Sucos concentrados: classificação e tecnologia de produção

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O suco concentrado foi inventado por conveniência, é uma fase intermediária entre o suco espremido na hora e o suco reconstituído que enche as prateleiras das lojas. A utilidade de tais matérias-primas levanta dúvidas entre os consumidores. Eles são justificados?

Tecnologia de produção

Os sucos podem ser divididos de acordo com o método de produção e finalidade em tipos: espremido na hora, extração direta, concentrado e reconstituído. Para obter sucos concentrados, é necessário remover todo o excesso de água do suco espremido na hora. Espremido na hora - suco espremido diretamente que não passou por nenhum processamento. Os sucos concentrados são produzidos de três formas:

• Evaporação. O suco é colocado em bandejas especiais a vácuo e aquecido. Não deixe ferver, para que todas as propriedades benéficas do suco sejam preservadas. Como resultado da evaporação, obtém-se uma massa viscosa, viscosa, que lembra o mel.
• Congelamento. O processo oposto à evaporação, o excesso de água não é evaporado, mas congelado.
• Método de membrana. O suco é passado através de uma membrana perfurada que separa as moléculas de água de todo o resto.

Após o recebimento do concentrado, ele é congelado ou pasteurizado e enlatado para posterior transporte até a planta de fabricação do produto final. Sob condições adequadas de armazenamento, é bom por 6 meses a um ano. Diferentes frutas dão diferentes quantidades de concentrado. Frutas colhidas em diferentes países conferem sabores diferenciados ao concentrado. O mesmo se aplica ao ano de colheita e variedade de frutas.

Especificações (GOST R 52185-2003)

As condições para a produção de sucos concentrados são determinadas pela Norma Estadual. Sucos de frutas concentrados, cujas condições técnicas são atendidas de acordo com as normas, tornam-se uma matéria-prima segura para uso posterior. Aqui estão os requisitos para as matérias-primas utilizadas. É permitido o uso de substâncias aromáticas concentradas obtidas de frutas da mesma espécie. É permitido o uso de matérias-primas importadas com características GOST e indicadores de segurança adequados. Não é permitido o uso de corantes, aromatizantes e conservantes naturais e artificiais, exceto ácido sórbico.

Os recipientes de embalagem, de consumo ou transporte, devem ser hermeticamente fechados, garantindo a segurança dos produtos durante toda a vida útil. Sucos embalados em recipientes de vidro devem ser protegidos da luz solar e da luz. As datas de validade e as condições de armazenamento são definidas pelo fabricante.

A rotulagem deve conter o nome do suco, o fabricante, sua localização, peso líquido, modo de consumo,valor nutricional, prazo de validade, condições de armazenamento, tipo de suco - clarificado ou não.

Para que servem os sucos concentrados. Use

Sucos concentrados não devem ser usados como alimento. Eles são um produto intermediário, uma matéria-prima. A partir deles são feitos sucos reconstituídos, que depois são vendidos nas lojas e também adicionados a geleias, geleias e outros produtos. Quando o suco é restaurado, ele passa pelo procedimento inverso - a água retorna a ele. A tecnologia de recuperação inclui várias etapas, o concentrado é rapidamente aquecido, depois também é rapidamente resfriado, água pura estéril, açúcar ou outros adoçantes são adicionados, bem como sabores naturais perdidos durante o processo de concentração.

É assim que se obtém o conhecido suco, que pode ser comprado em qualquer loja. Em relação às suas qualidades, não é diferente do suco prensado direto, possui as mesmas propriedades e um conjunto de vitaminas. Por que usar um processo tão complexo? Os sucos concentrados ocupam menos espaço do que os sucos espremidos na hora, tornando-os mais fáceis de transportar e armazenar. Essa tecnologia facilita o transporte de outros países. Outra vantagem é que o concentrado pode ser armazenado por um longo tempo, mantendo todas as propriedades úteis.

