2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
A humanidade come carne desde a antiguidade. Os cientistas antropológicos acreditam que a carne, cujo valor nutricional é inestimável, desempenhou um papel enorme no desenvolvimento do cérebro humano. De fato, com a ingestão de alimentos à base de carne, nutrientes como os ácidos aminocarboxílicos são fornecidos ao corpo.
Muitos estão interessados em saber como a carne é saudável, quais tipos são considerados os melhores? Essas e outras perguntas semelhantes podem ser respondidas estudando as informações que apresentam as características e o valor nutricional da carne.
Carne é um produto saudável
Por décadas, houve um debate sobre se a carne é boa para o corpo humano e quanto dela deve estar presente na dieta diária. Muitos acreditam que a composição de aminoácidos das proteínas deste produto é muito próxima de compostos semelhantes encontrados no corpo humano, então você precisa comer mais produtos de origem animal. Alguns acreditam que a carne é um produto proteico tóxico que deve ser totalmente evitado.
Mas a maioria dos especialistas sugere manter a média áurea a esse respeito. Assim, o acadêmico N. M. Amosov -um médico mundialmente famoso, conhecido promotor de um estilo de vida saudável, garantiu que não deve haver mais de 100 g de carne no cardápio diário de uma pessoa. No entanto, a ingestão de tais alimentos depende das características individuais de cada organismo individual. Alguns exigem carne todos os dias, outros preferem peixe ou legumes.
Recusando produtos à base de carne, é preciso lembrar que o valor nutricional da carne é alto. É o principal fornecedor de ácidos aminocarboxílicos essenciais. Outros produtos não contêm essas substâncias benéficas.
Carne e sua estrutura
As partes da carcaça do gado abatido das quais a pele foi removida são consideradas carne. A cabeça deve primeiro ser cortada, o interior retirado. Os componentes da carne são músculo e tecido conjuntivo, camada de gordura, bem como vasos sanguíneos e tendões. A composição química e o valor nutricional da carne dependem da raça do animal, sua idade, sexo, condições de detenção, grau de gordura, correção do abate.
O mais valorizado na composição do produto é o tecido muscular. Sua participação é de cerca de 50-64 por cento do peso total da carcaça de abate. É constituído por fibras musculares (músculos, tendões). O tecido mais mole está localizado nos grupos musculares que tiveram um esforço físico mínimo (pelve, coluna, região lombar).
Apresenta maciez e tecido muscular de indivíduos jovens. Os antigos são um pouco rígidos. Na culinária, é melhor usar as partes da carcaça que consistem em grande quantidade de tecido muscular, pois possuem poucos tendões,consequentemente, a quantidade de resíduos é reduzida.
Propriedades nutricionais dos produtos cárneos
O valor nutricional e biológico da carne é determinado pelos seus ingredientes. São proteínas de aminoácidos e ácidos graxos poliinsaturados, que estão contidos em lipídios - compostos orgânicos naturais. E a carne é uma fonte inestimável de fósforo, vitaminas do complexo B e elementos úteis biologicamente significativos. Existem também substâncias extrativas na carne, que conferem sabor ao produto, provocam o apetite e estimulam ativamente a secreção de suco gástrico.
O valor energético da carne é de 100-500 kcal por 100 g de produto. Muitas pessoas se perguntam quanto colesterol está na carne. Aqueles que se preocupam com sua saúde podem ficar tranquilos: esta é uma quantidade muito pequena - cerca de 0,06-0,12%.
O valor nutricional da carne de aves reside na presença de um grande número de vitaminas de diferentes grupos (principalmente B1; B2; B12; B6; PP e C). O fígado de galinha contém vitamina A (300-500 mcg/g).
Indicadores objetivos determinam o valor nutricional da carne (carne bovina) - a proporção entre as partes comestíveis da carcaça e as impróprias para alimentação (ossos, cartilagens).
Tipos de carne
Na verdade, existem muitas variedades do produto. Na verdade, o tecido muscular de qualquer indivíduo vivo é carne. Eles comem principalmente carne de gado, em particular porcos, vacas, ovelhas e cavalos. No entanto, a lista de matérias-primas de origem animal utilizadas na alimentação é bastante ampla.
Por exemplo, a carne de mamíferos é adequada para alimentação (carne bovina, suína, cordeiro, cavalo, camelo, cachorro, etc.); roedores (carne de lebre e coelho); ungulados (alce, veado) e, claro, pássaros - da galinha habitual à caça exótica.
Em alguns países, os pratos feitos com carne de anfíbios (por exemplo, sapos) são especialmente populares.
Vale ress altar que cada nação prefere um ou outro tipo de produto.
Por exemplo, na Índia eles não comem carne bovina, e nos países muçulmanos eles não comem carne de porco. Representantes do povo eslavo quase não usam carne de cavalo e rejeitam completamente carne de cachorro e carne de rã. Mas em muitos países europeus, a carne de cavalo é um produto favorito. Os chineses e coreanos consideram a carne de cachorro uma iguaria, enquanto os franceses e americanos adoram pratos de sapo.
Valor Diário
A diretriz para o cardápio é de 150 g de carne por dia. No entanto, isso não significa que todos devam comer exatamente essa quantidade. A nutrição humana simplesmente precisa ser equilibrada e atender às necessidades de sabor. Além disso, a diária pode variar devido a certas doenças. Assim, aqueles que sofrem de aterosclerose são recomendados a consumir 70-80 g de carne magra por dia ou 150 g três vezes por semana. Médicos britânicos acreditam que a população adulta deve definitivamente comer 90 gramas de carne vermelha, sem especificar as normas máximas para aves na dieta diária.
