2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Sturgeon é realmente um deleite real. Especialmente se sua carcaça for cozida inteiramente por defumação a quente. Com tal prato, a configuração da mesa será transferida para as câmaras do palácio, mas o preço também será compatível. Muito mais barato e saboroso do que o esturjão defumado feito em casa.
Por que esturjão?
O esturjão gostava até de nossos ancestrais, porque certamente pode ser chamado de peixe real. Ela tem uma aparência bastante imponente com um nariz alongado arrebitado e fileiras ósseas de tubérculos nas costas. Além disso, a carne branca do esturjão é muito nutritiva e saborosa em qualquer forma. O esturjão é rico em aminoácidos, óleo de peixe facilmente digerível, iodo e vitaminas.
A propósito, um quilo de esturjão defumado em Moscou custa em média três mil rublos. Enquanto o preço de uma carcaça fresca será duas vezes menor. Portanto, é mais conveniente fumar o peixe você mesmo. Além disso, é fácil de fazer em casa. Tarefaaté cozinheiros novatos podem fazer isso.
Temperatura de fumo
Fumar é um tipo comum de conservas. O peixe é primeiro salgado, depois seco e processado num fumeiro. Dependendo da temperatura, podem ser distinguidas três opções de cozedura. Estes são defumação quente, semi-quente e frio. No primeiro método, recomenda-se processar o peixe a uma temperatura de mais de 90 a 100 graus. Mas neste caso, para não estragar o prato, a carcaça deve ser bastante gordurosa. A defumação semi-quente é realizada a uma temperatura de mais de 50 a 80 graus. A vantagem deste método é que o peixe é especialmente saboroso e tem uma longa vida útil. O esturjão defumado a frio é cozido em temperaturas de até 45 graus. Com este método, a umidade evapora por mais tempo e o peixe fica seco.
Seleção de carcaça
Se você quiser cozinhar esturjão defumado quente em casa, preste atenção especial à escolha do peixe. É melhor levar uma carcaça refrigerada em vez de congelada. Pode ser armazenado na geladeira por no máximo dois dias. A frescura é fácil de determinar pelos olhos - em um peixe velho, a pupila ficará turva. Além disso, na hora de escolher, experimente pressionar a lateral com o dedo. Se o amassado desaparecer imediatamente, o esturjão está fresco. Mas o tamanho do peixe não importa, tanto espécimes grandes quanto pequenos são adequados para fumar.
Preparação para fumar
Se você quer surpreender seus entes queridos com um prato espetacular, então fume o esturjão inteiro. Deixe a cabeça e os crescimentos nas costas e remova as escamas e as vísceras. Em geral, o esturjão é cortado da mesma forma que qualquer grandepeixe. Primeiro você precisa limpá-lo, estripar-o e só então cortar a cabeça e os crescimentos nas costas. Os chefs recomendam seguir esta sequência. Se o peixe for muito grande, é melhor cortá-lo em pedaços de até cinco centímetros de espessura para que a carcaça marinar melhor.
Agora você pode ir para as receitas de esturjão defumado quente. O artigo mostrará como cozinhá-lo em um defumador, forno e fumaça líquida.
Esturjão no fumeiro
Para um quilo de esturjão você vai precisar dos seguintes ingredientes:
- Colheres de sal.
- Meia colher de chá de açúcar.
- Pimenta e outros temperos a gosto. É importante não exagerar nos temperos para não ofuscar o sabor delicado do esturjão defumado quente.
- 100 gramas de conhaque (ou vinho branco seco).
Coloque o peixe preparado em uma panela ou tigela funda. Adicione sal, açúcar, especiarias e misture bem. Cubra bem e leve à geladeira por cerca de um dia.
Quando o esturjão estiver em conserva, encha-o com álcool. Leve à geladeira novamente por um dia ou dois. Depois disso, retire o excesso de sal do peixe e deixe secar.
Coloque algumas lascas de madeira no fundo do fumeiro, previamente embebidas em água por cerca de meia hora. Ligue o fogo e, quando houver fumaça suficiente no defumador, é recomendável definir a temperatura para 80 graus. O esturjão será defumado por cerca de duas horas, mas verifique a prontidão de tempos em tempos para que o prato não seque. Ao apagar o fogo, não retire imediatamente o peixe. Deixe suar sob a tampa por cerca de meia hora.
Esturjão no forno
Para um quilo de esturjão, prepare os seguintes produtos:
- Uma colher de sopa bem cheia de sal.
- Meia colher de chá de açúcar granulado.
- 70 gramas de conhaque.
Cozinhar esturjão defumado em casa, comece cortando o peixe. Depois disso, esfregue com sal, açúcar e coloque em uma tigela. Deixe marinar na geladeira por pelo menos dez horas, e melhor ainda - por um dia. Os chefs recomendam virar o peixe periodicamente (3-4 vezes).
Quando o peixe estiver salgado, você verá que o líquido foi liberado. Deve ser drenado. Agora adicione o conhaque ao esturjão e coloque-o na geladeira novamente por seis horas. Não se esqueça de virar!
Assim que o peixe marinar, coloque-o na grelha. Deixe descansar por uma hora para secar. Nesta fase, você pode amarrar a carcaça com fios para que ela não se desfaça. Mas isso não é necessário se o peixe for denso o suficiente.
Agora você pode ir diretamente para o esturjão fumando quente. Pré-aqueça o forno a 80 graus e ligue a convecção. Coloque o peixe no armário por cerca de uma hora. Vire a carcaça e deixe por mais quarenta minutos. Observe que o tempo de cozimento deve ser ajustado dependendo do tamanho do esturjão. Retire a grade do forno e deixe esfriar completamente na bancada.
Fumando esturjão com fumaça líquida
Na fase inicial, esturjão defumadopreparado exatamente da mesma forma que na receita anterior. O peixe precisa ser limpo e salgado. Quando for a hora de adicionar o álcool, adicione uma colher de sopa de fumaça líquida junto com ele. Coloque a carcaça na geladeira por cerca de dois dias.
Quando o esturjão estiver seco, coloque-o na grelha e na assadeira. Recomenda-se derramar a salmoura em que o peixe definhava lá. Se desejar, você pode adicionar outra colher de sopa de fumaça líquida à assadeira. Pré-aqueça o forno a 80 graus e cozinhe a carcaça por cerca de duas horas.
Como você pode ver, fumar esturjão em casa não é nada difícil. Você receberá um delicioso e mais importante - um prato festivo natural e fresco. Além disso, nas lojas, o preço do esturjão defumado a quente é bastante alto. Portanto, faz sentido cozinhar esse peixe sozinho em sua cozinha.
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