Assar com massa de fermento: receitas com fotos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2024-01-02 16:26

Pães amanteigados, pãezinhos de canela de dar água na boca, chalá macio… Os pastéis de massa levedada são a maneira perfeita de começar a tarde de domingo. Ao contrário da massa magra, como o pão, essa massa contém uma quantidade muito maior de açúcar, ovos e laticínios. O resultado são pastéis deliciosos, macios e que combinam bem com o café da manhã e ficam ótimos com carnes e queijos.

Antes de prosseguir com as receitas para assar massa de fermento com uma foto, vamos descobrir quais são os tipos de massa e como ocorre o processo de fermentação.

Qual é a diferença entre manteiga e massa magra?

Manteiga, assim como a magra, contém os ingredientes usuais - farinha, água e fermento, mas açúcar, ovos, sal, gordura e leite também são adicionados ao primeiro.

Embora tenda a ter uma porcentagem ligeiramente maior de açúcar, a massa não é necessariamente doce por si só. A bela massa doce feita com massa de fermento tem uma crosta macia e um miolo menos viscoso e parece mais apetitosa em geral.

Um pouco sobre fermento

O processo de fermentação é influenciado por muitos fatores. Além da temperatura correta, saiba que alguns ingredientes retardam ou aceleram o crescimento da massa.

Aqui estão três razões pelas quais a massa pode demorar mais para endurecer e crescer.

1. Açúcar. Enquanto a massa magra não contém mais de 5% de açúcar, a massa pode ter até 10%. A natureza higroscópica do açúcar ajuda a absorver a umidade, dificultando a hidratação da levedura. Essa luta pela umidade aumenta o tempo que leva para a massa crescer.
2. Sal. É essencial para o bom gosto, mas pode matar o fermento em contato direto. O sal fortalece o glúten e regula a atividade das leveduras, evitando que elas se expandam descontroladamente. Muito sal, no entanto, retardará a fermentação.
3. Gorduras. Manteiga, óleo de girassol e ovos tornam a pastelaria melhor, mais rica, mas também retarda a fermentação.

No entanto, o crescimento mais lento permite que os sabores se abram e construam uma textura macia e flexível. Portanto, embora possa demorar mais, o crescimento lento nem sempre é uma coisa ruim.

Lembre-se: a massa de manteiga pode demorar mais para crescer porque contém mais açúcar, sal e gordura.

Conhecimentos básicos para fazer doces e salgados com massa levedada

Ao adicionar diferentes quantidades de ingredientes, como ovos e manteiga, à massa, você pode transformar a massa em diferentes tipos de produtos: adicioneóleo - e você tem chalá; adicione a manteiga e troque a água por leite e você está na metade do caminho para fazer um brioche glorioso; adicione um pouco mais de açúcar e uma cobertura doce ou glacê - e você terá uma montanha de pães doces. Às vezes, usar a mesma massa básica e apenas moldá-la de maneira diferente pode produzir produtos completamente diferentes.

Vamos dar uma olhada mais de perto nas receitas básicas de cozimento de massa de fermento e fotos.

Brioche

Eles não são difíceis de fazer, mas os brioches levam tempo e adoram fazer. A massa amanteigada para todos os fins pode ser assada (ou frita!) para fazer deliciosos pães. Esta massa é rica em ovos e manteiga, ao contrário de sua contraparte mais leve, chalá.

Pães são ótimos para fazer sanduíches e torradas. Eles geralmente são cozidos em moldes de papelão ondulado separados. Os brioches podem ser recheados com carne saborosa ou queijo.

Usando massa de brioche, você pode fazer pães, bagels, donuts, pretzels, pães doces e muito mais!

Esta é uma receita básica de pão - macio, leve e muito amanteigado. Quem quiser ainda mais óleo pode aumentar a quantidade na receita até 180 gramas. Fazer esta massa é realmente muito fácil, especialmente em uma máquina de fazer pão que processa essa pequena quantidade perfeitamente.

