Qual é o nome do patê de fígado de ganso? Foie gras: receita culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Este prato é o favorito dos gourmets, mas para a maioria das pessoas causa sentimentos bastante conflitantes. É macio, derrete na boca e deixa um sabor incomum. Sobre o que estamos conversando? Claro, sobre um patê de fígado de ganso especialmente preparado. Esta obra-prima gastronómica dos chefs franceses é um prato tradicional de Natal e um símbolo de luxo. Toda pessoa que se preze deve tentar pelo menos uma vez na vida. Sobre o nome do patê de fígado de ganso, como cozinhá-lo e servi-lo corretamente, contaremos em nosso artigo. Vamos imaginar várias opções para sua preparação de uma só vez.

Patê de fígado de ganso: como se chama e por quê?

Este prato é único não só naFrança, mas em todo o mundo. É preparado a partir de fígado de ganso e é chamado de patê, embora os ingredientes para ele quase nunca sejam moídos em um estado homogêneo. E há uma explicação simples para isso. Mas primeiro você precisa dizer como é chamado o patê de fígado de ganso. E só depois disso você pode começar a cozinhá-lo.

Em francês, o nome do patê é foie gras. Em russo, o prato é chamado de "foie gras". Traduzido, significa "fígado gordo". Para a sua preparação, são realmente utilizadas as miudezas de um ganso, engordado de forma especial. Para tornar o fígado grande e gordo, o pássaro é colocado em uma gaiola. Então o ganso é alimentado à força, literalmente por hora. Tal dieta leva a um aumento de miudezas em um tamanho que excede o normal em 10 vezes.

Então por que o foie gras ainda é um patê? O fato é que o fígado gordo de ganso após o tratamento térmico fica tão macio que simplesmente derrete na boca e, portanto, não precisa de moagem adicional. Assim, o sabor e a textura do prato acabado se assemelham a um patê de verdade. É tão grosso que é fatiado em vez de passar no pão como a maioria das pessoas está acostumada.

Além do fígado de ganso natural, outros ingredientes podem ser adicionados ao patê. Mas seu conteúdo não deve exceder 50%. Na França, isso está consagrado no nível legislativo.

Histórico do prato

Embora a receita do foie gras se refira aCulinária francesa, a tecnologia de alimentação forçada de gansos para obter mais fígado gorduroso e de alta qualidade foi inventada pelos antigos egípcios há 4.000 anos. Eles criavam suas aves em figos. Mais tarde, a mesma tecnologia foi adotada deles pelos judeus, que comiam apenas gordura de ganso, e o próprio fígado, considerado não-kosher, foi vendido com lucro. Mas os romanos, ao contrário, preparavam apenas miudezas de gansos e patos. O patê de fígado de ganso era um dos pratos mais populares do mundo antigo.

As primeiras receitas de foie gras datam dos séculos IV-V. Mas eles não têm uma descrição passo a passo do processo de cozimento. Mas nos livros de culinária franceses, a partir do século XVII, todas as ações são descritas em etapas. É por isso que a França é considerada o berço do foie gras.

Patê francês de fígado de ganso é chamado de foie gras. Acredita-se que a palavra foie, que se traduz como "fígado", vem do latim ficatum, que significa "figo". Mas os antigos egípcios apenas alimentavam os gansos com figos.

Hoje, a França é considerada líder na produção de fígado de ganso. Não fique atrás da Hungria francesa, Bélgica, Espanha, EUA e Polônia. E na região da Alsácia, são criados pássaros de uma raça especial, cujo fígado pesa até 1,2 kg.

Pear Foie Gras: Ingredientes

Para preparar o mais famoso prato de fígado de ganso, você precisará dos seguintes ingredientes:

• fígado de ganso - 500 g;
• pêra - 1 unidade;
• conhaque - 70 ml;
• manteiga - 20 g;
• sal - ½ colher de chá;
• pimenta preta - ½ colher de chá;
• açúcar - ¼ colher de chá;

O fígado pode ser usado inteiro ou em bloco, mas sempre cru. Qualquer pera serve. Mas note que primeiro eles precisam ser embebidos em conhaque, e só depois disso seguir para o fígado.

Cozinhar passo a passo

A receita de foie gras inclui os seguintes passos:

1. Corte o fígado longitudinalmente em placas de 0,8-1 cm de espessura. Os pedaços não devem ser muito finos, pois muita gordura será liberada durante o processo de fritura.
2. Salgue os pratos de fígado de ganso, adicione pimenta preta.
3. Coloque os pedaços em uma frigideira seca aquecida em fogo médio. Você não precisa adicionar óleo vegetal ou manteiga. A gordura no fígado será suficiente.
4. Frite os pedaços de cada lado por exatamente 1 minuto. Transfira o foie gras para um prato limpo. Escorra a gordura da panela. Ainda pode ser usado para cozinhar outros pratos.

