2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Cozinhar moderna não é apenas uma arte, mas também toda uma ciência com seus próprios termos e definições. Cada vez mais, a conversa dos chefs se assemelha à criptografia de espionagem, e pode ser muito difícil para uma pessoa comum entendê-los. No entanto, esse conhecimento pode ser útil em uma cozinha convencional. Então, para o preparo de sopas populares de purê, seria bom saber o que é refogar. Isso ajudará a cozinhar um prato delicioso de acordo com todas as regras da culinária francesa.
Significado e tecnologia
Então, o que isso significa afinal? O dicionário culinário dá essa definição. Refogar é fritar vegetais em várias gorduras ou óleos vegetais a uma temperatura de 120 graus até amolecer e depois passar por uma peneira ou liquidificador. No entanto, nesta formulação, muito ainda permanece incompreensível.
Na verdade, o processo em si se parece com isso. Em uma frigideira seca, aqueça o óleo vegetal, em seguida, adicione os legumes picados e frite, mexendo, até ficarem macios. É muito importante que não se forme uma crosta. Refogar não é o mesmo que fritar. Ao final do cozimento, eles devem ser triturados em purê, por exemplo, usando um liquidificador de imersão.
Para refogar, é desejável usar azeitona ou girassolmanteiga. Ao contrário do creme, não altera o sabor e o aroma natural dos vegetais. É costume submeter nem todos os produtos a esse tratamento térmico. Basicamente, cenouras raladas, cebolas, nabos, tomates, couve-flor e beterraba são usadas para refogar. Também é costume refogar a farinha. Mas tem suas peculiaridades.
Refogado de farinha
Ao contrário dos vegetais, costuma-se fritar a farinha em uma frigideira seca com fundo grosso. Não interage bem com as gorduras, e isso arruinará seu sabor. Existem vários graus de torra - de levemente cremoso a marrom. Por exemplo, apenas farinha levemente frita é adicionada a uma sopa de creme branca, enquanto a farinha marrom é adicionada a uma sopa de purê de tomate mais escura.
É muito importante refogar corretamente. Na verdade, parece com isso. A farinha deve ser misturada o tempo todo para que no final fique uniformemente aquecida e tenha uma tonalidade uniforme. Ao passar, os caroços não devem se formar e uma cor irregular não deve aparecer. Deve ser adicionado à sopa após diluir em uma pequena quantidade de caldo ou água.
Para que serve?
O significado da palavra "refogar" é muitas vezes interpretado por muitos cozinheiros como fritar. No entanto, ao contrário deste último, o refogado revela melhor o sabor e o aroma dos vegetais, mantendo suas propriedades benéficas. Além disso, esse tratamento térmico não implica em total prontidão. No entanto, sem ele, uma sopa de purê completa não pode resultar.
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