Massa para massa azeda:

• duas colheres (sopa) de água morna;
• 1 colher (sopa) de água, de preferência morna;
• fermento instantâneo -1/4 colher (0,8g);
• farinha de uso geral -1/2xícara (2,5 ml ou 71 gramas);
• ovos - 1 ovo grande.

Massa principal:

• farinha de uso geral - 1 xícara mais 1,5 colheres de sopa (ou 156g);
• açúcar - 2 colheres (ou 25 gramas);
• fermento instantâneo - 1 com ¼ colher de chá (4 gramas);
• sal - ½ colher de chá (3,3 g);
• ovos - 2 ovos grandes, frios;
• manteiga sem sal, bem macia - 8 colheres (ou 113g).

Cobertura de ovo (se for fazer um rolo grande, cobertura opcional)

• ovos - 1 gema grande;
• creme ou leite - 1 colher de chá.

Cozinhar brioche

Faça a massa com antecedência - um ou dois dias antes. Coloque a água, o açúcar, o fermento instantâneo, a farinha e o ovo em uma tigela. Bata com a mão até ficar bem homogêneo para remover o ar, cerca de 3 minutos. A massa terá a consistência de uma massa bem grossa. A massa pode se acumular dentro do batedor no início, mas apenas agite e continue batendo. Se for muito grosso para escovar, você adicionou muita farinha e precisará adicionar alguns ovos, que serão incluídos na terceira etapa. Junte-o em uma bola em uma tigela e cubra com filme plástico.

Misture os ingredientes para a mistura de farinha e adicione à massa. Em uma tigela pequena, bata a farinha com o açúcar e o fermento. Em seguida, adicione sal. Cubra bem com filme plástico e deixe descansar por uma hora e meia a duas horas em temperatura ambiente.

Misture a massa. Adicione 2 ovos frios e misture novamente até ficar homogêneo e brilhante, mas muito macio e pegajoso. Adicione a manteiga por uma colher de sopa, esperando até que cada um seja quase completamente absorvido, e faça isso até que toda a manteiga seja usada. A massa ficará bem macia e elástica e grudará nos dedos, mas não fique tentado a adicionar mais farinha.

Deixe a massa crescer. Use um molde oleado para prova. Aplique óleo no topo da massa e cubra o recipiente com uma tampa ou filme plástico. Deixe por 1,5-2 horas, deixe crescer novamente.

Refrigere a massa por 1 hora para evitar que a manteiga se separe. Além disso, é menos pegajoso e mais fácil de manusear.

Coloque a massa gelada em uma superfície bem enfarinhada e enrole em um retângulo. Poeira conforme necessário para evitar que grudem. O tamanho exato do retângulo não é importante. Enrole em um envelope, desenrole. Repita isso várias vezes. Em seguida, polvilhe levemente em todos os lados com farinha e coloque em um saco plástico espaçoso e forte. Leve à geladeira por 6 horas ou até 2 dias para permitir que a massa amadureça.

Forme a massa e deixe crescer. Corte a massa em 16 pedaços. Abra o pedaço maior de massa em uma bola. Puxe as bordas como pétalas. Com o dedo indicador, você precisa fazer um recesso no centro de cada pão, chegando quase ao fundo da forma. Insira as partes alongadas profundamente no orifício. Cubra os moldes com polietileno oleado e deixe crescer (idealmente a75 - 80°C) até que as bordas da massa atinjam o topo da forma, cerca de 1 hora.

Para cozinhar bem os pastéis de massa levedada no forno, eles devem ser pré-aquecidos com antecedência.

Bata levemente a gema e o creme de leite para a cobertura. Pincele os pãezinhos com o glacê de ovo. Deixe secar (cerca de 5 minutos) e depois cubra uma segunda vez.

Coloque as formas em uma assadeira e coloque-as em uma pedra quente ou assadeira. Asse por 10-15 minutos, ou até que o palito de teste saia seco.

Retire os pães do forno e esfrie-os em uma grade.

