Receita clássica de creme para eclairs: ingredientes, receita passo a passo com fotos e segredos de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Custard é bom em todas as suas formas - tanto como recheio de donuts ou "Napoleon", quanto além de sorvete de baunilha, e como sobremesa independente. Os famosos bolos franceses são inconcebíveis sem este creme - todos os tipos de eclairs, shu e profiteroles. Creme, ou como também é chamado, creme inglês é a primeira coisa que os futuros confeiteiros estudam na escola de culinária. Abaixo você encontrará algumas receitas populares de creme de eclair com fotos e conhecerá alguns truques de sua preparação

De Roma via Itália para a França

Custard não é uma invenção do nosso tempo. A primeira menção de seu protótipo é encontrada em registros datados por volta de 265 aC - mesmo então os antigos romanos descobriram que ovos e leite juntos formam uma mistura viscosa e começaram a usá-lo como molho para pratos.

Apesar do fato de que em muitos países europeus o creme para doces de acordo com a receita clássica é chamado de "creme inglês", ele não foi inventado na Grã-Bretanha. A primeira descrição conhecida pode ser encontrada no livro "A ciência de cozinhar e a arte de comer bem", do famoso chef e empresário italiano Pellegrino Artusi, que recomendou servi-lo com gelato a la crema, uma bola de sorvete de baunilha.

Na França, o creme se popularizou graças à culinária e confeiteira Marie-Antoine Karen. Foi por sugestão dele que os bolos de nata conhecidos desde o século XVI começaram a ser recheados com creme inglês.

Mastigue a massa para os melhores doces franceses

Fazer doces caseiros com creme não é nada difícil. Vamos começar com os próprios bolos. À primeira vista, pode parecer que a massa de creme é algo complicado, acessível apenas para donas de casa experientes, mas você deve experimentá-lo apenas uma vez e se apaixonará por esse tipo de cozimento para sempre, porque sempre se obtém profiteroles, shu e eclairs. Basta seguir as instruções simples.

Ingredientes:

• 1 xícara de farinha;
• 1 copo de água;
• 4 ovos;
• 150 gramas de manteiga;
• 1/2 colher de chá de sal.

Cozinhar:

1. Coloque a água, o óleo e o sal em uma panela pequena, deixe ferver.
2. Na mistura fervente em pequenas porções, mexendo sempre, adicione a farinha.
3. Ferva a massa por 3-4 minutos sem parar de mexer até que a massa comece a se separarparedes do vaso.
4. Resfrie a massa resultante.
5. Introduza os ovos um a um, misturando bem até ficar homogêneo.
6. Coloque os bolos em uma assadeira a uma distância de 2 centímetros um do outro. Asse a 200 graus por 30 minutos.

Clássico com leite

O clássico creme éclair é creditado ao chef italiano e estrela de TV Luca Monterzino.

Ingredientes:

• leite 3, 5% gordura - 500 ml;
• 3 gemas;
• 50 gramas de açúcar em pó;
• essência de baunilha.

Cozinhar:

1. Aqueça o leite em uma panela, mas não deixe ferver.
2. Enquanto o leite aquece, bata as gemas, a baunilha e o açúcar de confeiteiro em uma tigela separada.
3. Despeje um copo de leite quente nas gemas, mexendo sempre.
4. Coloque a massa resultante em banho-maria.
5. Continuando a mexer a mistura, despeje o leite restante no creme.
6. Cozinhe o creme de leite até engrossar, mexendo com um batedor.
7. Esfrie o creme e recheie os eclairs com uma seringa de confeiteiro.

Tenura cremosa da Austrália

Outro tipo de creme de eclair delicioso veio do chef australiano Philip Sibley. Ele usou proporções iguais de leite e creme, e mais gemas. De acordo com Sibley, você deve começar a bater os ovos com açúcar somente depois que o leite ferver - seu contato prolongado estraga a delicada estrutura da gema, o que piora o sabor do creme.

Para fazer o clássico creme éclair de Phillip Sibley você vai precisar de:

• leite 3,5% - 250ml;
• creme 15% - 250ml;
• 70g de açúcar em pó;
• 4 gemas.

Primeiro coloque o leite e o creme de leite em uma panela pequena. Eles devem ser bem aquecidos, mas não cozidos. Quando a mistura de creme e leite estiver quente, bata as gemas com o açúcar com uma batedeira e, sem parar de bater, adicione meio copo da mistura de leite.

Coloque o futuro creme em banho-maria. Adicione o leite restante às gemas. Aqueça o creme de leite, mexendo com um batedor, até engrossar. Encha os eclairs com uma seringa de massa e cubra com chocolate.

