Temperatura de cozedura do merengue no forno

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Existem algumas regras simples para fazer merengue, se você segui-las, você pode obter uma sobremesa deliciosa e arejada. Mas se você quebrar, você não sabe o quê. Por exemplo, se você definir a temperatura muito alta durante o cozimento, os produtos mastigarão como chiclete ou grudarão nos dentes. Existem alguns outros pontos importantes a serem considerados. Mas antes de tudo, esta é a temperatura de cozimento do merengue.

A doçura estudada tem fama de ser uma sobremesa difícil, mas na verdade, desde que você siga algumas regras gerais, tudo fica fácil. As claras em neve, batidas em picos firmes, são a base da sobremesa, além do açúcar. Então as coisas ficam surpreendentemente complicadas para um prato com apenas dois ingredientes.

Ovos e sua escolha

Primeiro de tudo, você precisa ter certeza de que eles estão frescos. Quebre uma coisa: se a proteína se espalhar em uma poça, o ovo está velho, não é bom. Mas se a proteína está elasticamente ao redorgema - significa fresco, perfeito para fazer merengues. A temperatura de cozimento é de suma importância, mas o frescor dos ingredientes também é importante.

Um pequeno segredo - se os ovos estiverem refrigerados, a proteína será mais fácil de separar e bater mais rápido.

Proteínas: como separar?

Com muito cuidado e cuidado, separe as claras das gemas. Por quê? Sim, porque se um pouco de gema entrar na massa de proteína, ela simplesmente não vai bater. Portanto, para cada novo ovo, é melhor usar uma tigela separada, para que nesse caso seja simples e fácil substituir a proteína pela gema que entrou por outra.

Pratos

O recipiente que foi preparado para bater as proteínas deve estar seco e limpo (assim como os bicos da batedeira). Mesmo uma gota de gordura ou água evitará que as claras de ovo fiquem em espuma. Para maior confiabilidade, você pode limpar os pratos com suco de limão e depois com uma toalha de papel.

Açúcar

É melhor usar açúcar com pequenos cristais ou açúcar em pó. Para 1 proteína, tomamos 50 gramas de açúcar. É importante manter a proporção!

Como vencer melhor?

É mais fácil fazer isso com um mixer. Primeiro, pequenas voltas são feitas e, em seguida, adicionadas gradualmente ao máximo. Quando sobrar uma marca característica das proteínas batidas na omoplata, adicione um pouco de açúcar (uma colher de chá cada) para que o merengue não caia após o cozimento. Continue batendo (cerca de 8-12 minutos) até formar picos firmes. A massa deve se tornar densa e exuberante. Para não perder volume, no final você pode adicionar um poucosuco de limão (uma colher de chá para 2 proteínas).

Estabilizadores

Como mencionado acima, uma das regras de ouro para fazer merengues é que todo o seu equipamento deve ser bem limpo, sem um grão de gordura, ou o processo de cozimento será muito mais difícil. Antes de começar, é melhor esfregar a tigela da batedeira com meio limão para se livrar dos últimos pedaços de gordura antes de bater as claras.

Existem outros truques que um chef habilidoso pode usar para aumentar as chances de obter uma espuma s altitante. O mais comum é adicionar uma pequena quantidade de um ácido, como vinagre, suco de limão ou ácido cítrico, à mistura após o açúcar ter sido adicionado. Segundo alguns especialistas, também ajuda a deixar a sobremesa crocante por fora e macia e pegajosa por dentro.

Qual receita é melhor usar?

Você pode fazer duas versões diferentes do merengue. A temperatura e o tempo de cozimento neles serão diferentes, embora o conjunto de ingredientes seja o mesmo. Ambas as receitas incluem as claras de 3 ovos grandes batidos em picos firmes com um mixer (a menos que você seja um chef de pastelaria exclusivo, não tente bater o merengue à mão) e 200 gramas de açúcar em pó, adicionados colheradas durante o processo de mistura. Além disso, você precisará introduzir um pouco de ácido cítrico. Depois disso, a mistura é colocada com uma colher em uma assadeira e colocada no forno. A temperatura de cozimento do merengue no primeiro caso será de 100 ° C, e o tempo será de até uma hora e meia para ficar crocantecrostas. Esta versão, de acordo com as avaliações, tem uma textura um pouco mais dura e, quando cozida, a sobremesa fica uniformemente crocante.

A segunda versão é um pouco diferente. A temperatura para assar merengue em casa será um pouco mais baixa e o tempo de cozimento será maior. Mais sobre isso abaixo.

Açúcar: o que deveria ser?

Açúcar em pó é uma escolha comum para merengues - os grãos finos dissolvem-se facilmente na mistura espumosa. No entanto, alguns confeiteiros não têm medo de experimentar, usando metade do açúcar granulado normal e metade do açúcar em pó em uma receita. Isso pode levar a resultados interessantes.

