Tecnologia de massa quebrada: descrição passo a passo e melhores receitas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Um cozinheiro iniciante muitas vezes enfrenta esse problema: ele quer fazer um bolo ou biscoitos, abre um livro de receitas e diz: "De dois ovos, cem gramas de manteiga, duas colheres de açúcar e 150 g de farinha, sove a massa de biscoito." Um cozinheiro novato leva para seguir a receita, joga tudo em uma tigela, mas acontece algum tipo de bobagem. A massa não é amassada e, quando assada, fica dura. E tudo porque os autores que escrevem livros de receitas por algum motivo acreditam que uma pessoa nasce no mundo com pleno conhecimento do que é a tecnologia de massa quebrada. Mas este é um tipo de habilidade que deve ser compreendida. E este artigo ajudará todos os iniciantes a amassar a massa de shortbread corretamente. É de dois tipos. E contaremos em detalhes como eles diferem e como cozinhá-los. E vamos revelar algumas sutilezas e segredosfazendo esta base para bolos, biscoitos e doces.

Um pouco de história

Os produtos de massa surgiram no alvorecer da revolução neolítica, quando a humanidade havia acabado de dominar o cultivo e o uso de cereais. Os grãos eram moídos com uma mó manual, um pouco de água foi adicionada ao pó … Acredita-se que os primeiros produtos de farinha pareciam bolinhos. Mas a tecnologia para fazer massa quebrada não é tão antiga. Supõe-se que os primeiros produtos dele começaram a ser assados na região do Golfo Pérsico. Os cruzados que lutaram na Palestina pelo Santo Sepulcro trouxeram para a Europa uma receita de massa quebrada, assim como um garfo e outros benefícios da civilização. Os biscoitos desta base rapidamente ganharam popularidade. E o nome da massa - shortbread - foi dado por chefs franceses. Afinal, a consistência do produto acabado é quebradiça, frágil. Você morde um pedaço e ele se desfaz em pequenos “grãos de areia” em sua boca. São biscoitos amanteigados que são servidos com a tradicional festa do chá inglês às cinco da tarde. E agora vamos aprender a cozinhá-lo.

Ingredientes

A tecnologia para preparar produtos a partir de massa de biscoito amanteigado é bastante simples. Está ao alcance de todos, até mesmo de um cozinheiro iniciante. Mas existem alguns segredos que você precisa saber para que a massa fique realmente quebradiça, arenosa. Já dissemos que se divide em dois tipos. A primeira é a massa de areia. Para a sua preparação, apenas os chamadosprodutos básicos. São farinhas, gorduras (manteiga, margarina), açúcar e um pouco de sal. Para alcançar o esplendor dos produtos, é adicionado outro fermento em pó (soda, amônio). A massa de areia tem uma consistência mais líquida. Para sua preparação, além dos produtos básicos, também são utilizados ovos e (às vezes) creme de leite. Claro, você pode e até precisa adicionar temperos diferentes a ambos os tipos de massa quebrada. Pode ser pedaços de chocolate, cacau em pó, gengibre, passas, nozes, canela, baunilha, raspas de limão e muito mais.

Segredos do preparo dos ingredientes

Como já dissemos, a tecnologia para fazer massa quebrada é bastante simples. Mas ela também tem seus segredos. A primeira diz respeito ao regime de temperatura. Se você amassar massa de biscoito em uma cozinha quente, não obterá um produto de qualidade. Afinal, é baseado em gorduras. Eles derretem em altas temperaturas. E nós simplesmente não precisamos disso. Portanto, é importante preparar a massa em uma sala onde a temperatura não exceda dezoito graus. Em seguida é a farinha. Para uma boa massa de fermento, deve ser com uma grande quantidade de glúten, e para shortbread, pelo contrário, com uma pequena quantidade. Mas como em nossas condições não temos que escolher muito, vamos nos limitar a comprar farinha de trigo branca da mais alta qualidade. A manteiga deve estar bem fria, mas não do congelador. Para melhores resultados, a margarina também deve ser usada. A proporção de gorduras deve ser de um para um. Para que o cozimento literalmente derreta na boca, você deve primeiro transformar o açúcar granulado em pó. ovos ecreme de leite, se os usarmos, também devem estar frios.

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O foco principal do amassar é misturar as gorduras na farinha o mais rápido possível. Portanto, antes de tudo, preparamos produtos a granel. Precisamos que as partículas de farinha sejam revestidas com gordura. Então o glúten contido nele não poderá sair e a massa não sairá elástica, como o fermento. Portanto, a farinha deve primeiro ser peneirada em uma tigela funda através de uma peneira fina. Em seguida, adicione outros ingredientes a granel: açúcar de confeiteiro, sal, fermento em pó (bolacha em pó ou refrigerante com amônio). Se a receita pedir cacau em pó, vanilina, canela, gengibre ralado e outros ingredientes semelhantes, também os adicionaremos nesta etapa. Misture todos os ingredientes secos. Pegamos óleos frios e duros com margarina (ou óleo de cozinha) e os esfregamos rapidamente em um ralador grosso. Misture esta aparas com os dedos com farinha. Trabalhamos até que toda a tigela esteja cheia com as chamadas migalhas de pão.

