O valor das bactérias do ácido acético

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2024-01-02 16:26

Muitos vinicultores estão cientes da situação quando, devido à entrada de ar no recipiente, uma película se forma na superfície da bebida. Este processo estraga completamente o sabor e as propriedades do vinho, tornando-o impróprio para consumo, e é provocado por bactérias da fermentação do ácido acético. Por si só, tais microorganismos não são perigosos e são sempre encontrados em vinho e cerveja, eles começam a causar danos apenas quando entram em contato com o ar.

Mas hoje mesmo esta propriedade aparentemente não muito boa é usada para o benefício da humanidade em certas indústrias.

O que são bactérias

O exemplo mais marcante do trabalho das bactérias do ácido acético é o azedamento do vinho com baixo teor alcoólico. Esse fenômeno era conhecido na antiguidade, mas uma explicação científica do processo foi dada apenas na década de 60 do século passado pelo microbiologista francês Louis Pasteur. Foi ele quem descobriu os agentes causadores do aparecimento de uma película turva na superfície do vinho, que o torna azedo, ou seja, transforma-se em vinagre.

Isso é característico de bebidas com baixo teor alcoólico,deixados em recipientes abertos incompletos com livre acesso de ar. Após um estudo mais aprofundado, descobriu-se que o “fungo do vinagre” descoberto pelo químico é na verdade uma espécie inteira de várias bactérias.

A capacidade dos microrganismos

As bactérias do ácido acético estão realmente envolvidas nos processos não apenas dos vinhos azedados. São capazes de oxidar álcoois como etílico, propílico e butílico, formando a partir deles ácidos acético, propiônico e butírico, respectivamente. Ou seja, qualquer bebida que contenha esse álcool pode ser estragada devido à atividade vital das bactérias. Não tenha medo apenas de líquidos que contenham álcoois metílicos e superiores, pois eles formam um produto tóxico para microorganismos quando oxidados.

Recursos do Processo

A auto-oxidação de álcoois sob a influência de bactérias do ácido acético é a desidrogenação. Todo o processo pode ser expresso em uma fórmula química, onde inicialmente é tomado o álcool etílico, que é convertido sob a influência do oxigênio em ácido acético, água e a energia liberada:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Se houver muito álcool no meio, o resultado do processo será a formação apenas de ácido e uma liberação mínima de energia, o que não é suficiente para a vida das bactérias. Por isso eles têm que oxidar o máximo de álcool possível, o que aproxima a oxidação de outros processos anaeróbicos, mas a deixa individual em certas características.

Recursos

Uma característica distintiva da ação das bactérias do ácido acético é sempre a formação de uma película na superfície do substrato.

O trabalho das bactérias do ácido acético e suas propriedades dependem da variedade de microrganismos e podem mudar de cor, espessura, resistência e outras características. Até o momento, um grande número de espécies desses aeróbios típicos já foi descoberto. Todos eles são capazes de se multiplicar muito rapidamente, especialmente quando o ácido acético acabado é adicionado ao líquido inicial, o que acelera o processo de obtenção do vinagre na produção. Na vida, as bactérias do ácido acético são encontradas no ar, no solo, em qualquer produto de fermentação, na superfície de bagas e frutas, na água e assim por diante.

Descrição Externa

Em condições ideais, as células são bastonetes curtos e não formam esporos. Dependendo da idade, habitat e muitas razões secundárias, a forma e o tamanho dos microrganismos podem mudar. Condições desfavoráveis fazem com que as células cresçam e às vezes fiquem cobertas de muco. Em grande número, formam acúmulos de muco.

A temperatura tem uma influência especial na atividade vital das células. Se o seu indicador estiver abaixo de 15 graus, a reprodução será desacelerada e, externamente, as bactérias serão bastões curtos e grossos. Em um indicador de até 34 graus, o ambiente é considerado ideal e as células se sentem bem. Com o aumento, é possível a formação de várias deformidades na forma.

Propriedades úteis

Além do fato de que a atividade vital das bactériasprejudica a vinificação, existem vários exemplos de uso humano bem-sucedido das características dos microrganismos.

Assim, o principal papel das bactérias do ácido acético é atribuído na produção e fabricação de vinagre de mesa a partir de vinho ou álcool diluído. Isso é feito até hoje de duas maneiras.

O primeiro é um processo mais lento, mas mais completo, chamado Orleans ou apenas francês. Para isso, é necessário preparar o vinho, previamente acidificado ou diluído em água. Coloque-o em recipientes planos preparados para que a superfície de contato com o ar seja máxima, e solte partículas do filme previamente formado de Acetobacter orleanense no líquido. É de cor amarela e tem uma textura forte para manter o líquido por baixo transparente.

Após o término da fermentação, uma parte do substrato é cuidadosamente retirada do recipiente e substituída pela mesma quantidade de vinho diluído, após o que o processo recomeça.

O segundo método é mais rápido e aplicável à oxidação do álcool diluído. Para fazer isso, ele é passado por recipientes especiais com aparas de faia para aumentar também a superfície de adesão com bactérias. Ao mesmo tempo, os recipientes são necessariamente equipados com fundos falsos com a capacidade de passar ar através deles. Assim, o álcool pulverizado com fluxos de ar se deposita nos cavacos e oxida, após o que é retirado do recipiente por baixo e um novo substrato é adicionado por cima.

Além disso, as gaiolas são usadas para:

• urinarmaçãs com fermento;
• produção de ácido ascórbico;
• cultivando kombucha;
• fazer kefir.

Em geral, a fermentação paralela é observada na produção de absolutamente todos os produtos lácticos, ou seja, as bactérias lácticas e acéticas juntas garantem a aparência dos produtos lácteos na forma a que estamos acostumados.

Propriedades negativas

Apesar desse valor positivo, as bactérias do ácido acético também representam um perigo para certas indústrias. Assim, na vinificação, os microrganismos são considerados patogênicos, pois são capazes de provocar o processo de fermentação, apesar de serem quase sempre encontrados na cerveja e no vinho. Para desativá-los, as bebidas devem ser cuidadosamente vedadas do contato com o ar, porque é ele quem provoca o início da fermentação. O ácido acético obtido a partir da acidez do vinho sempre se acumula no fundo, de onde pode ser coletado, mas o sabor e o aroma da bebida restante serão estragados para sempre.

Se o processo iniciado for ignorado, todo o conteúdo do recipiente pode se transformar em vinagre de vinho comum.

Da mesma forma, as bactérias podem causar o azedamento de vegetais em conserva.