Amassamento de m alte para cerveja: maneiras. Pausas de temperatura na fabricação de cerveja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

As tecnologias para preparar bebidas espumosas não se formaram em um dia. A maceração do m alte é uma ciência delicada, cada uma das cervejas é realizada com algumas características tecnológicas. Mas é por isso que a cerveja é diferente, com suas próprias qualidades organolépticas e outras!

Um pouco sobre a tecnologia em si

Primeiro o ingrediente mais importante precisa ser m altado no moinho de m alte. O produto não deve se tornar uma massa homogênea, mas consistir em pó fino, farinha fina, grãos grossos. Diferentes graus de espuma exigirão diferentes proporções de partículas grossas/finas na massa do solo.

Além disso, o m alte moído é misturado com água em um recipiente de maceração, neste caso, é retomado o funcionamento das enzimas, que foi suspensa após a secagem do produto grão. As enzimas que retomaram o trabalho imediatamente começam a partir do amido (por um minuto, 70% da composição do grão!) Para produzir açúcares de m alte. Para acelerar os processos de fermentação, o mosto (ou pasta de m alte) é suavemente aquecido a temperaturas de sacarificação (cerca de 76graus Celsius). Como resultado, quase todo o amido também é decomposto em dextrina e açúcar, que se dissolvem no líquido. Isso, em poucas palavras, é amassar m alte para cerveja.

A mistura resultante é então bombeada para o processo de limpeza usando uma peneira - ela permanece fechada no fundo por enquanto. O produto amassado é deixado aqui por um certo tempo, para que todas as partículas não dissolvidas se depositem no fundo (são chamadas de pellets). Graças à moagem correta do m alte, os grãos gastos não devem grudar e atuar como uma peneira natural adicional. Ao ser aberto, um mosto leve, quase transparente, escoa pela espessura dos grãos. É uma solução de substâncias açucaradas que passaram após a trituração do m alte.

Método passo a passo

Envolve um aumento consistente nas temperaturas de congestionamento e a passagem de várias pausas de temperatura. Por que entender a ciência do mashing? Tudo é muito simples. Quando você entende exatamente o que está fazendo, a fabricação de cerveja estará completamente sob controle e, consequentemente, os resultados finais da fabricação de sua própria cerveja se tornarão melhores, mais ricos e mais saborosos.

Pausas de temperatura durante o mosto, por sua vez, permitem que os mestres caseiros "administrem" o mosto. E conforme necessário? e, de acordo com a ideia individual do autor, obter uma cerveja doce ou seca, diferente no sabor e aveludada. Pode notar-se que o efeito de cozedura é melhorado se forem utilizadas pausas adicionais. E conhecer o processo de trituração do m alte ajudará os iniciantes a definir o cronograma certo parapausas. O resultado deve ser uma bebida autêntica, incrível e rica em sabor.

Métodos de trituração e modificações

M altagem é um processo chave para um cervejeiro. O objetivo da mosturação do m alte é dar continuidade ao trabalho da m altagem e influencia a escolha do método de mosturação.

O principal na m altagem é a germinação da cevada (ou trigo), depois a secagem para que a germinação pare. Para a fabricação de cerveja, este é um processo importante, durante o qual as enzimas são formadas, desencadeando várias mudanças importantes nos grãos. Por exemplo, os glucanos são quebrados nas membranas celulares, as proteínas são quebradas e isso satura o mosto inicial com o aminoácido necessário para o funcionamento da levedura. Também reduz a probabilidade de turbidez da proteína no produto final, aumenta sua estabilidade biológica.

Graus de clivagem de glucanos com proteínas são chamados de modificações. Hoje, a maioria dos m altes é totalmente modificada. Glucanos e proteínas são decompostos até o ponto em que o cervejeiro simplesmente precisa iniciar o processo de conversão de amidos em açúcares - aqui o mosto está pronto. Mas m altes ligeiramente modificados permitem que o mestre da casa controle totalmente os processos que ocorrem com o mosto.

