Massa é massa ou molho? Por que a massa é uma massa?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O que é massa: massa, molho ou ambos? Tentaremos responder a esta pergunta neste artigo. Contaremos sobre a origem da massa e sua marcha triunfante pelo mundo após a descoberta da América e a invenção da máquina de espaguete. A própria palavra "colar" é familiar ao povo russo. Mas o refinamento mais comum do termo vem imediatamente à mente: dental. O dicionário nos dá a definição de "colar". Este é o nome de uma massa pastosa homogênea de consistência bastante densa, na qual o teor de sólidos, moídos em pó, excede vinte por cento. Esta característica é atendida pela pasta de dente e pasta de tomate. Mas não é comida! A massa italiana tem uma etimologia semelhante, mas nada mais. O termo, que mais tarde passou a denotar um prato de farinha com molho, surgiu no Renascimento, quando chefs gregos preparavam para patrícios italianos. E a etimologia desta massa remonta à palavra helênica "pastos", que significa simplesmente molho de farinha. No latim tardio, massa é simplesmente “massa”.

Massa e macarrão - quem ganha a palma?

Massa -este é o caso raro em que o nome apareceu muito mais tarde do que o próprio prato. Acredita-se que a massa foi trazida para casa em Veneza por Marco Polo de suas viagens na China. Foi macarrão de arroz, que supostamente serviu de modelo para o análogo do trigo - macarrão italiano. Os chineses, como prova de sua superioridade histórica, apresentam uma tigela com esse prato petrificado, encontrado no túmulo de um homem que viveu há quatro mil anos. Mas é preciso dizer que desde a Revolução Neolítica, quando as pessoas aprenderam a cultivar cereais, esse alimento foi observado em diferentes culturas. No início era farinha misturada com água, que era seca ao sol. Algo semelhante ao espaguete aparece nas imagens nas paredes das antigas tumbas egípcias. E no livro de receitas do primeiro século dC, encontramos uma receita para um prato semelhante à lasanha de peixe. Na Itália medieval, mesmo antes de Mark Polo, a "massa" era conhecida. A etimologia desta palavra vem do verbo maccare - amassar, amassar. Martino Corno, que viveu no século XI e serviu como cozinheiro de um prelado romano de alto escalão, deixou-nos a receita mais antiga documentada para cozinhar um prato que agora se chama "massa". Era uma sobremesa quando a massa era cozida no leite de amêndoas e temperada com especiarias doces.

popularidade da massa

Uma pergunta legítima. Se os produtos de massa já tinham um termo (massa), então por que era necessário duplicá-lo e chamá-lo de “massa”? Ou é como "pão" e "padaria"? E o mais importante: de onde vem o termo que nos remete"massa mole homogênea de consistência densa"? Por que a massa é uma massa? A resposta está no molho. As massas na Itália são frequentemente chamadas de produtos que têm um buraco no interior. Até o século XIX, eles eram considerados uma iguaria. Eles eram cozidos no leite, temperados com manteiga, queijo e especiarias doces. Após a descoberta da América, os tomates apareceram nas mesas dos europeus. Por algum tempo, os frutos da cultura da erva-moura foram tratados com cautela. Mas na Sicília, camponeses pobres decidiram arriscar e, fervendo tomates com manjericão e alho por muito tempo em uma panela, inventaram uma excelente "salsa di pomodoro". E quando Cesare Spadacchini inventou a máquina de macarrão (parece um moedor de carne), a massa se tornou muito acessível para a população em geral.

Qual é a diferença entre macarrão e macarrão

O que vendemos sob o disfarce de aletria é completamente inadequado para preparar um requintado prato de farinha com molho. Afinal, massa é cozinha italiana. E a massa para o prato deve ser apropriada. Eles são feitos de farinha, que é obtida a partir da moagem de grãos de trigo duro. Esses cereais amadurecem em áreas com um clima italiano apropriado. Ao comprar massas, você precisa procurar a inscrição SEMOLA no rótulo. Os produtos feitos com essa farinha permanecerão um pouco duros, não ferverão em mingau e, em uma peneira, não ficarão juntos em um pedaço. Eles não precisam ser lavados - isso é um absurdo, de acordo com as donas de casa italianas. De fato, a partir da água fria, a massa real ficará "apertada" demais para o gosto. Qualquer massa, ao contrário do nosso aletria,possui sulcos microscópicos em sua superfície. Isso garante que o molho permaneça na massa em vez de escorregar.

Tipos de macarrão italiano

Então, descobrimos que massas são massas italianas e pratos delas. E esta categoria também inclui lasanha. A massa é chamada de camadas largas de massa para cozinhar este prato. Na cidade de Pontedassio, não muito longe de Gênova, em um museu especial de massas, está guardada uma escritura notarial datada de 4 de fevereiro de 1279, confirmando a existência de um produto de massa já naqueles dias. Talvez os chineses tenham inventado o macarrão, mas adquiriu uma variedade de formas apenas em solo italiano. Ao que parece, que diferença faz se a massa é reta e fina (espaguete), curvada com minhocas (aletria), curvada com espirais (cavatappi), na forma de borboletas (farfalle) ou conchas (conchigli)? Os italianos acreditam que a forma é de suma importância. Cada tipo de massa tem seus próprios molhos. E alguns são servidos como aperitivo, como canelone (grandes cachimbos) ou conchiglioni (conchas enormes). Esses tipos de massas são recheadas com queijo, espinafre ou carne picada e assadas com molho.

