2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Nem todas as pessoas sabem o que significa carne fresca. Alguns acreditam que esse conceito é uma característica do melhor e mais fresco produto, e tentam comprá-lo primeiro. Mas é verdade?
Características da Carne Fresca
A principal propriedade dessa carne é o mais alto frescor. De acordo com o GOST, é emparelhado na primeira hora e meia após o abate do animal. Na prática, o intervalo de tempo durante o qual o produto é atribuído a este estágio térmico é um pouco maior - até quatro horas.
A carne é caracterizada por uma condição não homogênea das fibras, com tensão excessiva em alguns pontos, observa-se aguada. Não há odor característico. A fervura deixará o caldo turvo.
A carne precisa de algum tempo para "amadurecer" e passar para a categoria refrigerada. O período necessário para isso depende de qual animal é a carne fresca. A carne de porco, por exemplo, atingirá o estado desejado em cerca de uma semana. O frango precisará apenas de alguns dias. E a carne vai amadurecer em um mês.
Carne madura é diferente de carne fresca. Sua cor e estrutura muscular mudam, as fibras ficam mais macias. Seco é visto no topo.crosta.
Onde se usa carne fresca
A carne cozida no vapor não é recomendada para ser frita ou cozida, não é adequada para churrasco. Independentemente do tempo gasto no tratamento térmico, ele permanecerá duro e sem gosto. Mesmo uma longa permanência na marinada não melhorará as propriedades do sabor. E é improvável que você consiga encontrar apenas a carne de um animal morto à venda.
Mas existem alguns produtos que utilizam apenas carne de animais abatidos. Estas são salsichas e salsichas, salsichas.
Resfriamento de estágio único
Para que a carne fresca amadureça, mas não estrague, ela deve ser submetida a um procedimento de resfriamento. Existem várias maneiras. Uma das mais utilizadas é a refrigeração de estágio único.
O procedimento consiste em colocar a carne fresca em uma câmara frigorífica com temperatura do ar igual a zero. Por causa disso, leva mais tempo para resfriar a carne até a temperatura desejada (pelo menos um dia), o que leva a um maior percentual de encolhimento. Não é de surpreender que o peso da carne fresca seja maior do que o da carne refrigerada, já que o excesso de água sai durante o amadurecimento. A perda de peso ao usar esta tecnologia pode chegar a 2% (norma). Na prática, pode ser maior. Com grandes volumes, é uma perda significativa.
Com um grande volume de produção, é necessário ter um número suficiente de câmaras frigoríficas, o que exige investimento adicional e espaço para a sua colocação.
Refrigeração de carnes frescas está conectadacom uma cobertura uniforme da carcaça com uma crosta bastante densa. Em alta umidade, pode ficar mais espesso, o que danifica o produto e reduz sua vida útil.
Este método não tem apenas desvantagens, mas também uma vantagem significativa. Como o resfriamento ocorre gradualmente ao longo do tempo, a massa muscular fica em estado relaxado sem risco de contrações.
Resfriamento em dois estágios
Também é chamada de tecnologia de resfriamento rápido. O resfriamento da carne fresca no primeiro estágio ocorre com o ar a uma temperatura negativa. Se o fluxo de carcaças de carne, que são fixadas no transportador aéreo, é constante, a temperatura dentro da câmara não muda. Para resfriar as carcaças de diferentes animais, são necessárias condições de temperatura individuais. Portanto, para carne de porco, eles devem estar entre -6 e -12 graus. O tempo de procedimento é de cerca de 2 horas. A carne é resfriada a uma temperatura mais alta - de -3 a -5, por cerca de 5 horas.
O resfriamento rápido minimiza a perda de peso. Geralmente eles estão na faixa de 1-1,5%.
Na segunda etapa, a carne bem resfriada é colocada na geladeira por cerca de um dia com a temperatura dentro da câmara próxima de zero.
Como resultado dessa tecnologia, a carne adquire uma aparência bonita e uma vida útil mais longa. Isso também se deve à formação de uma crosta muito fina, capaz de passar oxigênio.
Se no mercado ou na loja o vendedor alega que está vendendo exatamentecarne fumegante, não confie nele. Isso nada mais é do que um golpe publicitário.
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