Receita de creme proteico em casa, segredos de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Com que frequência você usa receitas de creme de proteína? Soufflé, merengue, bolo Angel's Tears não pode prescindir de proteínas batidas. A capacidade de trabalhar com um produto caprichoso não vem imediatamente. Você deve levar em conta as nuances que nem toda dona de casa conhece.

Protein cream é um clássico da arte da confeitaria. Quem de nós não comeu bolos e doces magníficos decorados com volumoso creme branco como a neve? Ele é popular até hoje.

A maioria dos confeiteiros é treinada para transformar clara de ovo em creme. Como bater um creme de proteína? Na superfície, parece tão simples - bata com um batedor e obtenha uma massa volumétrica branca como a neve. Na verdade, muitos estão errados. Existem muitas sutilezas e nuances que podem afetar negativamente a qualidade das proteínas e impedir que o creme bata. Mas a abordagem científica e os conselhos dos confeiteiros ajudarão qualquer pessoa a criar esta maravilhosa iguaria.

Por que as claras batem?

Quando você sopra um canudo em um copo de água, borbulhaaparecem e desaparecem rapidamente. Mas quando você bate o ar e o força nas claras, as bolhas se formam e permanecem porque a proteína presente neste líquido viscoso envolve e as prende.

A clara de ovo é uma mistura de proteínas (10%) e água. Chicotear cria bolhas e "conduz" as proteínas a se reagruparem em uma malha flexível, como se estivessem envolvendo as bolhas de ar. Conforme você continua batendo, as bolhas ficam menores e a espuma aumenta de volume e se estabiliza.

Bater as claras de ovo pode aumentar até oito vezes o seu volume original. Mas uma gota de gema ou um pouco de óleo em uma tigela pode reduzir o volume da massa em dois terços. Isso ocorre porque a gordura se liga às claras antes que elas possam se fundir e formar as malhas necessárias para prender as bolhas.

Equipamento

Antes de tirar os ovos da geladeira, certifique-se de ter o equipamento certo. As claras de ovo devem ser batidas em uma tigela de vidro, metal ou cerâmica porque as tigelas de plástico deixam um resíduo fino e oleoso que pode impedir que as claras batam. Pelo mesmo motivo, certifique-se de que seu batedor ou batedeira esteja completamente limpo e seco.

Ovos

Qual é o segredo para fazer creme de proteína em casa? Ovos frescos ajudarão a atingir o volume máximo, pois são ligeiramente ácidos, o que significa que ajuda a estabilizar as proteínas. Quanto mais tempo os ovos ficam, mais seu ambiente se torna.alcalino. Isso torna as proteínas menos estáveis. Os ovos à temperatura ambiente são mais fáceis de bater, embora os ovos frios sejam mais fáceis de separar das gemas. Portanto, separe as claras ainda frias e deixe-as aquecer até a temperatura ambiente antes de bater. Se houver qualquer quantidade de gema nas claras, elas não baterão.

Processo de Chicote

Comece a bater as claras em velocidade baixa até ficarem espumosas. Em seguida, aumente gradualmente a velocidade para alta até que as proteínas atinjam o estágio desejado.

Para começar a fazer creme de proteína em casa, vamos primeiro entender as etapas da batida.

1. Espuma - as claras ainda estão líquidas, as bolhas parecem um pouco foscas.
2. Picos suaves - as claras de ovo agora são brancas, manterão sua forma na tigela e não derramarão se a tigela cair. Quando a batedeira ou batedor é levantado das claras, elas formam picos suaves que caem levemente para o lado.
3. Picos apertados - quando a batedeira ou batedor é levantado das claras, os picos ficarão retos e não inclinados. Quando você conseguir picos firmes, a clara do ovo atingiu seu volume máximo e não bate mais.
4. Proteínas trituradas - se você continuar a bater em um estado de picos densos, a matriz proteica começará a se decompor e o volume do creme também. As claras de ovo ficarão granuladas, aquosas e planas. Uma vez abatidos, não há como salvá-los.

Ingredientes da receitacreme proteico

Outros ingredientes são frequentemente adicionados às claras batidas. Sal ou creme de tártaro é adicionado à clara de ovo, o que ajuda a estabilizar a matriz proteica e aumentar o volume. Isso é especialmente útil com ovos frescos, que podem ser ligeiramente alcalinos.

O açúcar é frequentemente adicionado às claras de ovos ao fazer merengues e outras sobremesas, mas é importante adicioná-lo corretamente para manter a espuma intacta. O açúcar precisa ser adicionado gradualmente para evitar que a massa se desfaça, então comece com uma pequena quantidade depois que as claras ficarem espumosas, continue adicionando gradualmente à medida que você bate. Este ingrediente ajudará o creme a obter uma aparência brilhante.

Como usar clara de ovo?

As claras devem ser usadas imediatamente, pois podem perder volume ou absorver umidade. Nunca adicione-os a outros ingredientes. Pelo contrário, você deve adicionar açúcar ou outros alimentos às proteínas. Adicionar ingredientes gradualmente ajudará a manter o volume do creme.

Quanto tempo para vencer?

As receitas de suflê e pão de ló geralmente dizem para bater as claras em neve. Nesta fase, as proteínas permanecem flexíveis, por isso são fáceis de combinar com outros ingredientes. Mas o mais importante é que as bolhas de ar ainda são elásticas o suficiente para expandir no forno.

Para sobremesas geladas ou congeladas, como mousses e cremes, onde não haverá mais impacto nas proteínas, você pode bater em picos firmes. Nesta faseespuma contém a menor das bolhas, mas sua força está em números.