Uso na culinária italiana

Mas dizer que massa=massa não seria inteiramente verdade. Já mencionamos que a lasanha está incluída nesta categoria. Mas ela não está sozinha. Podemos dizer que todos os pratos italianos, na preparação dos quais a massa cozida está envolvida, são chamados de massas. E isso significa que o análogo de nossos bolinhos também. Na Itália, existem vários tipos deles - também de diferentes formas e tamanhos.as coberturas mais incríveis. Os mais comuns são os ravioli - bolinhos quadrados, dentro dos quais você pode encontrar qualquer coisa - de salmão defumado a chocolate. E depois há capelets, que significa "chapéus" na tradução, e agliolotti. Dependendo do tamanho e da forma da massa, eles são usados em diferentes pratos. Por exemplo, massas chamadas acini di pepe (grãos de pimenta) e orzo (arroz) são adicionadas a sopas e saladas. Existem massas que são usadas principalmente para caçarolas (ziti, capellini). Se fizermos a um italiano a pergunta: “Massa é massa ou molho?”, Ele achará difícil responder. Há uma tradição de fazer certos tipos de macarrão com certos molhos. Algumas massas são servidas com molho de creme, outras são feitas exclusivamente com molho de tomate.

Cores

A massa de trigo duro natural tem um tom dourado suculento. Mas os italianos são um povo com uma fantasia culinária sem fim. Para eles, a massa é "a arte de viver lindamente". É por isso que eles adicionam vários corantes naturais à massa de macarrão. Assim, os tomates secos e ralados tornam a massa vermelha, beterraba - rosa, pimentão ou cenoura - laranja, espinafre - verde. A massa de cor antracite parece especialmente espetacular na mesa. Tinta de choco os torna assim. Naturalmente, os aditivos de cor natural afetam o sabor da massa.

Como fazer macarrão

Primeiro, os produtos de massa precisam ser soldados. Essa ação deve ser realizada paralelamente ao preparo do molho, para que ambos os ingredientes do prato estejam maduros para a mesa.simultaneamente. Então, coloque uma panela grande de água no fogo. Quando ferver, sal e despeje uma colher de chá de óleo vegetal. Jogando macarrão. Mexa com uma colher de pau para que os produtos não grudem no fundo da panela ou grudem uns nos outros. Nós não quebramos espaguete longo - isso é barbárie. Basta mergulhar uma borda em água fervente, a massa vai amolecer e todo o resto também ficará debaixo d'água. O tempo de cozimento depende da espessura dos produtos e geralmente é indicado na embalagem. Mas você não pode confiar cegamente no que está escrito. Os italianos acreditam que a massa deve ser cozida al dente. Na tradução, significa "ao dente". Aqui provamos a massa de pescada com eles. Se morder bem, mas houver um ponto branco no meio, está pronto. Despeje o macarrão em uma peneira. Em nenhum caso o lavamos - isso estragará completamente o sabor do prato.

Molho de cozinha

Agora vamos prestar atenção ao segundo componente do prato chamado "massa italiana". As receitas, implementadas em casa, dão-nos cerca de trezentos tipos de molhos diferentes. Mas há uma regra de ouro: quanto mais grossa e curta a massa, mais espesso deve ser o molho. Outra observação: o prato acabado geralmente é polvilhado com parmesão, mas a exceção é a massa com peixe ou frutos do mar. Quanto aos molhos, cada região da Itália tem seus próprios e especiais. No norte do país, carne, cogumelos são colocados no molho e nas ilhas - peixes, frutos do mar. Fora da Itália, eles usam cerca de cinco tipos de molhos - bolonhesa, carbonaria…pesto à la genovese. Aqueça o azeite em uma frigideira, coloque as folhas de manjericão e meia cabeça de alho. Em seguida, as especiarias que exalavam o aroma são removidas. Pinhões mediterrâneos e queijo de ovelha fatiado são mergulhados em óleo.

Como é servida a massa italiana

Receitas (em casa, como vemos, é bem possível fazer esse prato por conta própria) prevêem que ambos os ingredientes do prato - massa e molho - sejam cozidos ao mesmo tempo. Se o molho for complexo e exigir um longo tratamento térmico (por exemplo, com cogumelos), ele precisa ser feito mais cedo. Aliás, esse molho é perfeito para penne (penas) - corte na diagonal e massas curtas. Aquecemos o azeite (50 g) e fritamos por cinco minutos cem gramas de cogumelos porcini ou champignon, cortados em pedaços. Despeje um quarto de xícara de vinho branco e 150 ml de creme. Sal e pimenta o molho. Aqueça o prato. Eu coloco macarrão nele. Cubra com o molho. Coloque queijo parmesão ralado ao lado para polvilhar.