2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Desde os tempos antigos, os ovos são um alimento tradicional eslavo. Eles simbolizam o renascimento da natureza e da primavera, então para cada Páscoa as pessoas preparam krashenka e pysanky, e a celebração tradicionalmente começa com um ovo sagrado.
Informações gerais
O ovo é um produto proteico com alto valor nutricional e biológico. Ovos de aves aquáticas não são usados na culinária porque podem causar doenças infecciosas. A composição química de um ovo de galinha inclui proteínas (12,7%), gorduras (11,5%), carboidratos (0,6%), sais minerais (1%), água (74%), vitaminas D, E, caroteno, colina e muitos outros. substâncias. O valor energético de cem gramas de ovos é de cerca de 157 kcal. Nutricionalmente, um ovo equivale a 40 gramas de carne ou 200 ml de leite.
Shell
Um ovo de galinha consiste em 12% de casca, 56% de proteína e 32% de gema. A casca tem uma estrutura porosa que protege o produto de microorganismos nocivos. A composição da casca de um ovo de galinha inclui carbonato de cálcio, fosfato de cálcio, magnésio e outros elementos orgânicos. Sob ela há uma densamembrana da casca, cujo principal componente é a proteína. A casca ajuda a proteger o ovo da microflora patogênica, mas, no entanto, passa gás e vapor de água. Na extremidade romba entre a casca e o albúmen há uma câmara de ar, que aumenta com o armazenamento a longo prazo do ovo, à medida que seu conteúdo seca.
Composição da proteína do ovo de galinha
Proteína consiste em muitas camadas de um líquido transparente, viscoso e quase incolor que espuma quando batido. A densidade da proteína no ovo não é a mesma, a mais densa fica no meio, perto da gema, pois a mantém no centro.
A composição da proteína inclui muitos elementos, entre os quais, em particular, estão a ovoalbumina e a conalbumina. Essas substâncias contêm muitos aminoácidos em proporções ideais. Isso leva ao fato de que os ovos são 98% absorvidos pelo organismo. A ovoalbumina garante alta solubilidade proteica em água; a ovoglobulina contribui para o aparecimento de espuma durante a batida; a ovomucina estabiliza a espuma. Também um elemento importante é a lisozima, que possui propriedades bactericidas que desaparecem com o envelhecimento dos ovos.
A proteína contém muitos minerais. Também contém vitaminas B1, B2 e B6. O valor energético por cem gramas do produto é 47 kcal.
Composição da gema de ovo
A parte mais valiosa de um ovo é sem dúvida a gema. É um líquido espesso que consiste em camadas alternadas claras e escuras. Em cima da gema é coberto muitouma fina casca protetora, e na superfície desta parte do ovo está o embrião. A gema contém muitas proteínas (16,2%), gorduras (32,6%), carboidratos e minerais. A cor amarela lhe é dada pelo caroteno, que, ao ser ingerido, se transforma em vitamina A.
Composição de ovos de galinha. Substâncias úteis e seus efeitos no corpo
A composição química dos ovos de galinha inclui a proteína avidina, que se liga à vitamina H (biotina), regula a atividade neurorreflexa, formando o complexo avidobiotina. Quando exposto ao calor, o complexo se decompõe em seus elementos constituintes, ou seja, o consumo constante de ovos crus pode levar à vitamina H, que pode afetar negativamente a saúde.
A proteína ovomucóide, que também faz parte do ovo, desestabiliza o trabalho da tripsina, uma enzima pancreática, levando a uma má absorção não só do próprio ovo, mas também de outros produtos. Além disso, como o ovomucóide pode ser absorvido sem ser digerido, o consumo regular de ovomucóide pode levar a reações alérgicas. Isso é especialmente verdade para as crianças, pois seu sistema imunológico é mais fraco que o de um adulto. Quando expostas ao calor, as propriedades do ovomucóide desaparecem completamente e, quando batidas, são significativamente reduzidas.
A enzima lisozima, que se encontra na proteína, pode ser destruída se não forem observadas as condições de armazenamento, o que leva à reprodução de microrganismos nocivos. Por esse motivo, os ovos podem se tornar uma fonte de infecções graves.
Nutrição
Ovos de galinha contêm uma grandea quantidade de gordura, a maior parte da qual está concentrada na gema. Eles têm um ponto de fusão muito baixo, portanto, são perfeitamente absorvidos pelo corpo humano. A gema também contém ácidos graxos insaturados, como araquidônico, linoleico e oleico.
Os ovos contêm uma pequena quantidade de colesterol, aproximadamente 1,6%, que, no entanto, pode acelerar o desenvolvimento da aterosclerose. Portanto, os idosos são aconselhados a reduzir o consumo de ovos.
Classificação do ovo
Os ovos de galinha são categorizados de acordo com critérios como prazo de validade, peso e qualidade. Os ovos diet devem ser vendidos dentro de 7 dias após a postura, e os ovos de mesa podem ser armazenados por mais tempo. A composição dos ovos de galinha causa uma vida útil tão curta. Os ovos de mesa, por sua vez, são divididos em frescos, refrigerados e limados.
Ovos dietéticos
Esta subespécie possui uma gema muito pequena localizada no centro, e o albúmen é denso. A câmara de ar não se move. Existem duas categorias que diferem em peso: 1ª categoria - pelo menos 54 gramas, 2ª - pelo menos 44 gramas. Cada ovo deve ser carimbado com a data de produção, tipo e categoria do produto.
Ovos frescos, refrigerados e com limão
Ovos que são classificados como frescos, refrigerados e limados, têm uma gema pequena, mas viscosa, um pequeno desvio é permitidoposição do centro. A proteína deve ser densa e o tamanho da câmara de ar - não mais que 7 mm.
Ovos frescos incluem ovos que foram armazenados por não mais de 30 dias a uma temperatura de -1 a +2 graus; à geladeira - armazenado por mais de 30 dias. Ovos com cal são ovos que são armazenados em cal por qualquer período de tempo.
Os mais valiosos para consumo são os ovos dietéticos e frescos. A razão para isso é a composição dos ovos de galinha, cujas substâncias úteis são preservadas durante o armazenamento a curto prazo. Eles são usados em absolutamente qualquer forma. A refrigeração e os ovos de limão também são usados para fazer produtos de confeitaria e panificação.
Melange e ovo em pó
Nos estabelecimentos de restauração coletiva, não só os ovos de galinha são usados para cozinhar, mas também os seus produtos processados: melange e ovo em pó.
Melange é uma mistura de gemas e proteínas misturadas que foram filtradas, pasteurizadas, refrigeradas e congeladas a -18 graus. A partir deste produto são preparados pratos que não requerem a separação da proteína da gema, por exemplo, massa para vários doces. Para substituir um ovo, você precisa usar 40 gramas de melange.
Ovo em pó é uma mistura de claras e gemas secas. É usado para os mesmos pratos que a melange, mas em proporções de 1:0, 28.
Conclusão
A composição química de um ovo de galinha determina os termos e condições de seu armazenamento tanto em casa quanto em escala de produção. No entanto, deve-se ter o cuidado dena geladeira, os ovos foram mantidos afastados de produtos com odor acentuado. Isso fornecerá condições ideais para ajudar a manter o produto em condições de uso.
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