Leite de vaca: composição e propriedades. Composição do leite de vaca - tabela

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Este produto é familiar a todos os habitantes do nosso planeta. Tradicionalmente, o leite é usado como alimento por crianças e adultos. Os cientistas nos assustam com argumentos sobre suas propriedades nocivas, mas este produto não se torna menos fã.

Isso se deve ao fato de o leite ser um produto natural único em composição e propriedades. Além disso, é matéria-prima para a produção de um grande número de produtos alimentícios que consumimos com muito prazer e benefícios à saúde. Vamos dar uma olhada no leite de vaca, sua composição e suas propriedades benéficas neste artigo.

Leite é quase 90% água?

Para muitos, esse fato é surpreendente, mas o leite é realmente 87,5% água. Todos os outros componentes incríveis e úteis estão concentrados em 12,5% de sólidos.

Isso foi determinado pela secagem padrão de uma amostra de leite parapeso constante a uma temperatura de 105 ˚С. Como resultado desse processo, a água é completamente evaporada, restando apenas substâncias secas.

Mas a consistência líquida do leite não se deve a uma grande quantidade de água, mas ao fato de que todas as substâncias e compostos estão dissolvidos.

Leite também é caracterizado por SOMO (resíduo de leite desnatado seco). Este valor é obtido quando toda a água e gordura são retiradas do leite. Este indicador é normalmente de pelo menos 9% e serve como indicador da qualidade de um produto natural. O leite de vaca, cuja composição foi esgotada pela diluição com água, produzirá um valor SOMO muito inferior ao padrão.

A gordura do leite é boa?

O nível de gordura do leite no leite de vaca é em média 3,5%. Este indicador é rigorosamente controlado pelos agricultores e inspetores de matérias-primas nas fábricas. É essa característica que afeta a qualidade dos produtos: creme de leite, creme de leite, requeijão.

A gordura do leite contém cerca de 20 ácidos graxos. Caracteriza-se por um baixo ponto de fusão (25-30˚С) e solidificação (17-28˚С). A peculiaridade dessa gordura é sua pequena estrutura em forma de gota na composição do leite.

Isso causa sua alta porcentagem (cerca de 95%) de absorção pelo corpo humano.

Devido à sua baixa gravidade específica, a gordura do leite sobe à superfície para formar uma camada de creme. Este produto valioso é amado por muitos e contém muitas vitaminas lipossolúveis úteis: D, A, K e E. Portanto, comer leite comnível natural de gordura enriquece o corpo com substâncias biologicamente ativas e tem um efeito benéfico na saúde humana.

O que há de especial nas proteínas do leite?

O leite de vaca, cuja composição inclui proteínas na quantidade de 3,2%, é considerado um produto nutritivo valioso. Este indicador é rigorosamente monitorado por agricultores e empresas do setor relevante.

A proteína do leite é perfeitamente absorvida pelo corpo humano - mais de 95%. Sua peculiaridade está no conteúdo de aminoácidos essenciais, cuja deficiência leva à interrupção dos processos metabólicos. Estes incluem o seguinte:

• Metionina - troca gorduras, prevenindo a distrofia hepática.
• Triptofano é o material de partida para a síntese de serotonina e ácido nicotínico. Sua deficiência pode levar à demência, diabetes, tuberculose e câncer.
• Lisina promove hematopoiese normal. Sua deficiência pode provocar anemia, distúrbios metabólicos de substâncias nitrogenadas e calcificação óssea, distrofia muscular, mau funcionamento do fígado e dos pulmões.

A maior parte da proteína do leite consiste em caseína. Apresenta-se em duas formas: a variedade alfa causa alergias em algumas pessoas, a forma beta é bem recebida pelos humanos.

Proteínas de soro de leite ou sulfamida, a 0,6% no leite, são um nutriente valioso e amplamente utilizadas na indústria alimentícia.