Cream "Patisser"

Creme "Patissier" é uma das variedades de creme para doces com manteiga.

Ingredientes:

• leite 3,5% - 250ml;
• açúcar - 60 gramas;
• baunilha - pod;
• gema - 3 unidades;
• amido de milho - 25g;
• manteiga - 25g

Ao preparar a base Patisière, você precisa seguir a receita clássica de creme para doces.

1. Aqueça o leite com baunilha. Deixe em infusão por 15-20 minutos. Coe e aqueça novamente.
2. Em uma tigela, misture o amido e o açúcar. Adicione as gemas e bata.
3. Adicione um pouco do leite quente à mistura de ovos, mexendo sempre.
4. Coloque o creme em banho-maria e despeje o restante do leite.
5. Cozinhe, mexendo sempre até engrossar.
6. Resfrie o creme. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata.

Este delicioso creme éclair é ótimo para bolos de Napoleão ou todos os tipos de doces. Mas não mantém sua forma muito bem e, portanto, não é adequado para decoração ou profiteroles abertos.

Estabilidade e forma

Quando o recheio não está escondido dentro da sobremesa, mas também desempenha um papel decorativo, por exemplo, como nos pastéis de choux Pari-Brest, o creme de musselina é preparado à base de Patisière.

• 300 gramas de manteiga;
• 125 gramas de creme "Patisser";
• 100 gramas de praliné.

Bata a manteiga amolecida. Adicione o creme Patisier uma colher de cada vez, batendo a massa com um liquidificador ou batedeira a cada vez. Por fim, misture delicadamente os bombons. Legal, coloque bolos.

O que é creme e com o que se come?

Creme para doces de acordo com a receita clássica tem outro nome - creme. Este conceito combina todo o tipo de sobremesas à base de ovos, leite, natas e açúcar.

Custard serve de base para um número quase infinito de sobremesas - Sozinho - como calda para sorvete ou impregnação de um bolo, com manteiga se transforma em creme de confeiteiro - o melhor recheio para eclairs, profiteroles e outros bolos. Assado - em creme de caramelo, creme brulee, cheesecake. Adicione o chantilly ao creme e fique mais maciomousse, coloque a mousse resultante no forno e na saída ela se transformará em um suflê de leite.

Creme brulee

Como cozinhar o creme de acordo com a receita clássica de eclairs passo a passo que já aprendemos. Agora vamos tentar fazer um creme assado "Creme brulee" com base nela.

Ingredientes:

• Creme 33-35% - 500 ml.
• Gemas - 4 unidades
• Açúcar - 70g
• Essência de baunilha.
• Açúcar mascavo para polvilhar.

Além de mantimentos você vai precisar de:

• Cozinha com ponta de feltro ou bico de gás.
• Formas de cerâmica para sobremesas assadas.
• Panô fundo.
• Toalha.

Cozinhar:

1. Primeiro, vamos preparar o creme para eclairs de acordo com a receita passo a passo. Como o creme assado tem uma estrutura mais densa do que o recheio para bolos, usamos creme de leite em vez de leite.
2. O creme acabado deve ser colocado em tigelas.
3. Coloque uma toalha no fundo da assadeira e coloque as formas dentro.
4. Despeje água fervente em uma assadeira até 1/2 da altura das tigelas.
5. Pré-aqueça o forno a 140 graus e coloque a assadeira no nível médio. Asse por 30-40 minutos. O creme brulee finalizado terá consistência gelatinosa.
6. Resfrie o creme pronto e coloque-o na geladeira por 4-5 horas.
7. Retire as formas da geladeira e polvilhe com açúcar mascavo. Flambe cada porção com um queimador. O creme pronto pode ser decorado com frutas.

Cream caramel - arejadoternura da sobremesa francesa

Se você não tem uma ponta de feltro culinária, então, em vez do delicado creme brulee, você pode servir o creme de caramelo na mesa festiva. Ingredientes e ferramentas para sua preparação podem ser encontrados em qualquer casa.

Para cozinhar você vai precisar de:

• leite 3,5% - 250ml;
• creme 33-35% - 250 ml;
• gemas - 3 unidades;
• ovo - 1 peça;
• açúcar mascavo - 70 gramas;
• essência de baunilha;
• açúcar - 100 g;
• água - 100 ml;
• moldes de silicone.

