Receitas antigas de pão com descrição da tecnologia de cozimento

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Hoje, cada vez com mais frequência, muitos seguidores da ideia de nutrição adequada chegam à decisão de abandonar o uso do pão industrial. Em um esforço para preservar sua própria saúde e a de suas famílias, as donas de casa se dedicam a assar pão caseiro de acordo com receitas antigas. A experiência prática mostra que isso é bem possível não apenas em uma casa particular com um fogão russo real preservado, mas também em um apartamento típico da cidade moderna.

Sabe-se que o pão e o sal têm sido um símbolo que acompanha todos os eventos importantes - alegres e tristes - que ocorrem na vida do povo russo. Nossos ancestrais acreditavam sinceramente em sua santidade inabalável. A simplicidade da dona de casa já foi julgada principalmente por sua capacidade de assar pão. De acordo com especialistas, assar pão de verdade de acordo com uma receita antiga significa não apenas fornecer a você e sua família um produto alimentar diário ecologicamente correto. Significa também declarar a existência de uma filosofia própria, diferente daquela aceita na sociedade, um estilo de vida especial, liberdade deconvenções e limites impostos pelo sistema tecnogênico. Todos os dias, assando pão de acordo com uma receita antiga, mantemos nossa saúde forte e nossas mentes claras, dizem os especialistas. E isso significa que, ao contrário das tendências modernas, construímos nossa própria vida plena com nossas próprias mãos. Como assar pão de acordo com uma receita antiga com as próprias mãos? Vamos falar sobre isso em nosso artigo.

Como era feito o pão na Rússia? Um pouco de história

Segundo fontes antigas, o procedimento para assar pão tem sido bastante complicado. Como regra geral, à noite, antes do pôr do sol, a mulher, que era a mais experiente da casa, começava a preparar o fermento (barris nos quais o fermento era feito para o pão). O fermento raramente era lavado, pois estava constantemente em operação. Ele foi esfregado com sal, previamente misturado com massa azeda, preenchido com água (quente) e colocado nele um pequeno pedaço de massa que sobrou do último cozimento. Em seguida, o fermento foi cuidadosamente mexido com uma espátula de madeira (verticilo), um pouco mais de água morna foi adicionada e a farinha, peneirada por uma peneira ou peneira, foi derramada de um abrigo especial ou cocho de tábuas.

Depois a massa foi mexida até a consistência de creme azedo espesso. Kvashnya foi colocado em um local quente e coberto com uma toalha de linho limpa. No dia seguinte, a massa estava crescendo pela manhã. Agora a anfitriã começou a amassá-lo. Este trabalho era bastante trabalhoso, exigindo habilidade considerável. A massa foi amassada até começar a ficar atrás das mãos e das paredes da amassadeira. Depois disso, ele foi novamente colocado em um lugar quente. Quando subiu pela segunda vez, a massa foi amassada novamente e começou a ser cortada em pães, que foram deixados em repouso, após o que foram enviados ao forno. Anteriormente, o forno era bem aquecido, cinzas e carvões eram varridos de sua lareira com uma vassoura. Graças ao calor uniforme mantido no forno russo, o pão cozinhou muito bem. Sua prontidão foi avaliada da seguinte forma: o rolo foi retirado do forno, foi retirado na mão esquerda e batido por baixo. Quando o pão estava pronto, soava como um pandeiro.

Sabe-se que uma mulher com habilidade para assar bem o pão era cercada de especial respeito na família. A anfitriã, que dominava com maestria a arte da confeitaria, tinha do que se orgulhar - afinal, os que a cercavam a consideravam uma das mais caseiras. O trabalho de um padeiro na Rússia há muito é tratado com grande respeito. Os padeiros dos mosteiros eram especialmente habilidosos.

Muitas receitas antigas para assar pão sobreviveram até hoje. Sugerimos que você se familiarize com alguns deles mais adiante no artigo.

Uma antiga receita de pão de fermento. Como cozinhar o produto principal?

Para assar pão de verdade de acordo com uma receita antiga (aquela que nossos ancestrais distantes comiam há quinhentos anos), você precisa preparar uma massa azeda. Essencial para fazer pão, este incrível produto simbiótico contém:

• água;
• farinha integral (papel de parede de trigo ou centeio);
• cultura de levedura selvagem;
• cepas de bactérias do ácido lático.

A proporção de cepas de bactérias eas colônias de cogumelos em starter de alta qualidade devem ser: 1:1000. Como você pode ver, a natureza do fermento é mais ácido lático do que fermento. Mas é precisamente graças a esta proporção de microrganismos na massa fermentada que se cria o verdadeiro pão caseiro, invulgarmente saudável, com cheiro e sabor únicos. O fermento em si é feito exclusivamente de farinha e água. Nada mais é adicionado à receita do pão de acordo com as antigas receitas russas: nem sal, nem açúcar, nem qualquer outro componente.

Sobre o processo de fazer a mistura inicial

Funcionam assim:

1. Despeje água limpa (cerca de 2 colheres de sopa) em um frasco limpo (sem tampa ou com tampa solta) Em seguida, adicione farinha de centeio (2 colheres de sopa). futuro fermento em um local quente (deve evitar a luz solar direta). É melhor colocar um pote de massa azeda jovem em um armário de cozinha ou deixá-lo sobre a mesa.
2. Depois de um dia, adicione 2 colheres de sopa à mistura. eu. água e 2 colheres de sopa. eu. farinha e misture bem.
3. Depois de mais um dia, repete-se a ação (adicionar farinha (centeio) e água (quente, limpa) e mexer o fermento natural).

