-23 13:08

A fermentação ou fermentação é o principal processo na preparação da bebida espumosa mais popular (em casa ou nas instalações de produção - não importa). Durante a fermentação da cerveja, os açúcares que estão na massa são convertidos por microrganismos em álcoois, juntamente com o dióxido de carbono e outros elementos presentes no produto final em pequenas doses. Portanto, todos os cervejeiros caseiros precisam saber como funciona esse procedimento. Nosso artigo de hoje vai falar sobre isso. Esperamos que as informações sejam úteis!

Fermento de cerveja - quem são eles?

A fermentação da cerveja é fornecida pela levedura de cerveja. Algumas de suas variedades podem funcionar em baixas temperaturas (0-15 graus Celsius), ficando no fundo do tanque. Eles são chamados de base ou acampamento.

Outra variedade principal, mais antiga e mais popular emdurante séculos na Europa - cerveja ou cavalgada. Esses microorganismos "trabalham" no calor (a temperatura de fermentação da cerveja é de 15 a 27 graus Celsius). E no processo eles "ficam" nas camadas superiores do mosto. Mas ao final do procedimento, eles também caem no fundo do tanque, e a intensidade da fermentação cai significativamente.

Como o fermento é tratado

Estes são, antes de tudo, organismos vivos, portanto, você precisa manuseá-los delicadamente, não submetê-los a: mudanças bruscas de temperatura, mudança de habitat, aumento de pressão, teor de etila. De fato, sob condições negativas, eles podem retardar a fermentação da cerveja e até morrer. A levedura geralmente é “fermentada” antes do tempo, para que comece a desempenhar suas funções diretas mais rapidamente, além de reduzir os riscos de contaminação do mosto.

Portanto, os especialistas recomendam que os iniciantes no negócio de cerveja meia hora antes de introduzir microorganismos no mosto, pegue um recipiente desinfetado, despeje meio copo de água (fervida, temperatura dentro de trinta graus), adicione um pouco de açúcar e despeje fermento seco. Em seguida, misture delicadamente, mas não agite, e cubra com uma toalha de cozinha.

Introdução de microrganismos no mosto

Quando o mosto estiver totalmente preparado para a introdução de microrganismos, é necessário verificar novamente a temperatura. É melhor introduzir o fermento em lotes para que pareçam perfeitos. Depois, de forma bem arrumadinha, não muito, misture toda a massa no recipiente.

Para garantir o início da fermentação da cerveja, a escala de temperatura da massa total ao introduzir microorganismostipo de equitação deve ser de 23-27 graus (a dose do produto, via de regra, é indicada na embalagem do fabricante e varia em torno de 10 gramas por 20 litros de cerveja). E ao usar a base, fica na região de 17-23, diminuindo gradualmente para 9-15 (dosagem 20-50 gramas por 20 litros).

Outros procedimentos

1. Depois fechamos bem os pratos, instalamos um selo de água, derramando líquido até a metade (água fervida com adição de desinfetantes disponíveis). Colocamos os pratos em uma plataforma elevada para facilitar o despejo do produto final em garrafas ou barris.
2. Nós monitoramos que durante a fermentação, a temperatura ambiente não muda muito. Você não deve misturar, agitar, perturbar o mosto.
3. O início da fermentação varia - de duas horas a um dia, depende do regime de temperatura do mosto, do estado geral e da saúde dos microrganismos. Ideal - 20 graus, pois em temperaturas mais baixas o processo prossegue bastante lentamente e atinge duas a três semanas. E aos 25, por exemplo, a primeira fermentação da cerveja será realizada muito rapidamente, por cerca de três a cinco dias (então a bebida pode ter um aroma indesejável, e ficará turva, pois o fermento fica em posição suspensa por um longo tempo), e então a cerveja por um longo tempo irá iluminar.

Fim da fermentação

Ao final do processo, não há mais espuma nas superfícies, e a bebida tem sabor sem açúcar. Nesse caso, os microrganismos se depositam no fundo do recipiente e a cerveja é clarificada. Se a cerveja estiver turva derramadagarrafas, um sedimento de levedura é formado, o que dá à bebida um sabor indesejável (o chamado purê), e se a garrafa for aberta, os microorganismos se apressam, agitando a bebida. Mas não há necessidade de atrasar a transfusão, pois não haverá mais fermento suficiente na cerveja “cristal”, e durante a carbonização (fermentação secundária), outras formas de microrganismos começam a consumir o açúcar adicionado.

Cerveja de alta fermentação

A humanidade moderna conhece várias maneiras de fazer uma bebida espumosa. Uma delas é a fermentação superior. É produzido com a levedura apropriada (Saccharomyces cerevisiae). Este processo é mais antigo em comparação com o homólogo de base. Isso está associado a uma invenção tardia dos refrigeradores. E até aquele momento, apenas um número limitado de cervejarias tinha condições para “frio”, ou seja, baixa fermentação da bebida. Portanto, de acordo com a opinião dos historiadores cervejeiros, a fermentação de topo em temperaturas de até 24 graus Celsius foi predominante por muito tempo, por exemplo, na Idade Média e muito mais tarde. É característico que a levedura de topo não se divida por muito tempo após a brotação e forme colônias ramificadas. Bolhas de dióxido de carbono se formam sobre eles, empurrando para cima os acúmulos de microorganismos. Daí outro nome - fermentação ascendente. Ao montar, álcoois e ésteres superiores são formados em grandes quantidades, e isso só pode afetar o aroma e o sabor do produto final.

Quais variedades podem ser atribuídas à equitaçãofermentação? Em primeiro lugar, são cerveja inglesa, lambic belga, altbier alemã e cerveja de trigo. Agora o interesse pela produção desse tipo de cerveja no mundo cresceu vertiginosamente, o que está associado ao aumento do número e da capacidade das microcervejarias artesanais.

Cerveja de baixa fermentação

Outro método de produção utiliza a levedura saccharomyces pastorianus e é chamado de fermentação de fundo. É o mais moderno, difundido em todos os lugares em comparação com o topo. E uma bebida preparada dessa maneira pode ser armazenada por um longo tempo sem pasteurização (a propósito, a cerveja de alta fermentação é armazenada por apenas alguns meses). Os riscos de contaminação do mosto também são reduzidos, pois o próprio processo ocorre a uma temperatura muito mais baixa (cerca de 10 graus).

Diferença de fermentação de fundo: no processo, a concentração máxima de microrganismos está no fundo do tanque (a fermentação de topo é caracterizada pelo acúmulo de levedura no topo do mosto). Após o processamento de carboidratos, a levedura de base também precipita (alguns deles morrem e alguns caem em hibernação). A cerveja de base é chamada de lager.

No segundo turno

A fermentação secundária da cerveja é considerada extremamente necessária pelos especialistas, pois como resultado da fermentação principal, juntamente com a etílica, são produzidos muitos subprodutos bastante prejudiciais ao homem. E eles podem afetar o sabor e o cheiro das bebidas. Durante a fermentação secundária, um pouco mais de açúcar é adicionado (carbonização), os microrganismos são ativados eos produtos são transformados, deixando de ter um impacto direto no sabor. Este processo consiste na maturação do produto final, tendo como principais condições a preservação da atividade da levedura.