No leite existe uma microflora dos menores organismos, que, no processo da vida, secretamsubstâncias proteicas - enzimas ou enzimas. Essas estruturas regulam os processos químicos no produto e a ação de cada uma delas é estritamente específica. A atividade enzimática depende do pH e da temperatura do meio. Alguns deles ajudam a avaliar a qualidade do leite:

• Lipase promove a quebra de gorduras em ácidos graxos livres e glicerol. Isso altera o sabor do leite para pior, reduzindo sua qualidade. A abundância de ácidos graxos livres e sua oxidação levam ao ranço do produto.
• Peroxidase é uma enzima termoativa que indica que o leite foi pasteurizado a 80˚C.
• Catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio. No leite de vacas doentes, o nível de catalase é bastante alto.
• A fosfatase decompõe os ésteres em ácido fosfórico e álcoois e é destruída pela pasteurização convencional. Sua ausência serve como confirmação da pasteurização normal.

Açúcar de leite e suas transformações

A composição química do leite de vaca inclui um composto especial - lactose, ou açúcar do leite.

Para o corpo humano, este componente serve como fonte de energia. A enzima lactase decompõe a lactose em glicose e galactose.

Açúcar do leite ajuda a suprimir a atividade da microflora putrefativa patogênica. A lactose tem um efeito benéfico na atividade nervosa e cardiovascular do corpo humano.

Algumas pessoas têm um problema de aversão ao açúcar do leite chamado deficiência de lactase. Esta doença pode ser congênita oudesenvolve ao longo dos anos. A causa pode ser uma doença prévia do trato digestivo ou abstinência prolongada de beber leite.

Os microrganismos produzem, como já mencionado, uma enzima especial - a lactase, que decompõe o açúcar do leite para formar compostos mais simples: glicose e galactose. A primeira das substâncias obtidas é um alimento favorito para a maioria das bactérias. A seguir, veja o que acontece com a glicose que faz parte do leite de vaca: microorganismos a fermentam, liberando ácido lático, álcool e dióxido de carbono. Como resultado dessa transformação, um ambiente levemente ácido é criado no intestino humano, o que tem um efeito benéfico no desenvolvimento da microflora acidófila benéfica. A atividade das bactérias de decomposição é suprimida.

Minerais do leite

Leite de vaca, cuja composição inclui componentes orgânicos e minerais, é uma fonte de nutrientes valiosos para o corpo humano. Sua peculiaridade é que a ação mútua das substâncias leva à sua melhor assimilação. Os seguintes macronutrientes podem ser distinguidos na composição do leite:

• Cálcio - presente em forma de fácil digestão e em equilíbrio com o fósforo. Está na forma de íons (10%), na forma de fosfatos e citratos (68%), em combinação com caseína (22%). O teor total desse elemento no leite é de 100-140 mg, e no verão esse valor é menor.
• O fósforo, cujo teor varia de 74 a 130 mg, está presente em duas formas. Faz parte de compostos inorgânicos na forma de fosfatos de cálcio e outros metais. O fósforo também está incluído na matéria orgânica -ésteres, caseína, fosfolipídios, enzimas, ácidos nucleicos.
• Magnésio, cujo conteúdo está na faixa de 12-14 mg, tem um efeito benéfico nas funções nervosas, digestivas e reprodutivas de uma pessoa, melhora a imunidade.
• Potássio (135-170 mg) e sódio (30-77 mg) suportam a osmose e tamponamento de todos os fluidos do corpo humano. Eles aumentam a solubilidade de muitos compostos minerais e ácidos, micelas de caseína;
• Cloro (90-120mg) é um indicador da saúde do animal. Um aumento em sua concentração em 30% indica a presença de mastite em uma vaca.

Leite também contém um grande número de oligoelementos. Apesar de seu conteúdo ser muito pequeno, essas substâncias têm um enorme impacto no funcionamento normal do corpo humano. O leite contém ferro, cobre, zinco, manganês, iodo, molibdênio, flúor, alumínio, silício, selênio, estanho, cromo, chumbo. Todos eles fornecem o curso fisiológico dos processos no corpo humano.

Tabela de composição do leite

Os indicadores dos componentes constituintes do leite podem variar. Esses dados são influenciados pela raça das vacas, pela qualidade da alimentação, pela época do ano e muito mais. Mas a composição média do leite de vaca, cuja tabela é apresentada abaixo, resume-se aos seguintes indicadores:

Composição do leite de vaca

Nome do componente	Limites de conteúdo	Média
Água	85, 0 - 90, 0	87, 8
Resíduo seco	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteínas	2, 8 - 3, 6	3, 2
Caseína	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulina	0, 05 - 0, 15	0, 1
Outras proteínas	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Gorduras	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglicerídeos		3, 5
Fosfolipídios		0, 03
Colesterol		0, 01
Componentes minerais		0, 7
Ácido cítrico		0, 16
Enzimas		0, 025

Microcomponentes úteis e prejudiciais do leite

O leite de vaca integral também contém vitaminas, enzimas e pigmentos. Seu conteúdo é medido em centésimos e milésimos de por cento, mas o valor dessas substâncias é muito alto. Eles têm grande atividade biológica, e mesmo uma presença muito pequena deles é importante para o corpo humano.