Agora é hora de servir as frutas.

Peras em conhaque

Esta etapa de cozimento do foie gras pode ser dividida em etapas:

1. Descasque as peras e corte em 4-6 pedaços. Pinte-os um pouco, adicione o açúcar e o conhaque. Misture as peras no álcool e deixe por 40-60 minutos em temperatura ambiente para marinar.
2. Em uma panela de fundo grosso ou em uma frigideira, derreta um pedaço de manteiga e frite as frutas, depois de escorrer o suco delas. O fogo deve estar forte para que as peras cozinhem rapidamente e não se desfaçam.
3. Depois de alguns minutos, despeje o álcool em que eles foram embebidos nas frutas quase prontas. Na mesma fase, recomenda-se flambar as peras. Para fazer isso, abaixe o fósforo aceso em conhaque. O fogo começará imediatamente. Se houver pouco álcool, ele sairá por conta própria. Se isso acontecer após 30 segundos, cubra a panela com uma tampa.

Sirva o foie gras com pêra conhaque imediatamente. Para fazer isso, você pode colocar o fígado em uma fatia de pão integral e despejar sobre o suco restante.

Terrina de fígado de ganso

O próximo prato é um ótimo aperitivo para a mesa festiva. Esta é uma verdadeira iguaria, com um sabor suave e refinado e aroma agradável. Terrine, ou patê assado, tem uma textura macia e densa. Pode ser servido como lanche em bolachas ou torradas.

Terrine é fácil de preparar:

1. Fígado de ganso (1 kg) cortado longitudinalmente em três camadas.
2. Em um recipiente, misture 150 ml de porto e 50 ml de conhaque.
3. Coloque as 3 camadas de fígado em uma assadeira25 cm de comprimento. Polvilhe cada camada com sal, pimenta e noz-moscada e despeje sobre a mistura de álcool.
4. Aperte a forma com película aderente e leve ao frigorífico durante 5 horas.
5. Pré-aqueça o forno a 150 graus.
6. Prepare uma assadeira funda. Coloque um molde de terrina nele, apertando-o com papel alumínio ou cobrindo-o com uma tampa. Despeje água quente suficiente em uma assadeira para que ela atinja o meio do molde.
7. Cozinhe a terrina por 20 minutos. Em seguida, retire a forma do forno, retire a tampa e coloque um peso de 0,2 kg em cima do fígado.
8. Resfrie o prato primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira por 12 horas.

Patê de fígado de ganso mais fácil

Normalmente, o foie gras não é moído com uma consistência suave. Simplesmente não há necessidade disso, pois o fígado, contendo tanta gordura no interior, já é tão macio que literalmente derrete na panela e na boca. Mas se desejar, você pode cozinhar um patê de fígado de ganso mais familiar para nós. Como fazê-lo, as seguintes instruções passo a passo dirão:

1. Derreta a gordura de porco (100 g) em uma frigideira e frite 3 cebolas e 2 cenouras, picadas de forma arbitrária.
2. Após 5 minutos, adicione o fígado de ganso (0,5 kg) aos legumes, cortando as miudezas em pedaços pequenos. Cozinhe 10 minutos. No final, adicione 2 colheres de chá. sal, 1 colher de chá. pimenta preta e½ colher de chá noz-moscada.
3. Despeje o fígado com legumes (sem gordura) em uma tigela conveniente e triture com um liquidificador de imersão até ficar homogêneo.
4. Pate volte para a panela, despeje 200 ml de leite nela. Escureça o prato sob a tampa por mais 5 minutos, depois esfrie e sirva.

Patê de fígado de pato

Quase 90% do foie gras não é feito de fígado de ganso. E tudo porque é mais econômico cultivar patos do que gansos. Esse prato acaba sendo mais orçamentário e quase todos podem cozinhá-lo. E você precisa fazer assim:

1. Corte o fígado de pato em pedaços de 1,5 cm.
2. Fry 4 chalotas em uma frigideira com um pouco de azeite até dourar.
3. Coloque pedaços de fígado na cebola. Frite-os de um lado e do outro por 1 minuto. Tempere com sal, pimenta, ervas de Provence a gosto.
4. Esmague os ingredientes com um liquidificador até obter uma consistência macia, adicionando 30 ml de conhaque, se desejar. Dê uma forma bonita ao patê pronto e deixe-o esfriar na geladeira por 2 horas.

Como servir foie gras

Este prato de foie gras é servido com um acompanhamento, ou simplesmente com pão ou um sanduíche de bolacha. Para que um patê denso seja facilmente cortado em porções, ele deve ser bem resfriado e 15 minutos antes do início do cozimento do lanchetire da geladeira.

Na hora de servir, o foie gras é cortado em fatias finas de no máximo 1 cm de espessura. A gosto, o delicado fígado harmoniza bem com molhos doces e vinho tinto.