Cientistascientistas de nutrição de classe mundial não apresentam requisitos especiais para o consumo de produtos à base de carne. Tudo depende das características individuais (nacionalidade, religião, nível econômico do país de residência) de uma pessoa.
No entanto, estudos mostram que comer grandes quantidades de carne vermelha sobrecarrega o corpo com matéria orgânica (resultando em excesso de ácido úrico) e produtos metabólicos. Isso tem um efeito ruim no funcionamento do fígado, rins, causa mau funcionamento do sistema cardiovascular. Portanto, o controle sobre o consumo de carne é, sem dúvida, necessário.
Em comparação com as proteínas animais, compostos semelhantes encontrados em peixes não são menos valiosos. São facilmente digeríveis, portanto recomendados para consumo diário. E para pessoas de idade madura, 1-2 dias por semana, é melhor substituir a comida de carne por peixe ou laticínios.
Indicadores de qualidade
O valor nutricional e energético da carne depende do grau de acondicionamento do produto. Portanto, é relativamente fácil determinar sua qualidade. A carne fresca do mais alto grau (refrigerada) deve estar seca, vermelha pálida, levemente úmida no corte, mas não pegajosa. A covinha, quando pressionada na carne benigna, desaparece na velocidade da luz, e o suco, quando cortado, sai transparente. A cor da gordura depende do tipo de carne: a gordura suína é rosa-esbranquiçada e a gordura bovina é amarelo pálido.
A qualidade de um pedaço de carne é perfeitamente determinada com uma faca aquecida. Ao perfurar um produto obsoletoa faca então emite um odor desagradável.
Se a carne perdeu a consistência elástica, está pegajosa, escorregadia e escurecida, então é de má qualidade. Quando incisado, fica claro que a carne abaixo do padrão tem um tom verde-acinzentado e o buraco não nivela quando pressionado com o dedo. O valor nutricional deste tipo de carne é completamente perdido.
Nitritos e nitratos em produtos cárneos
"Vitaminas" nocivas, sendo conservantes de alimentos, ajudam a preservar o tom rosado dos produtos cárneos. Eles são adicionados a produtos defumados, salsichas, muitas iguarias de carne enlatada e também são usados para salgar produtos de carne.
Os nitritos são bastante tóxicos: qualquer overdose deles é perigoso para o corpo. Quando essas substâncias entram no sangue, a hemoglobina é convertida em metemoglobina e, em seguida, o ferro oxidado perde sua capacidade de fornecer oxigênio aos tecidos, podendo ocorrer sua deficiência aguda.
O efeito biológico dos nitratos é ligeiramente diferente. Uma vez no trato digestivo, eles são convertidos em nitritos e depois em cancerígenos.
Além disso, nitratos e nitritos são ruins para o sistema digestivo, interrompendo a ação das enzimas e impedindo a absorção de proteínas e gorduras.
Cozinhar
A composição química e o valor nutricional da carne permitem combiná-la com muitos produtos. É por isso que é tão difundido na culinária. Durante o processo de cozimento, são utilizados diferentes tipos de tratamento térmico. A carne pode ser cozida, assada no forno, estufada, refogada e frita.
O tratamento térmico fixa a estrutura do produto cárneo, deixa-o pronto e também destrói microorganismos nocivos.
Existe outra maneira de preparar a carne antes do tratamento térmico - sedimento (segurando a carne picada em uma concha suspensa). É utilizado na fabricação de salsichas.
Proteínas e gorduras
A saturação da carne com ácidos aminocarboxílicos contribui para um alto teor de proteína (14-24%). A presença de uma grande quantidade de gordura nele (30-40%) afeta o teor calórico do produto.
Carne gordurosa leva mais tempo para digerir no trato digestivo. Seu valor nutricional se deve não tanto à estrutura das proteínas, mas principalmente ao teor de gordura, compostos orgânicos e extrativos.
Carne bovina contém 2,9-16% de gordura e 14-21% de proteína; carne de porco, dependendo do grau de magreza - 28, 33-49% de gordura e 17, 14-12% de proteína; frango - 8-18% de gordura e 18-21% de proteína. O peru tem um pouco mais de proteína.
Carne de coelho contém 21% de proteína e 11% de gordura. É recomendado na dieta médica e em muitas dietas.
Offal
Os animais nos dão mais do que apenas carne. O valor nutricional de muitas miudezas (língua, rins, coração) também é alto. O fígado é o mais valorizado, pois é um verdadeiro depósito de vitaminas de diferentes grupos, além de substâncias hematopoiéticas. Todos os oligoelementos são perfeitamente absorvidos do fígado processado termicamente (cozido, ensopado, frito) e patês, portanto, não há necessidade de usá-lo meio cozido (muitos recomendam fazer isso com hemoglobina reduzida). No entanto, o fígado contém purinas,colesterol, ácido úrico, então aqueles com gota, doença renal, aterosclerose e aqueles que estão acima do peso devem limitar sua ingestão.
Assim, eliminar a carne da sua dieta, cujo valor nutricional é muito alto, não é recomendado.
A opinião de que a carne é um produto nocivo não tem fundamento. Sem dúvida, só trará benefícios com o consumo racional, enquanto o excesso pode prejudicar o corpo humano.
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