2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Farinha de uso geral: o que significa? Certamente, muitos de vocês fizeram esta pergunta, não tendo atingido a nota usual "mais alta" ou "primeira" em um pacote.
É difícil imaginar a produção de pães, massas e outros produtos sem farinha de trigo. Na Rússia, é produzido a partir de trigo mole e trigo duro, chamado durum. Na farinha de trigo duro, o grão contém muito glúten, mas este tipo requer condições especiais para o cultivo. Como o trigo duro contém muita proteína e tem uma vantagem sobre outras variedades no processamento, esse trigo é muito mais útil do que o trigo mole. A farinha de trigo é utilizada para a produção de uma grande variedade de produtos: pãezinhos, muffins, secantes, pães, massas, panquecas, molhos, tortas, confeitos e assim por diante. Sem dúvida, qualquer cozinheiro e até mesmo uma dona de casa deve saber em que graus se divide a farinha e qual a sua classificação.
Um pouco sobre padrões
Na Rússia, dois GOSTs foram estabelecidos para farinha de trigo: este é GOST R 52 189 - 2003 (Farinha de trigo. Condições técnicas gerais)e GOST R 52 668 - 2006 (Farinha para massas de trigo duro. Especificações). Portanto, de acordo com o primeiro GOST, existem seis variedades de farinha de trigo: este é o grau mais alto, segundo, primeiro, integral e extra. Há também o GOST de farinha de trigo para uso geral, que é dividido em oito tipos. Geralmente é dividido em diferentes tipos, dependendo de quão finamente é e de sua composição. Existem os seguintes tipos de farinha para uso geral: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Ao moer trigo duro, as partículas são maiores do que ao processar trigo mole - isso é muito importante ao fazer macarrão. Diferentes variedades de trigo mole são comumente usadas para fazer farinha de pão. Para melhorar sua qualidade, algumas vezes é adicionada farinha de trigo duro. Essa farinha contém muito glúten de boa qualidade, necessário para produzir pão de boa qualidade. Variedades macias também são utilizadas para a produção deste tipo de farinha.
Qual o grau de farinha de trigo que o rótulo significa?
A letra M significa que esta farinha é feita de uma variedade macia de trigo, e se K for adicionado a ela, significa que este é um produto de moagem grossa. A primeira parte da designação digital indica o teor máximo de minerais, ou seja, o chamado "conteúdo de cinzas" (esta é a porcentagem de cinzas multiplicada por uma zona de massa). E o segundo dígito é o teor de glúten em porcentagem, que é o mínimo permitido. Em contaníveis de glúten A farinha de uso geral é semelhante à farinha de pão de segunda classe, o que significa que a farinha de uso geral tem menos glúten do que uma boa farinha premium.
Qual é o "teor de cinzas" da farinha
A variedade é determinada usando o teor de cinzas. O teor de cinzas é o conteúdo desses elementos na farinha que estão no germe e na casca do grão. Para todos os graus, as condições técnicas e a norma definem o teor de cinzas em porcentagem da matéria seca do produto. Como é determinado o teor de cinzas? É realizado em laboratórios especiais queimando 20-30 gramas de farinha em cadinho pesado e pré-calcinado. Após a combustão, a massa do resíduo à prova de fogo é medida. A incineração é realizada até que a cinza fique branca ou levemente acinzentada. Em seguida, é pesado e inflamado novamente por cerca de vinte minutos. Após a combustão completa de substâncias orgânicas, permanece uma certa quantidade de substâncias minerais, expressas em porcentagem. De acordo com quantos deles restam, um determinado grau é atribuído ao produto. Quanto melhor os grãos são limpos do germe e das cascas, menor o teor de cinzas e maior o teor de farinha.
A importância da quantidade de glúten na farinha de trigo
A quantidade e a qualidade do glúten na farinha determinam suas propriedades de panificação. A farinha de trigo de uso geral, grau M 55-23, geralmente é usada para produzir uma massa muito elástica. Faz excelentes pastéis, incluindo excelente massa folhada. Pela quantidade de glúten e brancura, este grau de farinha de uso geral praticamente não difere do mais altovariedades. Essa farinha é perfeita para fazer massa folhada, bagels, bolachas, bolinhos e massas. A farinha de trigo de uso geral M 75-23 contém muitos aminoácidos úteis, fibras alimentares e minerais e é mais adequada para assar produtos de panificação e confeitaria do que outras variedades. Essas duas variedades são mais usadas na produção.
Armazenamento de farinha
A farinha pode manter suas qualidades com armazenamento adequado por dois anos. Um produto fresco tem um cheiro agradável, mas mofado ou azedo indica que está estragado ou feito de grãos velhos. A farinha absorve facilmente os odores. Para sentir o cheiro, você precisa aquecê-lo um pouco com o hálito na palma da mão e depois cheirá-lo, ou você pode despejá-lo em um copo, encha-o com água a 60 °, deixe descansar por um tempo, drenar a água e, em seguida, determinar o cheiro. Um produto de boa qualidade tem um sabor um pouco doce, mas quase sem graça. Se estiver um pouco azedo, isso indica sua obsolescência. E um sabor amargo ou fortemente azedo significa que a farinha se deteriorou ou impurezas de absinto estavam presentes no grão. Um sabor fortemente adocicado é geralmente encontrado em um produto feito de grãos de geada ou grãos germinados. A farinha não pode ser armazenada por muito tempo. Com o armazenamento prolongado, sua acidez aumenta e torna-se rançoso. Há também uma mudança de cor: torna-se mais branca com o tempo. A qualidade do glúten também muda: a farinha fica mais forte e estica pior.
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