Qualidades básicas da farinha: definição, avaliação de indicadores e normas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Produtos indispensáveis na dieta humana são os produtos à base de farinha. É amplamente utilizado na panificação, massas, indústria alimentícia e culinária. O produto obtido pela moagem de grãos em pó é chamado de farinha. Na maioria das vezes, culturas como trigo e centeio são usadas para sua fabricação, com muito menos frequência - outros grãos e leguminosas. O produto preparado é classificado por tipo, tipo, variedade. Hoje preparamos um material para você, com o qual você aprenderá a escolher a farinha certa para as principais qualidades.

Informações úteis

A farinha, que é obtida a partir de diferentes tipos de grãos, é caracterizada por diferentes propriedades de consumo. Difere no conteúdo de produtos químicos, cor, além disso, fornece vários usos. A qualidade da farinha depende diretamente do tipo de grão de que é feita, portanto, é permitido usar apenas matérias-primas de alta qualidade. Observe que os defeitossabor, cheiro e cor do grão são transferidos para o produto acabado. O uso de grãos germinados e autoaquecidos danificados por pragas piorará significativamente as características de consumo da farinha. Tal produto terá propriedades de glúten reduzidas, é caracterizado por uma qualidade muito baixa.

Determinando a qualidade da farinha

Antes de começarmos a determinar a qualidade, gostaria de dar um conselho: não compre uma grande quantidade de farinha de uma só vez, compre apenas alguns quilos, prepare um produto de teste e depois decida se você precisa comprar este produto específico no futuro ou não. Oferecemos várias maneiras simples de verificar a qualidade da farinha:

1. Despeje um pouco de farinha na palma da mão e esprema bem. Se estiver seco e de alta qualidade, não deixará impressões digitais. Se, depois de abrir a palma da mão, formar um caroço da farinha, o produto está molhado. No futuro, durante o armazenamento, é possível aglomerar o produto, recomenda-se cheirar essa farinha, geralmente cheira a mofo ou ácido. Para sentir melhor esse cheiro, você pode aquecer a farinha com o hálito ou adicionar um pouco de água e esfregar com os dedos.
2. Coloque uma pequena quantidade de farinha já provada com cheiro na boca e prove. A farinha de boa qualidade deve ter um sabor delicado, adocicado e agradável característico. A farinha velha emite um sabor amargo e desagradável de mofo. Se o produto mastigado ficar viscoso, significa que tem um bom glúten.
3. Oferecemos este método para verificar o frescor da farinha: amassar a massa com uma pequena quantidade de matérias-primas e água, da qual rolamos uma pequena bola. Se tiver uma cor cinza suja, significa que o produto não é fresco.
4. A bola feita com a massa é lavada em água fria corrente, se a massa restante ficar pegajosa, pegajosa e esticar cerca de 25 cm, isso significa que a farinha tem bom glúten e os produtos feitos com ela não flutuam.

Padrão de qualidade da farinha de trigo

A avaliação organoléptica do produto é realizada por um especialista em commodities. Em primeiro lugar, o cheiro, a cor, o sabor e as impurezas minerais são levados em consideração. Matérias-primas de boa qualidade não podem ter um sabor bolorento, azedo, amargo ou mofado. Se, por algum motivo, a farinha não atender aos requisitos do padrão, ela não será permitida para uso alimentar. Os indicadores de qualidade da farinha de trigo pela cor das diferentes variedades de matérias-primas de trigo podem ter as seguintes tonalidades:

• v/s, eu classifico - branco, branco com uma tonalidade amarela;
• II grau - branco, branco com um tom cinza;
• farinha integral é branca (a tonalidade pode ser cinza ou amarela) e partículas tangíveis de cascas de grãos.

Considere a definição de impurezas minerais na farinha. Ao mastigar um produto de qualidade, a trituração nos dentes não é sentida. Para panificação, a farinha é considerada a melhor, que possui partículas de tamanho uniforme. A quantidade de glúten na farinha premium não deve ser inferior a 24%, I - 25%, II - 21%, estofados - 18%. O teor de cinzas da farinha é caracterizado pela proporção de farelo e endosperma, o que significa que quanto maior o teor de farinha, menor o teor de farelo e, portanto, menor o teor de cinzas. A taxa de teor de cinzas da farinha de trigo deve corresponder aos seguintes indicadores: farinha de grãos - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. A infestação de produtos com pragas é inaceitável.

Requisitos de qualidade

A farinha de todos os rendimentos e variedades é necessariamente padronizada e possui um grande número de indicadores que se dividem em dois grupos:

1. O primeiro grupo inclui características, indicadores, expressão numérica, independente do rendimento e tipo de farinha. De acordo com esses indicadores, os mesmos requisitos são impostos à farinha de vários graus: umidade, cheiro, crocância, presença de impurezas nocivas, infestação de pragas.
2. O segundo grupo inclui indicadores que são normalizados para diferentes rendimentos de uma variedade individualmente: cor, quantidade e qualidade do glúten cru (para matérias-primas de trigo), tamanho da moagem, teor de cinzas.

Acidez da farinha

A farinha fresca é caracterizada pela baixa acidez, durante o armazenamento no produto, devido à ação de microrganismos e enzimas, algumas substâncias orgânicas são decompostas e ácidos são formados. Portanto, podemos dizer que a acidez das matérias-primas depende de seu frescor. É expresso em graus. Diferentes variedades têm seus próprios indicadores: trigo premium, I - 3-3, 5˚, papel de parede, II - 4, 5-5˚.