Como fazer creme de proteína em casa e não estragar? Se você bater as claras em neve e divagar para preparar os outros ingredientes, poderá descobrir que seu trabalho foi desperdiçado e o creme foi arruinado quando voltar a eles. Isso aconteceu porque a espuma proteica é rapidamente exposta ao ar, começa a coagular e perde sua elasticidade. Portanto, se você estiver batendo claras em neve sem açúcar, certifique-se de que todos os outros ingredientes estejam prontos para adicionar após o cozimento.

Para que serve o açúcar?

Como você já sabe, este creme fofo é feito de clara de ovo. Geralmente é usado apenas para rechear waffles ou massa folhada, doces, profiteroles ou decorar bolos com ele. O fato é que não é muito adequado para intercalação e impregnação. O creme é tão aerado e leve que simplesmente se acomoda sob camadas pesadas de bolo.

O segundo ingrediente importante é o açúcar. É necessário estabilizar a espuma proteica e aumentar a vida útil. Talvez seja por isso que os cremes de proteína são armazenados por mais tempo do que os de óleo. Mas ainda é recomendável usá-lo imediatamente, economizando assim seu volume.

Quais receitas de creme de proteína existem?

Existem vários tipos deste creme:

• raw (feito de proteínas cruas sem exposição ao calor);
• creme (aquece durante o cozimento);
• proteína com gelatina (a gelatina ajuda as proteínas a ficarem mais densas eforma;
• protein-oil (manteiga batida é adicionada às proteínas, o que a torna mais pesada, mas mais rica em sabor); é assim que se fazem musselina e merengues.

Uma das opções mais populares e preferidas dos confeiteiros é o creme de leite cru (também serve de base para o merengue).

Cozinhar

Como fazer creme de proteína passo a passo? Vamos começar preparando o creme.

1. Refrigere os ovos para facilitar a separação das claras.
2. Enxágue e seque muito bem a tigela, o batedor ou as lâminas da batedeira. Se entrar um pouco de gordura ou uma gota de água, você não atingirá a quantidade desejada de creme.

Você pode bater as claras com um mixer ou um batedor. Há prós e contras em ambos os métodos. Ao usar um batedor, o açúcar se dissolve bem com uma batida mais lenta. É mais rápido e conveniente fazer isso com um misturador, mas se o açúcar não estiver completamente dissolvido, a massa de proteína será menos elástica. Os cristais de açúcar neste caso são sentidos na boca e dão um ar casual à confecção.

No entanto, você pode simplesmente moer o açúcar em pó, então o problema será resolvido.

Creme Proteico Simples

Para fazer creme de proteína crua em casa (para profiteroles, por exemplo), você vai precisar de:

• clara de ovo;
• açúcar em pó;
• ácido cítrico ou sal (opcional).

Normalmente, duas colheres (sopa) de açúcar ou a mesma quantidade de pó são adicionadas a uma proteína.

Quanto creme você vai fazer?

• duas proteínas para quatro colheres de açúcar -145 gramas de creme;
• três proteínas para seis colheres - 215 gramas;
• quatro proteínas para oito colheres - 285 gramas.

Por que usar ácido cítrico e sal? O fato é que o sal ajuda as proteínas a baterem mais rápido, e o ácido adiciona um tom picante ao sabor e o torna menos enjoativo.

Não se esqueça de garantir que nem um grama de gema entre na tigela de creme, porque não permitirá que as claras batam. Às vezes, o creme de proteína é preparado em banho-maria. Para fazer isso, uma tigela de proteínas é colocada em uma panela de água fervente e o creme é batido. Após a formação de espuma volumosa, retire a tigela e continue trabalhando, caso contrário as proteínas irão se depositar.

Creme

Vamos precisar dos mesmos ingredientes mais água para a calda. Para obter 230 gramas de creme acabado, você precisa de:

• três esquilos;
• seis colheres (sopa) de açúcar;
• um quarto de copo de água;
• três gotas de ácido cítrico (diluir em água).

Misture o açúcar com a água e leve ao fogo baixo. Enquanto cozinha, mexa esta calda. Como determinar que o xarope está pronto? Este método de teste é chamado de "teste da bola". Coloque a calda em água fria. Após o resfriamento, essa gota deve rolar facilmente em uma bola. Tente não se queimar.

Se você cozinhar demais a calda, o açúcar pode cristalizar, e se você não cozinhar muito fino. Quando a calda estiver quase pronta (mas não completamente), comece a bater as claras. A esta altura, eles devem ser separados das gemas e resfriados.

Assim, os brancos já estão batidos em picos densos. Agora despeje lentamente a calda neles, ao mesmo tempochicotadas. Continue batendo até que o creme comece a esfriar.

O que há de bom nesse creme? O fato é que o xarope é muito quente e sua temperatura é suficiente para destruir substâncias nocivas e micróbios. Como colorir o creme de proteína? Basta adicionar a quantidade necessária de corante alimentar líquido enquanto bate. A cor pode ser variada. Também é permitido cozinhar creme de proteína no thermomix.

Creme de Manteiga Proteica

É considerado o melhor em termos de uso para decoração de confeitaria. As proteínas fabricadas mantêm o creme fresco mesmo sem refrigeração.

Você vai precisar de:

• três esquilos;
• 150 gramas de açúcar em pó;
• 150 gramas de manteiga;
• ácido cítrico e vanilina.

Calcule as proporções da seguinte forma: uma proteína - cerca de 80 gramas de manteiga e cerca de 50 gramas de pó.

Retire o óleo da geladeira com antecedência e coloque em um prato. Deixe ficar em temperatura ambiente. As proteínas precisam ser preparadas, como na receita anterior, e depois começar a adicionar óleo lentamente. Bata até que todo o óleo entre na massa proteica. Agora você pode usar o creme para decorar o bolo. Como armazenar o creme de proteína na geladeira? Cubra a tigela com película aderente para evitar que o creme crie crostas, guarde no máximo 5 dias.