Atualmente, cerca de 50 vitaminas já foram encontradas no leite, dentre as quais estão as hidrossolúveis - B1, B2, C - e lipossolúveis - A, D, E, K. A presença desses componentes biologicamente ativos determina os benefícios do leite para a saúde humana, portanto, é difícil superestimar sua influência na fisiologia.

Mas a composição deste produtopodem incluir substâncias que podem prejudicar o corpo. Seu conteúdo também é muito pequeno, mas mesmo essas pequenas doses podem causar grandes danos à saúde humana. Estes incluem:

Elementos tóxicos: arsênico (0,05mg/kg max), chumbo (0,1mg/kg max), mercúrio (0,005mg/kg), cádmio (0,03mg/kg)

Eles podem entrar no leite junto com a ração ou recipientes. Seu número é estritamente regulamentado e controlado.

• As micotoxinas, em particular a aflatoxina M1, são produtos fúngicos altamente tóxicos com um efeito cancerígeno pronunciado. Entra no leite junto com a ração, não é eliminado pela pasteurização. Seu conteúdo é estritamente regulado dentro de 0,0005 mg/l.
• Antibióticos - tetraciclinas, penicilinas, cloranfenicol, estreptomicina.
• Inibidores - refrigerante e outros detergentes e desinfetantes.
• Pesticidas e radionuclídeos (estrôncio-90, césio-137) - junto com a ração.
• Hormônios na forma de estrogênio são encontrados no leite fresco. Portanto, para evitar distúrbios hormonais, este tipo de produto não é recomendado para crianças.
• Vários patógenos patogênicos e oportunistas.

Assim, o leite de vaca, cuja composição e propriedades dependem diretamente da nutrição e das condições dos animais, pode trazer não apenas benefícios, mas também malefícios. Ao comprar este produto, você deve confiar em empresas industriais que se destacaram no mercado. Via de regra, esse leite passa por testes laboratoriais em todas as etapas do processo tecnológico, eO conteúdo de todas as substâncias úteis e nocivas nele é estritamente controlado. Um produto comprado de um comerciante privado em um mercado espontâneo é um mistério, tanto para o vendedor quanto para o comprador. Não arrisque sua própria saúde ao cair na tentação de comprar “leite caseiro de verdade.”

O que há de especial no leite de cabra?

Algumas pessoas agora preferem leite de cabra.

Eles explicam isso pelo fato de o produto ter vantagens óbvias. A composição do leite de cabra e de vaca é de fato um pouco diferente. Aqui estão alguns fatos que confirmam a diferença entre esses dois produtos:

• O teor de cob alto no leite de cabra é 6 vezes maior do que no leite de vaca.
• O leite de cabra é praticamente livre de alfa-1S-caseína, tornando-o hipoalergênico.
• O teor de lactose no leite de cabra é menor do que no leite de vaca em 53%. Esse fato facilita a digestão de pessoas com intolerância à lactose.
• O teor de gordura do leite de cabra é de 4,4%, e 69% dos ácidos são poliinsaturados e combatem o colesterol.
• O leite de cabra tem muito menos patógenos.

Qual leite é melhor?

Que tipo de leite comer - de vaca ou de cabra - você decide. Ambos os produtos são dignos de respeito e são legitimamente considerados valiosos e benéficos para a saúde. O principal é lembrar-se da segurança e não comprar mercadorias de qualidade duvidosa. Resista à tentação de experimentar o leite fresco do mercado. Pode conter muitosbactérias patogênicas e substâncias tóxicas. É melhor comprar o controle e a certificação vencidos. Assim, você pode proteger a si mesmo e sua família da ameaça que é simplesmente impossível de avaliar a olho nu. Beba leite de qualidade com prazer!