Cozido de carne: características de cozinhar em casa. Recomendações para escolher o guisado GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

No espaço pós-soviético, o ensopado de carne ainda mantém sua relevância como um dos principais produtos alimentícios, cuja rapidez e qualidade na culinária dispensam comentários. Até à data (início de 2016), o processo de preparação desta carne enlatada é relevante principalmente para as explorações agrícolas, em menor escala - nas zonas urbanas.

O que é ensopado de carne?

Os alimentos enlatados são preparados especificamente para armazenamento de longo prazo (mais de dois ou três anos).

As técnicas pelas quais o efeito de preservação é alcançado são a esterilização (pasteurização - menos frequente) e o fechamento hermético. Deve-se observar a adição de conservantes, como sal e açúcar granulado - são substâncias naturais e químicas - sob sua influência, ocorrem reações químicas no produto que afetam a segurança final do produto.

A pasteurização é realizada em temperaturas de 80 a 100 graus. A esterilização é realizada a temperaturas de 100 a 120 graus, respectivamente, a uma pressão acima da atmosférica. A esterilização permite que você se livre de quase todosmicroorganismos vegetativos e de esporos.

Cozido de carne em casa

Este produto pode ser preservado de várias maneiras. O ensopado de carne é mais fácil de cozinhar em uma panela de pressão (ou panela lenta): por quilo de carne desossada você precisa de 150 g de gordura, 12 gramas de sal (uma colher de chá com uma lâmina), um grama e meio de pimenta preta (meia Uma colher de chá). A gordura pode ser bovina ou suína. Se a carne for gordurosa, você pode levar menos banha.

É necessário colocar água na panela de pressão (panela lenta): para 1 kg de carne - um copo. Durante o processo de cozimento (2 horas a uma temperatura de 100 graus), a água ferve, resta muito pouco líquido - isso é suficiente para colocar a comida enlatada em uma jarra.

A carne deve ser cortada em pedaços de até 30 gramas, neste caso o guisado será curto e o deslocamento do guisado será fácil.

Em potes cuidadosamente lavados e esterilizados (é melhor aquecê-los no forno), transfira a carne da panela de pressão (panela lenta), enrole as tampas (cozinhe antes por dez minutos). Deixe esfriar, transfira para um local frio com temperatura estável (adega).

Cozido de carne de animais com mais de 4 anos (carne vermelha escura) leva cerca de uma hora a mais, de vitela - menos de meia hora.

Cozido de carne: uma receita para cozinhar em potes

A carne deve ser cortada em pedaços (30 gramas), estufada durante meia hora em gordura numa panela funda (pode usar um patinho) com a tampa fechada,certificando-se de que os pedaços de carne não queimem.

Coloque a carne em potes esterilizados nos ombros (talvez um pouco mais alto), adicione 1 colher de chá de sal sem lâmina por pote de meio litro, cinco ervilhas de pimenta, uma folha de louro, você pode cebola (por jar não mais do que um quarto de uma cebola pequena). Coloque as latas cheias na panela de pressão em um suporte (até quatro latas estão incluídas em uma panela de pressão de cinco litros), despeje cuidadosamente a água no recipiente. A água não deve atingir o gargalo dos frascos, pois ao ferver, pode entrar neles. Cada frasco é bem coberto com papel alumínio no topo para que não haja salpicos de gordura.

Os temperos e as cebolas devem ser colocados no fundo do pote e o sal na carne.

Atenção! Você não pode colocar potes no fundo da panela de pressão sem um suporte. Os bancos vão estourar!

Você precisa cozinhar a carne por mais de duas (geralmente 2, 5 é suficiente) horas: antes de ferver - em fogo alto, depois no mais fraco, certificando-se de que o vapor saia em um fluxo uniforme.

Deixe a panela de pressão esfriar por 30 minutos, depois abra a tampa com cuidado, retire os potes, enrole as tampas (antes disso, ferva por dez minutos). Deixe esfriar, transfira para uma sala fria.

Como escolher o ensopado na loja?

Para a preparação de 325 gramas de ensopado do mais alto grau GOST (lata), são necessários aproximadamente 180 gramas de carne bovina. Você sempre pode calcular quanto custa. No contexto do processo inflacionário no país, não adianta falar em custo dos produtos - é muito rápidomudanças. Até o momento (início de 2016), o preço da carne desossada é de 380 a 450 rublos. Portanto, ensopado de carne (mais alto grau) é mais barato que cem rublos - uma falsificação, na melhor das hipóteses, com uma vida útil limitada (Reserva Estadual), ou primeiro grau.

O rótulo deve dizer “Carne assada do mais alto grau”, GOST 32125-2013 é indicado. As palavras "ensopado de carne" no rótulo indicam apenas uma coisa - comida enlatada não é padrão (não GOST), feita de acordo com as especificações do fabricante.

Teoricamente, até 2019, o ensopado de carne GOST 5284-84 pode estar presente nas prateleiras das lojas. O prazo de validade desses alimentos enlatados é de até 6 anos, podendo ser lançados durante 2014, quando o novo GOST 32125-2013 começou a operar.

O que há de errado com o ensopado padrão do estado de hoje?

Para os amantes de carne estufada, é bastante óbvio que nos tempos soviéticos este produto era muito mais saboroso e melhor. O que aconteceu? Por que até o ensopado da Bielorrússia (eles monitoram o cumprimento das regras de produção) difere na quantidade de carne do soviético?

A resposta é óbvia - as especificações GOST para a produção desses alimentos enlatados mudaram. Se, de acordo com o GOST anterior (5284-84), a carne no pote era de 87% e ainda apenas gordura (11%), cebola, sal, pimenta, então de acordo com o novo padrão (32125-2013) na composição - carne até 58%, proteína até 15%, gordura até 10%, cebola, sal, pimenta. O novo GOST permite adicionar proteína aos alimentos enlatados. E isso muda não só o sabor, mas também a consistência do produto final.