Sobre pausas de temperatura

Durante as pausas de temperatura, ocorrem reações químicas, que dão à bebida espumosa os indicadores necessários: cor, sabor, cheiro, densidade e alguns outros, chamados organolépticos. Existem várias variedades:

1. Ácido, com35-45 graus Celsius. Com ele, o pH diminui, a acidez da futura bebida aumenta.
2. Proteína, a 44-59 graus. É aqui que ocorre a quebra de proteínas.
3. Sacarificação, em 61-71. Amidos são convertidos em açúcares. A sacarificação é uma etapa chave no processo de mostura e várias enzimas estão envolvidas no processo de mostura para influenciar a secura e doçura da bebida espumosa final.
4. Mash out, em 76-77. Nesse caso, as enzimas já deixam de desempenhar suas funções. Aumentar a temperatura para 80°C liberará taninos do mosto, dando à cerveja um sabor azedo.

Dicas para Iniciantes

Ao preparar, é importante considerar as seguintes recomendações:

• Para fazer uma cerveja mais forte, aumentamos a pausa de sacarificação. Neste caso, mais açúcares são obtidos e, consequentemente, a força do produto final aumenta.
• Para preparar uma cerveja mais densa, reduza a pausa em 62 graus, mas aumente em 72.
• Para deixar a cerveja mais transparente, aumente a pausa de proteína.

Sobre o moinho

O processo de fermentação funcionará melhor se a massa de grãos for esmagada o melhor possível. É para estes fins que tanto a indústria como a casa utilizam um moinho de m alte funcional.

Equipamento profissional é uma unidade completa e complexa. Esses dispositivos são usados para o processamento único de uma enorme quantidade de grãos. Na fabricação de cerveja caseira, mais deluz, opções manuais. Os dispositivos deste plano destinam-se à produção de m alte em pequena escala, por exemplo, para fabricação caseira de cerveja ou para destilação de uísque (moonshine). Na produção caseira de cerveja, como de costume, são utilizados equipamentos compactos, feitos em casa ou em fábrica. É colocado em operação girando a alça e, de acordo com o princípio de operação, assemelha-se a um moedor de carne manual comum com alguns acréscimos.

Caldeira de mosto

Este dispositivo também é um equipamento igualmente importante para a fabricação de cerveja em casa. Inclui:

• tanque com sistema de filtragem embutido (fundo falso com filtro bazuca);
• filler (por exemplo, uma torneira ou dispensador de aço inoxidável);
• elemento de aquecimento (aquecedor de aço inoxidável);
• controlador para rastrear flutuações de temperatura (as chamadas pausas de temperatura);
• termômetro.

Hoje, a chaleira de mosto pode ser encomendada em lojas especializadas online. Ou você mesmo pode fazer um sistema tão simples.

Você pode fazer sozinho

Os cervejeiros iniciantes, aliás, podem dispensar uma caldeira "de marca". Em primeiro lugar, o recipiente é substituído com sucesso por uma panela (como opção, um balde comum, apenas com tampa - um volume de 15 a 30 litros, e é melhor levá-lo com margem). O recipiente deve ser feito de aço inoxidável ou alimentos galvanizados. Em segundo lugar, para melhor manter as temperaturas de mostura desejadasrecorremos a um truque popular: envolvemos a panela acima em isolamento térmico, que pode ser adquirido hoje em qualquer hipermercado (e é bastante barato). Ela colou uma caldeira caseira de mosto. E para simplificar a tarefa de filtrar o mosto, em terceiro lugar, fazemos filtros caseiros. A fantasia pode tomar conta aqui, alguém faz um fundo falso, alguém faz um filtro simples. Na verdade, construir um fundo falso é muito mais fácil. E para esses fins, no mesmo mercado, compramos uma peneira comum (seu diâmetro deve ser um pouco menor que o diâmetro da panela) e, ao instalar, vire o dispositivo.

Para drenar o mosto, pegamos uma torneira comum, fazemos um furo do tamanho dela e cortamos em um recipiente. Além disso, você precisa instalar outro sistema de filtragem. Compramos uma segunda peneira ou malha de metal, dobramos em forma de cilindro. Nós prendemos a extremidade com um suporte (grampo), deixamos a outra extremidade do cilindro na torneira, se necessário, aperte-o com um grampo.

Fundos adicionais

A partir de acessórios: você pode fazer um chiller para resfriar o mosto usando tubos de cobre. E pela primeira vez, você pode resfriar a panela em uma bacia com água corrente. E para o primeiro experimento, você precisará de: um termômetro - para monitorar a temperatura do mosto, um saco para triturar m alte, uma colher - para mexer periodicamente o mosto, uma mangueira resistente ao calor - para drenar o líquido para o fermentador. Em geral, para tentar, pela primeira vez o suficiente.

Deve funcionar - se você acredita sinceramente em si mesmo!