Após três dias, um agradável cheiro azedo aparece no fermento jovem, lembrando o fermento caseiro fermentado. O produto está pronto para uso.

Sobre as peculiaridades do fermento

Quem usa a velha receita de pão sem fermento deve terlembre-se de que a princípio o fermento será jovem, não maduro. A sua maturação e transformação num produto maduro de qualidade não é de forma alguma um processo rápido durante o qual o fermento se torna estável e adquire todas as suas qualidades características. O pão feito com uma mistura de massa jovem será bastante comestível, mas não particularmente saboroso e perfumado.

Faça o primeiro cozimento

Geralmente a primeira partida é dividida ao meio. Aproximadamente 1 copo de seu volume é despejado em outro recipiente. Na jarra onde a segunda metade da mistura permaneceu, você precisa adicionar 2 colheres de sopa. eu. farinha e água (limpa) e misture. Depois disso, o frasco é colocado na prateleira inferior da geladeira (não a mais fria). Este procedimento deve ser repetido a cada amassar sucessiva do pão. Em seguida, 1 copo de água (quente, limpa) é despejado no recipiente com a mistura inicial selecionada e a farinha é peneirada em uma peneira no mesmo volume.

Tudo é bem misturado, após o que o fermento é enviado para um local quente por cerca de 8-9 horas. Durante este tempo, deve espumar e subir, o que será um sinal seguro da prontidão do produto.

Como amassar massa para pão caseiro?

O fermento acabado (jogado) é misturado com 0,5 litros de água (morna, mas não quente), na qual 1 colher de sopa. eu. e mexa 1 kg de farinha (qualquer). A massa é amassada até ficar homogênea e lisa. Em seguida, o produto é colocado em um local quente, de preferência não elevado, coberto com um filme. Quando a massa estiver levedada, coloque-a em uma forma untada com manteiga e espere crescer uma segunda vez.

Como é feito o pão?

Os pães aproximados na forma são enviados ao forno, pré-aquecido a 180 graus, no qual é pré-instalada uma assadeira com água fervente. Após 20 minutos do início do cozimento, a assadeira deve ser removida do forno, após o que o pão deve ser assado por cerca de meia hora. A aparência de uma crosta dourada no pão atesta a prontidão do pão caseiro. O pão recém-assado é colocado sobre uma tábua de madeira e resfriado, coberto com uma toalha limpa.

Receitas antigas de pão de centeio

Sabe-se que a farinha de centeio possui um grande número de propriedades úteis. Ao contrário da farinha de trigo, a farinha de centeio não forma glúten; sua composição contém enzimas em um estado mais ativo, sob a influência de que o amido é quebrado. A farinha de centeio também contém o aminoácido necessário para o corpo, contém mais ferro e magnésio do que a farinha de trigo. Receitas antigas descrevem principalmente o processo de assar pão com farinha de centeio - muitas das excelentes qualidades do produto foram apreciadas por nossos ancestrais há quinhentos anos.

Como fazer pão de farinha de centeio (grão integral)?

Para assar este pão, você deve usar o fermento, cuja preparação foi descrita acima. No processo de criação de panificação, eles agem assim:

1. Primeiro, faça uma massa: despeje o fermento (400 g) em uma tigela funda, adicione 250 g de água (morna) e farinha (200 g), amasse bem para que a consistência da mistura se assemelhe ao creme de leite. A massa fica"brincar" durante a noite (à temperatura ambiente) ou cerca de 4-5 horas em um lugar quente (a uma temperatura de 28-30 graus). Depois que a massa borbulhar, pode ser usada.
2. Em seguida, sove a massa: adicione 2 colheres de chá a 200 g de água morna. sal, derramado na massa, com agitação gradual, adicione 250-300 g de farinha (centeio) e 100 g de trigo (se você usar apenas farinha de centeio, o pão ficará úmido), cubra e deixe em um local quente, onde por 1, 5 -2 horas A massa deve aproximadamente dobrar de tamanho. Em seguida, o produto é misturado (devem aparecer bolhas dentro dele), unte as formas com óleo (vegetal) e estenda a massa. A superfície da massa nas formas é untada com água e alisada à mão.
3. Depois os moldes são cobertos com um pano e a massa é deixada levedar por mais uma hora na mesa da cozinha ou quarenta minutos em temperatura mais quente.
4. Depois é necessário aquecer o forno para que, quando o pão estiver pronto, haja calor suficiente nele.
5. Depois que o pão crescer, você pode começar a assar. Se for usado um forno, a temperatura deve ser de 200 graus no início e, após 10 minutos, é reduzida para 170-180 graus. Asse o pão por cerca de 40-50 minutos. Uma bela crosta ficará se você colocar um pequeno recipiente de água no fundo do forno. As donas de casa costumam colocar água em um ferro fundido no fogão.

Outra receita (de farinha de centeio e água mineral)

Sourdough é feito como de costume. Para preparar a massa use:

• farinha de centeio (2,5 xícaras);
• farinha de trigo (0,5 xícara); ou apenas farinha de centeio (3 xícaras);
• sal - 2 colheres de chá;
• açúcar (1 colher de sopa);
• óleo vegetal (1 colher de sopa);
• água morna (1 copo) - água de nascente;
• starter (5 colheres de sopa).

Tudo é misturado e colocado em uma forma ou frigideira untada com óleo vegetal, coberta com um guardanapo e enviada para um local quente por cinco horas. Asse a 200 graus por cerca de 1 hora. Após 20-30 minutos após o início do cozimento, o pão deve ser coberto com papel alumínio para que a superfície não queime. O pão acabado é retirado do forno e envolto em um cobertor e deixado para amadurecer por 1 hora.