Classificação

Sucos concentrados são produzidos a partir de várias frutas nos países onde essas frutas são cultivadas. Isso acontece por razões óbvias - é mais fácil e barato. Para a Rússia, o padrão estadualuma lista de sucos concentrados de frutas foi definida: mirtilo, ameixa, framboesa, cereja, pêra, espinheiro, morango, maçã, mirtilo, uva, mirtilo, cranberry, groselha, amora, ameixa, cereja, chokeberry, groselha.

Os sucos concentrados de acordo com o método de fabricação são divididos em clarificados (livres de todas as partículas sólidas até ficarem transparentes) e não clarificados (com suspensões). De acordo com o método de enlatamento, o suco concentrado pode ser congelado a uma temperatura não superior a -18 graus, esterilizado, não esterilizado.

Suco de maçã

A produção de suco de maçã começa com a coleta de matérias-primas - frutas de uma determinada variedade. Na produção, são realizados a limpeza, o controle de qualidade dos frutos e a retirada das maçãs estragadas. Ao pressionar, obtém-se o suco espremido diretamente, a partir do qual será preparado um concentrado. O suco de maçã concentrado é produzido principalmente por evaporação. Primeiro, é colocado em uma centrífuga, onde é limpo de suspensões. Em seguida, é aquecido em uma instalação especial, o suco perde 15% da água do volume total e as substâncias aromáticas contidas nele, que são concentradas e embaladas separadamente. Os restos de matérias-primas sem substâncias aromáticas são clarificados com enzimas, passados por filtros para obter suco límpido e evaporados para obter 70% de matéria seca.

Suco de maçã concentrado tem um rico produto químicocomposto. Contém os aminoácidos leucina, valina, lisina, serina, alanina, fenilalanina, tirosina, asparagina, treonina, ácidos aminobutírico, aspártico, glutâmico. Tem uma grande quantidade de monossacarídeos, mas acima de tudo tem nitrogênio amino.

Suco de limão

Os limões não são concentrados como outras frutas. O chamado suco de limão concentrado está na forma líquida e é produzido e vendido por diversas empresas para uso doméstico em embalagens plásticas em miniatura. Devido ao seu sabor, o suco de limão é usado em pequenas quantidades, e não faz sentido fazer dele um concentrado espesso e transportá-lo em tanques enormes.

O limão fresco já contém suco altamente concentrado. É impossível usá-lo puro, pois causará irritação das membranas mucosas dos órgãos digestivos e danos ao esm alte dos dentes, pois contém ácidos orgânicos. O suco de limão é usado na culinária como molho para saladas, tempero para carne ou peixe.

Suco de uva

De uvas frescas é prensado o suco, que é filtrado até formar uma matéria prima transparente. Do suco clarificado resultante, um concentrado é obtido em aparelhos especiais sob vácuo. Este método mantém todas as propriedades benéficas das uvas. O concentrado resultante é colocado em um recipiente de metal ou vidro para armazenamento ou transporte. Deve ser armazenado a uma temperatura não superior a 20 graus.

Sucoa uva concentrada é utilizada não só para posterior recuperação, mas também na produção de vinho, refrigerantes, confeitaria e indústrias de laticínios.

Mitos sobre sucos de loja

Há uma opinião de que os sucos embalados não são naturais e são produzidos com conservantes ou outros produtos químicos. Tendo entendido a técnica de produção, que na verdade é simples e compreensível, podemos concluir o contrário: isso não passa de um mito. Os sucos concentrados são um produto semi-acabado natural. A água é removida apenas para a conveniência do transporte entre os países. E quando restaurado, é adicionado de volta, o suco adquire sua forma original praticamente sem perda de componentes úteis. O único conservante permitido em sucos - ácido sórbico - é seguro para humanos. Além disso, a embalagem asséptica sem o uso de conservantes por até um ano ajuda a preservar o frescor do suco. Além disso, os sucos reconstituídos a partir de concentrados conservam todos os benefícios das frutas das quais são feitos.