2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Goma xantana - o que é? O xantano ou estabilizador de alimentos E415 da categoria "espessantes de alimentos" é um composto químico natural que é usado na culinária como espessante, agente gelificante e estabilizador. O composto é altamente solúvel em leite, água, açúcar e soluções salinas.
Uso de estabilizante de alimentos na culinária
- Quando o xantano é adicionado à carne picada, o produto torna-se mais elástico e viscoso.
- A estrutura do produto acabado é estável e plástica.
- Durante o tratamento térmico e preservação a longo prazo do produto acabado, a perda de umidade é reduzida.
- Os espessantes alimentares são usados para ingredientes frios e quentes.
- Dá um sabor cremoso ao prato.
A principal diferença entre a goma xantana e a maioria dos amidos é que ela funciona não apenas com pratos quentes, mas também com pratos frios, o que permite que a goma seja usada em molhos com ingredientes frios.
Goma xantana, vibração estáveltemperaturas, funciona eficazmente em soluções salinas, alcalinas, mesmo em soluções ácidas. Suporta ciclos de congelamento/descongelamento e é um excelente substituto para o glúten em caso de elasticidade do produto.
Na culinária molecular, a goma é muito utilizada para esferificação, ou seja, se necessário, para fazer um produto com suspensão de partículas sólidas em um líquido. Não altera a sensação de sabor, é usado para engrossar o molho, inibir gases em líquidos, evitar a liquefação de produtos gelatinosos, estabilizar emulsões e fazer espuma estável.
Xanthan também é muito utilizado em coquetéis gelados: a bebida fica com uma textura cremosa e os pedaços de gelo ficam melhor distribuídos no líquido.
Espessante para creme de leite e maionese
Na produção de alimentos, o E415 é utilizado na fabricação de maionese, molho, creme de leite. É dada grande importância à aparência, consistência dos produtos: eles devem ser homogêneos, pastosos, a consistência deve ser mantida por toda a vida útil do produto. Alguns produtos têm validade de 4 meses ou mais.
A goma xantana ajuda a alcançar tais resultados. Excelente espessante para creme azedo e maionese, o E415 possui altas propriedades de ligação, é resistente às mudanças de temperatura e aos efeitos de várias enzimas.
Creme azedo e maionese com uso de estabilizante possuem excelente viscosidade, independente das diferenças de temperatura. Ao mesmo tempo, a goma substitui completamente o amido, que é adicionado na preparação clássica dos produtos, o que torna o sabor maisrico e perfumado. A goma xantana forma a espinha dorsal do corpo do produto, tornando-o estável apesar das flutuações de temperatura.
Goma xantana: composição e origem
Mas em que consiste essa coisa? Goma xantana - o que é realmente? Graças à bactéria canthomonas campestris, um derivado do xantano, este produto recebe o seu nome. A bactéria consome sacarose e a fermenta em uma massa densa. A massa é posteriormente processada em pó. Como o polissacarídeo serve como proteção contra o ressecamento das bactérias, o xantano é amplamente utilizado em cosmetologia para hidratar a pele.
A goma xantana foi produzida pela primeira vez na década de 1950 nos EUA. Entrou no mercado varejista em meados da década de 1960, em 1969 passou a ser utilizado como alimento. A goma pode ser obtida de várias maneiras. Foi originalmente feito de lactose como um subproduto da produção de queijo. Posteriormente, a goma passou a ser obtida a partir de milho, soja, trigo.
Inovação na aplicação da goma xantana
Goma xantana - o que é e como é usada na culinária molecular? O chef Ferrand Adrian usou goma xantana na gastronomia molecular para "suspender" substâncias densas em líquidos. Em 2005, ele ficou famoso por seu prato "Melon with Ham": um xonome de presunto transparente com esferas de melão brilhantes.
Em 2006, com a ajuda de xanthan, Adrian criou o prato "Ostra com Cava", que foi servido no espanhol El Celler De Can Roca, que está entre os cinco primeiros há vários anosos melhores restaurantes do mundo.
Azeitona esférica - um clássico da cozinha molecular do chef F. Adria - um exemplo de esferificação reversa. A goma xantana é usada aqui como um espessante de suco de azeitona, que é encerrado em esferas.
Em Lychee Bubbles, a goma xantana é um estabilizador. Combina com a clara de ovo em pó para formar bolhas originais e persistentes.
O uso de xantana na nutrição dietética
Os espessantes alimentares, em particular a goma xantana, são utilizados na dieta de pessoas que sofrem de intolerâncias alimentares e alérgicas. Em pratos de baixa caloria, o xantano é usado para melhorar o sabor e a textura. O E415 é utilizado na fabricação de farinhas sem glúten, agregando maciez e elasticidade ao produto. Para pessoas com disfagia, um distúrbio raro de dificuldade para engolir, a goma de mascar é usada na culinária por causa de sua viscosidade. Os cremes são feitos de vegetais, carne, peixe, frutas à base de goma xanitana.
Propriedades da goma xantana
A aparência do produto é transparente, facilitando a formação de bolhas de ar.
O sabor é rico, cremoso.
Embora a goma xantana também seja usada para estabilizar ingredientes congelados, o congelamento não é necessário.
Xanthan tem uma propriedade tixotrópica: torna-se menos viscoso quando misturado. Não se torna líquido.
Xanthanamplamente utilizado não só na culinária, mas também em cosmetologia, medicina, na produção de tintas e vernizes, produtos de higiene, no processamento de derivados de petróleo.
Goma xantana. Impacto no corpo humano
Goma xantana - o que é e como seu uso afeta o corpo humano? Este é um produto de lastro que não é absorvido pelo organismo. Não há evidências do impacto negativo do E415 no corpo humano.
Estudos mostraram a ausência de qualquer efeito na saúde humana ao usar goma xantana. Como o xantano é um produto de origem natural, foi atribuído um nível mínimo de segurança. No entanto, especialistas falam sobre as possíveis manifestações de flatulência se este produto for consumido em grandes quantidades.
Ao mesmo tempo, devido à sua baixa alergenicidade, o xantano é aceitável para uso em dietas e alimentos para bebês.
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