Hala

Este é um pão de fermento enriquecido, lindamente tecido em forma de pão ou redondo, ligeiramente doce e cheio de ovos e manteiga. A chalá é tradicionalmente usada para celebrar feriados judaicos, mas pode estar disponível em qualquer época do ano. É semelhante aos pães, mas não tão rico quanto é feito com água e manteiga em vez de leite.

As sobras da chalá fazem uma fantástica torrada francesa e um delicioso pudim de pão.

Você vai precisar dos seguintes ingredientes:

• 2½ xícaras de água (45°C);
• 1 colher (sopa) de fermento ativo;
• ½ xícaras de mel;
• 4 colheres (sopa) de manteiga;
• 3 ovos de galinha;
• 1 colher (sopa) de sal;
• 8 xícaras de farinha de trigo não branqueada;
• 1 colher (sopa) de sementes de papoula (opcional).

Como cozinhar chalá

Em uma tigela grande, dissolva o fermento ativo na água (quente). Junte o mel, a manteiga, 2 ovos, o sal. Adicione a farinha, uma xícara de cada vez, batendo após cada adição. Amasse com as mãos até a massa engrossar e parar de grudar nas mãos, adicionando mais farinha conforme necessário. Cubra com um pano úmido e limpo e deixe crescer por 1 hora e meia.

Bata a massa levedada. Divida ao meio e amasse cada metade por cinco minutos, adicionando farinha conforme necessário para evitar a viscosidade. Divida cada metade em terços e enrole em longas "cobras" com cerca de 4 centímetros de diâmetro. Aperte as pontas das três "cobras" juntas e teça a partir do meio. Unte duas assadeiras e coloque a chalá preparada em cada uma. Cubra com uma toalha e deixe crescer por cerca de uma hora.

Pré-aqueça o forno a 190 graus.

Bata o ovo restante e pincele generosamente sobre os pastéis. Polvilhe com sementes de papoila, se necessário.

Asse por cerca de 40 minutos. Leve à geladeira por cerca de uma hora antes de cortar.

Pães de Nozes Carameladas

Parecendo rolinhos de canela, essas guloseimas açucaradas geralmente são cobertas e recheadas com nozes. Preencha o interior do pão com recheio de nozes e caramelo e leve ao forno.

Ingredientes:

• pacote de fermento biológico seco (2½ colheres de chá);
• ¹⁄_{3 xícaras de açúcar;}
• 1 colher de chá de sal (colher de chá);
• 4 xícaras de farinha;
• 1 xícara de água (quente);
• ¹⁄_{3 copos de óleo (vegetal);}
• 1 ovo grande.

Recheio

Você pode colocar qualquer coisa dentro, mas vamos nos concentrar em nozes e caramelo (pode ser substituído por leite condensado cozido).

Passos de cozimento

Misture todos os ingredientes secos. Em uma tigela separada misture todos os ingredientes líquidos. Aos poucos, adicione os ingredientes secos aos ingredientes molhados para formar uma massa.

Sove a massa por 5-10 minutos. Unte uma tigela com azeite e coloque a massa. Regue a massa com óleo e cubra frouxamente com uma toalha até que a massa dobre de tamanho.

Sove a massa. Divida em terços em uma tábua de corte levemente enfarinhada. Abra cada pedaço com um ou dois centímetros de espessura.

Recorte círculos de dez centímetros. Coloque o recheio no centro de cada círculo de massa. Dobre os três lados para formar um triângulo, deixando o recheio saindo do centro.

Espalhe 4-5cm em uma assadeira untada.

Recupere e deixe crescer em temperatura ambiente até quase dobrar de tamanho (cerca de uma hora).

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Pincele a massa com ovo. Asse por cerca de 25 minutos ou até dourar. Transfira para uma gradinha para esfriar.

Como você pode ver, as receitas são muito simples, e a bela massa de massa levedada, cuja foto é dada no artigo, também pode decorar sua mesa.