O que é molho béarnaise?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

A culinária francesa é famosa por sua variedade de sabores e um grande número de molhos que podem tanto apimentar um prato quanto esconder alguns pequenos erros do cozinheiro.

Clássico

O clássico molho Béarnaise abaixo é um dos cinco molhos mais importantes e comuns na culinária deste país. Ao mesmo tempo, os chefs franceses dividem seus molhos em duas categorias: os universais, assim como os que são servidos especificamente para um determinado prato.

Bearn pertence ao primeiro grupo, combina bem com carnes e aves. Pode ser servido quente e frio. Antes de prosseguir com a descrição da receita, destacamos duas características do preparo do molho:

• para atingir o seu verdadeiro sabor, vale dar preferência aos temperos frescos;
• você precisa obter um termômetro para regular a temperatura do óleo. Uma vez que, superaquecendo, você pode estragar rapidamente o molho.

Molho

Então, para cozinhar você vai precisar de:

• 2 colheres de sopa. colheres de estragão fresco (se estiver seco, adicione apenas 1 colher de sopa);
• 1 ramo de cerefólio (só precisamospétalas);
• meio molho de salsa;
• 1 chalota (pode ser substituída por cebola, mas depois pique e adicione apenas 1 colher de sopa);
• 3 champignons (grandes);
• meio maço de cebolinha;
• uma pitada de pimenta, sal e 10 grãos de pimenta preta;
• 5 ovos;
• 200ml de vinho branco;
• 250g de manteiga;
• ½ arte. colheres de sopa de suco de limão (de preferência espremido na hora).

Diz-se que o molho Béarnais é feito principalmente de ovos e manteiga, mas depois de experimentá-lo, certamente perceberá que cada componente é igualmente importante, e a ausência de qualquer um afeta muito o sabor. As ervas que estão incluídas são picantes, por isso o sabor do molho é muito específico, mas ao mesmo tempo maravilhoso.

O método de cozimento clássico

Ao começar a fazer o béarnaise, lembre-se de que ele deve ficar grosso e macio, como maionese, quando estiver pronto.

1. Os chefs franceses começam preparando ervas, separando-as e retirando as pétalas necessárias.
2. Em seguida, eles são picados e dispostos em recipientes diferentes.
3. Sementes de pimenta são esmagadas com as costas de uma faca ou colher.
4. Cchalota cortada em meias argolas finas.
5. Tudo isso é adicionado ao vinho branco e levado à fervura. Cozinhe em fogo baixo até reduzir o volume pela metade. Agora, enquanto tudo esfria, você precisa separar as claras das gemas.
6. Por uma peneira fina, despeje nosso vinho condimentado resfriado em um recipiente com as gemas. Em seguida, pegamos uma panela bastante grande (a que é adequada para banho-maria), enchemos com água e deixamos ferver. Misture bem a massa com as gemas e o vinho (em banho-maria), para que a consistência resultante pareça creme para um bolo. Como resultado, o volume deve dobrar.
7. Mexendo sempre, despeje a manteiga pré-derretida na massa com as gemas em fio fino. É muito importante não parar de mexer durante todo o processo. Após 5-6 minutos, você pode adicionar o restante das ervas finamente picadas e sal a gosto.

Método alternativo de cozimento

Molho Béarnais também pode ser preparado de uma forma ligeiramente diferente, mas usando todos os mesmos ingredientes.

1. Primeiro, refogue a cebola bem picadinha em fogo baixo em vinagre de vinho branco ou vinho. Nesta fase, adicione pimenta preta moída. Esperamos até que o líquido na panela diminua em cerca de 80%. Vale ress altar mais uma vez que você precisa mexer o tempo todo e com muito cuidado!
2. Colocando de lado a panela, prossiga para o próximo passo: misture as gemas com a manteiga. Despeje o vinagre de vinho restante na mesma massa através de uma peneira, na qual a cebola foi preparada. Misture tudo.
3. O molho Béarnais coagula facilmente, por isso um banho de vapor é essencial.
4. Ferva uma panela com água e desligue imediatamente o fogo. Abaixe lentamente o recipiente com o futuro molho em água fervente e mexa muito intensamente.
5. Assim que começar a engrossar, você precisa adicionar a manteiga que você cortou em pedaços pequenos.
6. Assim que o óleo estiver dissolvido, você pode adicionar cerefólio picado e estragão.

Molho Béarn. O que comer e como servir

Como mencionado acima, este molho é muito versátil e vai bem com muitos pratos. Geralmente é servido com aspargos ou couve-flor. Na França, o molho Béarnais é frequentemente servido com um bife T-bone. Isso ocorre porque a textura macia deixa a carne um pouco mais macia e os temperos a saturam.

A sofisticação deste molho simples nunca vai abafar o sabor de um prato de peixe, pois as ervas nele complementam perfeitamente frutos do mar duros e macios. Molho Béarnais vai muito bem com ovos Benedict em vez de holandês regular. Você pode até oferecer no café da manhã, por exemplo, com sanduíches quentes.

Dicas

• Se durante o processo você notar que o molho Béarnais se separa um pouco, então você precisa adicionar 3-4 cubos de gelo ao molho e bater.

• A temperatura de cozimento não deve exceder 60 °. Caso contrário, você receberá uma omelete simples. Por outro lado, se a temperatura estiver mais baixa, o molho não engrossará e adquirirá um cheiro muito desagradável.

• Você pode despejar a gema já batida em um molho heterogêneo ou muito líquido e depois esfregar a massa uma peneira novamente.

• O molho não pode ser armazenado por mais de três dias na geladeira, mas à temperatura ambiente é melhor mantê-lo por cerca de 6-7 horas.• Você precisa para aquecê-lo apenas em banho-maria.

Conclusão

Agora você sabe comopreparar o molho béarnaise, quais ervas usar e com o que combiná-lo. Esperamos que, graças às nossas dicas, você consiga cozinhar você mesmo.