Você sabe o que é fermentação? Este é um processo muito gratificante

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O que é fermentação, todo mundo provavelmente imagina. Basta deixar o leite, suco de frutas, compota ou sopa quente por um tempo, e bolhas começam a aparecer na superfície, e o próprio produto tem um cheiro azedo. A humanidade há muito aprendeu a se beneficiar desse processo químico, obtendo novos produtos com sua ajuda. Hoje queremos falar mais sobre fermentação. Este é um tópico realmente interessante, especialmente porque o significado prático é inquestionável.

Descrição curta

Depois de descobrirmos do que se trata, devemos dar uma definição científica. Assim, a fermentação é uma reação química bastante complexa (por toda a sua aparente simplicidade). Está no fato de que o açúcar contido no produto é convertido em álcool etílico, ácido lático. Este último depende do produto inicial, bem como da família de bactérias envolvidas neste processo. No entanto, o resultado desse processo nem sempre pode ser previsto, principalmente se ocorrer em condições naturais. Será previsível apenas se as condições tecnológicas forem rigorosamente observadas.

Conversão de carboidratos em álcool

Este tipo de reação é utilizado na produção de vinhos e vinagre de maçã, na preparação de massa levedada, etc. Assim, este é um processo que ocorre devido à atividade de vários microrganismos. No processo de sua atividade vital, o dióxido de carbono e o álcool etílico são formados ativamente. Claro, não só isso, em laboratório é possível determinar a liberação de ácidos carboxílicos e outros álcoois. Pão avermelhado e vinho perfumado, vinagre de maçã saudável - todos esses são produtos que obtemos graças às bactérias de levedura do gênero Saccharomyces.

Fermentação do ácido lático

Leite coalhado saudável, requeijão delicioso e queijo excelente - todos esses produtos nos dão a fermentação do leite. Isso não acontece por si só, mas também como resultado da atividade vital das bactérias. Neste caso, as bactérias lácticas são responsáveis pela transformação do leite em novos produtos. Em termos científicos, esta é a conversão de açúcares em ácido lático, enquanto obtemos uma pequena quantidade de hidrogênio e ácido pirúvico. Isso distingue dois grupos de bactérias: cocos e bactérias em forma de bastonete.

O primeiro grupo é homofermentativo: estreptococos do ácido lático, estreptococos cremosos e termofílicos. O segundo grupo são as bactérias atípicas, são residentes permanentes de nossos intestinos. No processo de sua atividade vital, não apenas ácido lático, mas também ácido acético é formado.

Fermentação butírica

Este processo químico é muitosemelhantes aos descritos acima. A única diferença é que os microrganismos que proporcionam esse processo pertencem a uma espécie diferente. A fermentação butírica é causada por bactérias anaeróbicas. Eles convertem muitos carboidratos, bem como álcoois superiores, em ácido butírico. Isso cria uma mistura de gases. Isso geralmente é dióxido de carbono e hidrogênio.

A temperatura ideal na qual esta reação de fermentação ocorre é +30 - +40 graus. Neste caso, o processo vai bem com uma reação neutra. Também pode ir em um ambiente ácido, mas neste caso, o álcool butílico e a acetona se acumulam.

Benefícios e malefícios da fermentação butírica

Nem sempre a fermentação é uma reação útil e necessária. Em particular, como resultado desse processo, é liberado ácido butírico, caracterizado por um sabor amargo e um odor pungente. Mas os ésteres têm um cheiro agradável de flores e frutas. Esta é a razão pela qual eles são amplamente utilizados na produção de diversas essências para as indústrias de confeitaria e perfumaria. No entanto, na fazenda, a fermentação butírica geralmente causa danos, pois é isso que geralmente causa a morte de batatas e legumes, inchaço de queijos. Por causa disso, a comida enlatada explode, o leite e o creme de leite ficam rançosos.

Outros tipos de fermentação

Na verdade, existem muitos deles. Todas as reações químicas que ocorrem com a transformação de açúcares durante a vida das bactérias são fermentação. O resultado é a formação de dióxido de carbono, álcoois e a transformação completa do produto inicial.

Existe na naturezaprocesso de fermentação de proteínas. Bactérias anaeróbicas putrefativas são capazes de fermentar não apenas carboidratos, mas também proteínas, devido às quais são as verdadeiras ordenanças do nosso planeta. Orgânicos são decompostos ao nível de aminoácidos. Na natureza, esse ciclo de substâncias é de tremenda importância.

O próximo tipo é a fermentação do ácido propiônico. É causada por algumas bactérias do gênero Propionibacterium. Como resultado de sua atividade vital, os ácidos propiônico e acético são formados. Muitos ácidos na produção são formados precisamente com a ajuda desses processos. Por exemplo, o ácido oxálico, que se transforma em succínico. Ao mesmo tempo, muitos cogumelos mofados fermentam açúcares com a formação de ácido cítrico. Uma parte significativa do ácido cítrico que é obtido na produção é precisamente o resultado do cultivo de fungos de mofo.

Assim, é óbvio que a fermentação é uma importante reação química que ocorre em quase todos os lugares, tanto por nossa vontade (em condições de produção industrial) quanto por uma combinação aleatória de fatores (temperatura adequada, meio nutriente). Sabendo controlar esses processos, podemos transformá-los de vez, evitando a fermentação onde ela não é necessária e estimulando onde ela trará benefícios tangíveis.