O merengue preparado de acordo com esta receita é delicioso, mas muito doce. Essa tecnologia é boa para usar na receita australiana de Pavlova, mas não como uma iguaria separada. Portanto, é melhor introduzir apenas açúcar em pó, que dá um sabor levemente caramelizado e uma bela cor dourada.

Técnica de batimento em detalhes

A maioria das receitas exige a adição de açúcar de confeiteiro somente depois que as claras de ovos forem batidas em picos moles. Se você colocar muito cedo, não obterá uma espuma boa e forte.

Uma das receitas profissionais pede que o açúcar em pó seja aquecido a 100°C e depois adicionado aos ovos levemente batidos que estão "começando a espumar". Em seguida, tudo é batido na velocidade máxima por dez minutos, até que a misturaesfriará e não manterá sua forma.

Você precisará de alguma experiência para dominar esta técnica. O resultado é uma sobremesa que parece uma mistura de merengue francês e italiano - o açúcar continua a caramelizar e assim pode solidificar na tigela da batedeira. No entanto, sendo capaz de escolher a velocidade certa, você pode aprender a evitá-la.

Os espaços em branco recém batidos ficam ótimos em uma assadeira: fofos e altos. A temperatura de cozimento do merengue será de cerca de cem graus. Ao tirá-los do forno, você ficará agradavelmente surpreso com o tom laranja incomum da sobremesa. O merengue tem um gosto bom e é mais fácil de moldar do que a receita tradicional, mas a cor é completamente diferente.

Condições de temperatura

A que temperatura os merengues devem ser assados? Especialistas dizem que muito calor pode fazer com que não apenas os produtos queimem por cima, mas também a destruição de sua consistência.

Apertar a porta do forno com um pano de prato enrolado ou uma colher de pau para evitar o superaquecimento parece ser uma das melhores soluções. Isso é inconveniente, mas pode ajudar a manter os merengues na temperatura certa.

Como assar corretamente?

Como mencionado acima, existem duas opções para preparar esta sobremesa arejada. A que temperatura e por quanto tempo os merengues devem ser assados para cada um?

No primeiro caso, ajuste a temperatura do forno para 100 graus. Forre uma assadeira com papel manteiga eColoque delicadamente as claras batidas sobre ele. Você pode usar um saco de confeitar ou uma colher comum. Não abrimos o forno na primeira hora - é necessário que os merengues sequem bem. Se você abrir, a diferença de temperatura pode fazer os bolos racharem.

O tempo de preparo da sobremesa leva de 1 a 2 horas dependendo do tamanho. Quanto menores eles são, mais rápido eles cozinham. A prontidão do produto pode ser verificada tocando nele com o dedo. O merengue acabado fará um som abafado e se separará facilmente do pergaminho.

Os defensores do segundo método argumentam que a temperatura de 100 graus é muito alta. Você deve colocar os produtos em um forno aquecido a 60-70 graus e assá-los por mais tempo. Neste caso, você não está tanto assando a sobremesa, mas secando-a evaporando a água e deixando apenas a estrutura dura da mistura de ovos e açúcar e bolhas de ar entre eles. Essa seleção de condições de temperatura ao assar merengues exige que eles sejam cozidos por seis horas. No entanto, o resultado irá surpreendê-lo agradavelmente.

Depois de cozinhar, não retire imediatamente o merengue! Você precisa abrir levemente o forno e esperar algumas horas para a sobremesa esfriar completamente.

Variações de guloseimas

Várias opções interessantes são possíveis. Por exemplo, merengues de nozes. Você precisa adicionar amêndoas picadas ou avelãs. As proporções são aproximadamente as seguintes: para 4 proteínas, 500 gramas de nozes, 200 gramas de açúcar em pó e um saco de açúcar de baunilha.

Para decorar lindamente o merengue, você pode usar xaropes multicoloridos. Você precisa fazer isso quando os esquilosjá batido (uma colher de sopa de calda para três claras).

Outro merengue delicioso vem com chocolate. Pegamos o chocolate (pelo menos 70% de cacau), derretemos e depois esfriamos bem. Para três proteínas, tomamos 100 gramas de açúcar, 100 gramas de chocolate e amido na quantidade de uma colher de sopa.

O amido é misturado com o açúcar e o chocolate é derramado em um fio fino no final, quando as claras estão bem batidas. Nós assamos um pouco diferente. A primeira meia hora cozinhamos a uma temperatura de 150 graus, depois reduzimos para 100 e assamos até ficarem macios.

Conclusão

Para fazer esta iguaria, você precisa de um equipamento limpo, um bom açúcar e, o mais importante, um forno baixo. A melhor temperatura de cozimento do merengue depende do método de cozimento.

Se você não tiver um termômetro de forno e suspeitar que está muito quente, tente reduzi-lo para a temperatura mais baixa e deixar a comida dentro. Eles são bons demais para serem feitos às pressas, pois podem ser arruinados.