Umidade

Observei quea farinha seca é melhor armazenada e o rendimento do pão é muito maior. Se o teor de umidade aumentar em 1%, o rendimento do pão diminuirá em 2%. O teor de umidade do produto depende inteiramente do teor de umidade do grão do qual foi obtido. Na farinha, é menor porque durante o processo de moagem, a água evapora. Observe que o teor de umidade da farinha pode variar dependendo das condições de armazenamento. Se for armazenado em uma sala úmida, a umidade aumenta, respectivamente, em uma sala seca diminui. Este indicador de farinha não deve exceder 9-10%, para trigo - 15%.

Conteúdo de impureza

Às vezes, impurezas nocivas podem ser encontradas no grão: fuligem, mostarda, berbigão, ergot, olmo. Se não forem removidos, serão esmagados junto com o grão. Seu conteúdo em farinha tem restrições estritas, por exemplo, o teor de impurezas nocivas não deve exceder 0,05%, berbigão - 0,1%, gravata e mostarda - não mais que 0,04%. No entanto, notamos que durante a moagem de grãos, as impurezas nocivas também são trituradas e, portanto, sua presença é difícil de determinar mesmo em condições de laboratório. É por isso que seu conteúdo é determinado antes mesmo da moagem, e os resultados das análises são indicados em certificados de qualidade ou certificados.

Conteúdo de cinzas

De acordo com este indicador, pode-se julgar o grau de farinha. Isso pode ser explicado pelo fato de a camada de aleurona, conchas e germe conterem mais cinzas do que grãos farináceos. Os graus mais altos de farinha contêm uma pequena quantidade de farelo, por isso diferem de outras variedades em seu menor teor de cinzas. Inversamente, inferiorvariedades de farinha têm mais casca, germe, camada de aleurona e, portanto, maior teor de cinzas. Deve-se notar que o teor de cinzas da farinha também depende do local onde o grão cresce, tipo, etc. Portanto, duas amostras de farinha com o mesmo teor de cinzas podem diferir significativamente uma da outra em termos da presença de farelo no farinha.

Farinha do primeiro grupo

Da quantidade de glúten cru na farinha, divide-se em três grupos: I - até 28%, II - de 28-36%, III - até 40%. A partir da farinha do grupo I, é produzida uma massa de baixa elasticidade: pão rico e amanteigado, de 28 a 35% - biscoito, creme, waffle, 36 a 40% - folhado, fermento. Os seguintes requisitos são impostos aos indicadores de qualidade da farinha deste grupo:

1. Umidade. Este indicador neste produto não deve ultrapassar 15%. Se a farinha tiver alta umidade, ela é mal armazenada, mofada, auto-aquecida e azeda facilmente. Valores de farinha abaixo de 15% também são indesejáveis, por exemplo, farinha com teor de umidade de 9-13% torna-se rançosa durante o armazenamento.
2. Frescura. A farinha deve ter um leve cheiro específico de farinha. Outros odores podem indicar que existem certos graus de farinha defeituosa. A farinha fresca tem um sabor suave, mas com a mastigação prolongada torna-se adocicada (resultado da ação da saliva sobre o amido). Se o sabor da farinha for azedo, doce ou amargo, o produto é feito de grãos defeituosos ou se deteriorou durante o armazenamento.
3. Crunch. Este indicador é um defeito inaceitável na farinha. Causar- produção de produtos a partir de grãos, que não foram suficientemente purificados de impurezas minerais. Outro motivo pode ser a moagem da farinha com mós mal instaladas ou de má qualidade. Além disso, a trituração pode ocorrer após o transporte de sacos de farinha em veículos com condições sanitárias inadequadas. O armazenamento em armazéns mal limpos também leva a esse defeito. Observe: também é transferido para o produto assado.
4. Infestação de pragas. A farinha é um produto semi-acabado para a preparação de produtos acabados, por isso é inaceitável ter sinais de infecção. Se algum tipo de praga for encontrado na farinha, ela é declarada fora do padrão e removida da produção.

Avaliação da qualidade

Nesta seção do artigo vamos falar sobre como a qualidade da farinha é avaliada. A aceitação pela quantidade de farinha é realizada pesando os sacos, pela qualidade - por indicadores organolépticos como sabor, cheiro, infestação de pragas, cor, textura. A umidade é verificada de uma maneira já conhecida por nós - espremendo um pouco de farinha em um punho. No caso de desmoronar, a umidade é normal e, se se acumular, aumentará. Verificação da qualidade da farinha:

1. Cheiro. 20 g de farinha são despejados sobre 200 ml de água quente, a água é drenada e então a farinha é cheirada.
2. Cor. 10-15 g do produto são derramados em uma superfície plana e nivelados com uma placa de vidro.
3. Sabor, a presença de impurezas. Verifique mastigando uma pequena quantidade de matéria-prima.
4. Infestação de pragas. Farinha de trigoé peneirado por uma peneira de malha de arame, a peneira que permanece nela é inspecionada.
5. Infestação por carrapatos. A farinha é levemente prensada para obter uma superfície lisa e lisa. Após um minuto, examine cuidadosamente a superfície da farinha com uma lupa para identificar sulcos e inchaços.