2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Por mais estranho que pareça, mesmo para um prato tão simples como macarrão cozido, você precisa de instruções claras para cozinhar, ou seja, um mapa tecnológico. Este é um documento obrigatório para quem trabalha na indústria alimentar, nomeadamente em estabelecimentos de restauração, instituições ou em lojas que disponham de um departamento culinário próprio.
Massa cozida
O mapa tecnológico deste prato culinário fornece uma indicação das proporções dos produtos necessários para a sua preparação, bem como uma descrição das ações sequenciais do próprio trabalho.
Se você seguir as regras básicas, pode usar o fluxograma abaixo como exemplo.
| Nome do ingrediente |
Quantidade bruta (g) para 1 porção |
Quantidade líquida (g) para 1 porção |
| Massa | 60 | 60 |
| Água | 300 | 300 |
| Sal | 10 | 10 |
| Manteiga | 10 | 10 |
| Sair: | - | 200 |
Processo tecnológico de preparação
A água salgada é fervida, a massa é colocada e cozida até ficar macia. O tempo de cozimento pode variar de 4 a 20 minutos, dependendo do número total de porções, tipo e tamanho da massa. Durante o processo de cozimento, a massa expande aproximadamente 3 vezes de tamanho e requer agitação constante para evitar que grude. Depois que o macarrão é cozido, eles são jogados em uma peneira e temperados com metade da norma de manteiga derretida, misturando bem. O restante da manteiga é adicionado antes de servir.
A validade do prato é de 2 horas a partir do momento de sua preparação.
Se é costume em uma instituição cozinhar um certo tipo ou variedade de massas, então no mapa tecnológico para massas cozidas indique um tempo de cozimento mais preciso.
Produto adicionado - prato alterado
Mesmo que você faça pequenas alterações no prato, você ganha uma nova obra-prima. Esta característica é muito importante a ter em conta na elaboração de um menu, desenvolvendo novos mapas tecnológicos, uma vez que afecta não só o gosto (para o consumidor), mas também o lado material - custos (para o vendedor ou intérprete).
Em particular, o mapa tecnológico para massas cozidas com manteiga e massas cozidas em termos de ingredientes é o mesmo. Mas dependendo da finalidade de seu uso, o próprio processo de cozimento será diferente no futuro.
Então, existem métodos de drenagem e não drenagem. O primeiro é usado quando a massa é cozida como acompanhamento independente. O segundo é usado ao cozinhar macarrão para massas e caçarolas.
Mapa tecnológico da massa cozida com legumes
Se você adicionar vegetais à composição do prato, ele será mais satisfatório, fresco e com um aroma pronunciado.
Nas coleções padrão, o mapa tecnológico recomendado de massas cozidas, que são complementadas com vegetais, é o seguinte.
| Nome dos ingredientes | Bruto por porção (g) | Líquido por porção (g) |
| Massa cozida pronta | 250 | 250 |
| Ervilhas verdes | 31 | 20 |
| Cenoura fresca | 25 | 20 |
| Purê de tomate | 20 | 20 |
| Margarina de mesa | 0 | 10 |
| Cebola | 25 | 21 |
| Sair | 320 |
Como cozinhar
Todos os vegetais, exceto as ervilhas, são descascados, lavados e cortados em tiras. Refogue em uma panela quente até dourar. Depois dissoadicione o purê de tomate e refogue por mais cinco minutos. Ao mesmo tempo, as ervilhas verdes são aquecidas. Legumes s alteados, ervilhas quentes são adicionados a massas frescas prontas (o mapa tecnológico de massas cozidas é apresentado acima) e misturados. O prato está pronto para servir.
Observe que qualquer alteração nos componentes do prato deve ser feita nas cartas tecnológicas.
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