Massa de torta: receita e tecnologia de cozimento

Claro, cada produto tem seu próprio conjunto de produtos e sua quantidade. Aqui você precisa confiar na receita. Mas ainda há uma certa fórmula para a massa quebrada ideal. Encontra-se nas proporções dos produtos de base. Em geral, a farinha deve ter o dobro da gordura. Mas você não deve despejar tudo imediatamente em uma tigela. Deixe um pouco para amassar mais tarde. Em uma tigela paraNa primeira etapa, colocamos os produtos básicos nas seguintes proporções: para trezentos gramas de farinha - duzentos de manteiga com margarina e cem de açúcar em pó. Mesmo em produtos doces, não se esqueça de adicionar uma pitada de sal. Para que a massa não saia “entupida”, despeje um pouco de refrigerante e amônio - literalmente na ponta de uma faca, caso contrário, os produtos terão um cheiro desagradável. Agora é importante para nós conseguir um amassar de uma massa moderadamente elástica. A gordura começa a derreter e as migalhas de pão grudam facilmente. Enrolamos um pão em uma tigela e amassamos com as mãos. Todas as migalhas de pão devem fazer parte da massa.

O que é importante saber ao amassar

O regime de temperatura também é muito importante nesta fase. Se a temperatura ambiente estiver abaixo de quinze graus, pararemos no estágio de “migalhas de pão”, pois as gorduras permanecerão sólidas. E se o termômetro da cozinha estiver acima de vinte e cinco, a manteiga derreterá e se destacará da massa total de produtos. Ao mesmo tempo, é importante que preparemos de forma rápida e completa a massa quebrada. Comentários de chefs experientes aconselham colocar a tábua de corte na geladeira com antecedência e preparar um recipiente de água gelada, onde você deve mergulhar as palmas das mãos de vez em quando. Tiramos o pão da tigela. Transfira-o para uma tábua de corte enfarinhada. Amassamos com as mãos de forma rápida e vigorosa, enrolando as bordas dentro do pão. A massa deve ser lisa, elástica, mas fosca. Se o pão estiver brilhante, significa que a manteiga derreteu demais. Para resolver isso, coloque a massa na geladeira.

Rolando

Nesteetapa, os mesmos requisitos são observados durante o amassamento. Isso é temperatura fria e velocidade. O pão retirado da geladeira deve ser levemente amassado com as mãos. Mas quanto mais você amassar a massa de biscoito amanteigado, mais duro o produto se tornará. Polvilhe o tabuleiro com farinha. Colocamos a massa no centro, dando-lhe a forma de um tijolo. Tiramos o rolo da geladeira. Abra do centro para as bordas. Ao mesmo tempo, movemos o rolo de massa de e para nós em um ângulo reto, girando o tabuleiro em um círculo. A tecnologia para preparar pratos de massa quebrada é tal que precisamos estender uma camada bastante fina. Não são cupcakes de biscoito, nem tortas. A camada de massa quebrada enrolada não deve exceder oito milímetros de altura.

Como fazer massa quebrada

Como lembramos, este segundo tipo de base para bolos, doces e biscoitos é adicionado com produtos líquidos - ovos e creme de leite. Às vezes, se a massa ficar muito íngreme e rolar mal, rachar, adicione um pouco de água. Mas estraga o sabor do cozimento. A tecnologia para preparar massa quebrada do tipo jigging não é muito diferente daquela descrita por nós acima. Quando alcançamos “migalhas de pão”, inserimos o número de ovos e creme azedo indicado na receita. Amasse até obter uma bola elástica. Se estiver um pouco brilhante, não é um problema. Transfira a massa para uma tábua enfarinhada e continue amassando lá. É importante não exagerar nos ovos. As proteínas podem dar rigidez aos produtos. Portanto, é melhor limitar-se às gemas. O creme de leite, como gordura adicional, confere à massa uma maciez extra efriabilidade. Este ingrediente deve ser de alta qualidade, bem espesso.

Produtos de panificação

O forno deve ser pré-aquecido à temperatura indicada na receita. Se estivermos fazendo biscoitos, cortamos uma camada de massa com entalhes figurados. Mudamos os espaços em branco para uma assadeira coberta com papel de cozinha. Quanto mais fina a camada de massa, maior a temperatura e menor o tempo de cozimento. Assim, quanto mais alto o bolo, mais frio o forno deve estar. Verificamos a prontidão de tais produtos com um fósforo: se a lasca sair seca, está pronta. A tecnologia para fazer bolos de massa quebrada permite o uso de cestos de metal ou silicone. A superfície de tais produtos deve ser picada em vários lugares com um garfo para que não inche. Asse bolos e biscoitos até dourar.

Bolinhos

Estes produtos requerem ingredientes líquidos. A tecnologia para fazer muffins de massa quebrada envolve o uso de leite. Um copo cheio deste produto exigirá trezentos gramas de farinha, 180 g de manteiga, 100 g de açúcar em pó, dois ovos, 10 g de fermento em pó e uma pitada de sal. Opcionalmente, você pode adicionar dois punhados de passas, baunilha, raspas de limão raladas, damascos secos, ameixas secas picadas na massa. Começamos a trabalhar com a mistura de produtos a granel. Em seguida, adicione a manteiga fria triturada. Obtendo "migalhas de pão". Coloque os ovos e o leite em uma tigela. Batemos a massa. Adicione passas ou outros mantimentos. Bata novamente para saturar a massa com oxigênio. Despeje em uma forma de bolo. Colocamos em um forno pré-aquecido a cento e noventa graus. Asse por cerca de quarenta minutos.