Cozinhar:

1. Para começar, vamos preparar o creme que já conhecemos. Misture o leite e o creme de leite em uma panela pequena e adicione a essência de baunilha. Aqueça a mistura resultante em fogo médio.
2. Misture as gemas, o ovo e o açúcar mascavo em uma tigela até ficar homogêneo. Você não deve bater a mistura com força - as bolhas vão estragar a estrutura da futura sobremesa.
3. Adicione parte da mistura de leite à mistura de ovos, misture bem, coloque em banho-maria.
4. Quando as gemas estiverem quentes o suficiente, despeje o restante do leite.
5. Cozinhe o creme resultante até engrossar, mexendo sempre.
6. Agora é a vez do caramelo - coloque o açúcar em uma panela, despeje a água e deixe em fogo médio até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Não mexa a mistura, senão o açúcar cristaliza e você terá que começar tudo de novo.
7. Cozinhe o caramelo até dourar.
8. Despeje 1-2 colheres de sopa de caramelo em formas de silicone, dependendo do volume. O caramelo deve cobrir completamente o fundo.
9. Espalhe o creme por cima.
10. Pré-aqueça o forno a 140 graus. Coloque uma toalha dobrada ou guardanapos de papel no fundo de uma assadeira funda, coloque as formas com a futura sobremesa e despeje água fervente até uma altura de cerca de 1/2 da altura das formas.
11. Assar 40 minutos.
12. Resfrie a sobremesa e leve à geladeira por 4-5 horas.
13. Creme de caramelo pronto retire com cuidado da forma para que o fundo do caramelo fique por cima, decore com frutas e sirva.

Como fazer doces de nata?

No início da excursão ao mundo das sobremesas de creme, preparamos a base para os doces. É hora de enchê-los com um dos cremes. Isso pode ser feito de várias maneiras.

A maneira mais fácil é cortar o bolo no sentido do comprimento e rechear com creme com uma colher, colocar a "tampa" de volta no lugar e pincelar.

Mas confeiteiros de verdade não fazem isso. O creme de confeitaria é coletado em um saco culinário. Dois pequenos orifícios são feitos em cima do bolo, através dos quais o éclair é preenchido com creme. A parte superior é vitrificada e decorada. Você pode fazer furos nas extremidades estreitas do eclair e preenchê-lo como um tubo.

Anteriormente, chocolate derretido ou granulado de nozes eram usados para vitrificar. Hoje, a escolha da decoração é quase infinita e depende apenas da imaginação do confeiteiro: são todos os tipos de cremes - proteína, óleo ou musselina e glacê - do chocolate padrão ao espelho. Assim como bagas, doces, pedaçosfruta caramelizada.

Segredos do creme inglês

As variações de fazer creme são infinitas, mas existem segredos comuns, sabendo quais, você nunca estragará seu creme inglês.

1. O creme é à base de leite ou creme condensado com gema de ovo. Mas se você conectá-los rápida e imediatamente, eles se enrolarão. Para isso, as gemas são pré-batidas com açúcar e o líquido quente é adicionado aos poucos e mexendo sempre.
2. Coustard é uma sobremesa extremamente delicada e não tolera bem as altas temperaturas. Portanto, o aquecimento deve ser feito em banho-maria. Ao mesmo tempo, certifique-se de que a água fervente não toque na tigela de creme - ela deve ser cozida no vapor.
3. As proporções do creme variam de caso para caso, mas a regra de ouro de Artusi diz - para uma parte de leite - um quarto da gema e um quarto do açúcar, para 1 litro de leite você precisa de 250 gramas de açúcar e 250 gramas de gemas (cerca de 12 unidades).
4. Você precisa dar sabor ao creme durante o primeiro aquecimento do leite. Baunilha, pau de canela, lavanda ou outros aromas devem ser adicionados ao leite quente e deixados em infusão por 25-20 minutos. Coe o leite e aqueça novamente.
5. Ao temperar a sobremesa com álcool, você precisa adicioná-lo ao creme já resfriado.
6. Custard não pode ser armazenado por mais de um dia. Para que sua superfície não se desprenda e não fique coberta com uma camada espessa e espessa, o recipiente em que o creme é armazenado deve ser coberto com filme plástico para que fique em contato com o creme em toda a superfície.

Eclair de calorias com creme

Todos os tipos de cremesbolos com creme no mundo dos bolos e bolos - um tipo de iguaria bastante dietética. A composição da sobremesa inclui uma quantidade mínima de açúcar e, portanto, é praticamente segura para sua cintura. Praticamente - porque é muito difícil se limitar a um bolo, eles são tão arejados e saborosos.

Para comparação:

• éclair de calorias com creme - 270 kcal por 100 gramas;
• bolo de batata - 310 kcal por 100 gramas;
• tubos com creme proteico - 454 kcal por 100 g;
• cesta com natas - 372 kcal por 100 gramas;
• bolo de mel - 478 kcal por 100g