Ovos: propriedades, tipos e métodos de armazenamento

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Os produtos à base de ovo incluem tudo o que é obtido a partir de um ovo. Por exemplo, todas as proteínas e gemas conhecidas são assim. No entanto, apesar da aparente simplicidade desta questão, tais produtos possuem características próprias, regras de armazenamento, vantagens e desvantagens.

Tipos de ovoprodutos

Deve-se notar imediatamente que todos os produtos à base de ovos são divididos em líquidos e secos. O líquido inclui:

• proteína;
• gema;
• melange.

Ovos secos são:

• proteína de ovo em pó;
• gema seca;
• melagem seca;
• omelete seco (branco + gema + leite).

Muitas pessoas podem se perguntar: "O que é melange?". Esta palavra refere-se a gema e clara de ovo liberadas da casca e misturadas.

Na produção de melange, a proporção de proteína e gema pode variar. Apenas ovos de galinha são adequados para sua fabricação (o uso de ovos de patos, gansos ou outras aves é inaceitável). Seu uso na culinária ajuda a melhorar a aparência do produto acabado, além de simplificar o processo de sua preparação.

Melange acontece:

1. Frozen. É congelado a uma temperatura de -18 a -25 graus. Também pode conter açúcar e sódio, o que melhora o processo de congelamento.
2. Pasteurizado. O processo ocorre em um recipiente especial selado respeitando todas as condições de higiene.

Melange reduziu significativamente o custo de fabricação de alguns produtos, pois os ovos comuns se deterioravam rapidamente ou simplesmente quebravam.

Propriedades úteis

Os produtos à base de ovos são ricos em nutrientes. Os mais importantes são os seguintes:

• Proteína. Contém uma grande quantidade de aminoácidos, que são um material necessário para a síntese do corpo como um todo e para o desenvolvimento do tecido muscular humano em particular. Em comparação com as proteínas do leite, as proteínas do ovo se dissolvem muito lentamente no corpo. É por isso que os atletas consomem ovoprodutos antes de dormir para alongar a absorção de substâncias ao longo da noite. Além disso, as claras de ovo têm propriedades antibacterianas, e é por isso que podem ser usadas para prevenir ou tratar certas doenças.
• Kit de vitaminas. Ao contrário dos laticínios, os produtos à base de ovos contêm uma enorme quantidade de vitaminas. Acima de tudo, eles contêm vitamina B, que normaliza o funcionamento do cérebro humano e tem um efeito positivo na energia do corpo.

Recheio Inorgânico. Um ovo de galinha é rico em minerais que contribuem para a normalização da pressão arterial e dos processos metabólicos emcorpo humano. E graças à presença de zinco, os ovos podem aumentar a potência masculina

Possível dano ao corpo

Os produtos à base de ovos são ricos em calorias. Portanto, eles podem trazer à figura não menos danos do que o mesmo pão. Além disso, os ovos podem, em alguns casos, causar uma reação alérgica grave, especialmente em crianças. Os ovos de codorna são considerados os mais perigosos nesse sentido.

Comer o ovo de um pássaro também coloca os humanos em risco de contrair salmonelose. Apesar desta doença ser mais comum em aves, a bactéria pode entrar no corpo humano através de sua carne ou ovos, causando sérias consequências depois disso. Hoje, nas granjas, todas as aves são vacinadas contra essa doença, mas mesmo depois disso, o risco de infecção permanece, mas a probabilidade disso é muito pequena.

Não se esqueça do colesterol, que também é uma quantidade considerável nos produtos à base de ovos. Apesar disso, os jovens que precisam de muitos hormônios são recomendados a consumir ovos, mas os mais velhos devem ter mais cuidado com este produto.

Devido ao fato de que a composição do ovo é completamente ausente de fibras, todo o colesterol consumido entra imediatamente na corrente sanguínea. Portanto, sem qualquer guarnição, é melhor não comer ovoprodutos em grandes quantidades.

Regras de armazenamento

GOST aplica-se a ovoprodutos, bem como a qualquer outro produto. Deve-se notar imediatamente que os produtos de ovos devem ser armazenados em áreas limpas, secas e bem ventiladas. Agora considere a vida útil recomendada de produtos de ovo dependendo da temperatura:

• Ovos secos armazenados em temperaturas de até 20 graus - não mais que 6 meses.
• Ovos secos armazenados em temperaturas de até 4 graus - não mais que 24 meses.
• Ovos refrigerados líquidos, armazenados em temperaturas de até 4 graus - não mais que 24 horas.
• Ovos congelados líquidos, armazenados a uma temperatura não superior a -18 graus - não mais de 15 meses.
• Ovos congelados líquidos armazenados a uma temperatura não superior a -12 graus - não mais de 10 meses.

De acordo com o GOST, os ovos devem ser colocados em racks em duas fileiras a uma distância de 0,5 metros das paredes e congeladores para evitar congelamento. A distância entre paletes e acessórios, vários sensores de controle, tubos deve ser de 0,3 ou mais metros.

Tecnologia de produção

A produção de ovoprodutos em geral pode ser caracterizada pelas seguintes etapas:

1. Limpeza.
2. Filtragem.
3. Pasteurização.
4. Pulverizador de ar quente.

O principal é que a esterilidade e a estanqueidade sejam observadas em todas as etapas da produção. Caso contrário, as bactérias podem entrar no ovoproduto, o que fará com que todo o lote seja descartado, pois o ovo é um local ideal para a multiplicação das bactérias. Atenção especial deve ser dada à umidade na sala de produção, pois os ovos são higroscópicosproduto.

Utilização de ovoprodutos na fabricação de produtos à base de farinha

Há muitas razões pelas quais a clara de ovo é usada na produção de produtos de farinha. Os principais são:

• facilite e acelere isso. processo;
• melhorando o nível sanitário da produção;
• reduzir os custos de energia;
• reduzindo a área necessária para produção;
• Estabilidade da qualidade do produto acabado.

Os ovos secos em pó também são fáceis de dosar e têm uma longa vida útil (2-3 anos).

Ovos congelados

Este método de armazenamento de ovos e produtos derivados do ovo em geral tornou-se muito popular devido ao fato de que, quando congelado, quase todos os processos bioquímicos e microbiológicos dentro do ovo param. Dependendo de qual parte do ovo é separada para congelamento, eles distinguem:

• Clara de ovo congelada.
• Gema de ovo congelada.
• Mescla congelada.

Na produção, o congelamento do produto ocorre imediatamente após a tampagem a uma temperatura de -18 a -30 graus. O processo termina quando a temperatura do produto atinge -5 graus. Se você congelar o produto de ovo a uma temperatura mais baixa, podem ocorrer consequências irreversíveis posteriormente. Por exemplo, após o descongelamento, a proteína pode ficar mais líquida e a gema não se dissolverá mais na água.