Carnes fumadas: tipos, classificação, preparação

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Carnes defumadas são cortes de carcaças de diversos animais (porco, cordeiro, bovino) que foram submetidos à salga e posterior tratamento térmico. Neste caso, o embaixador pode ser diferente: molhado, seco, misto. A carne é então colocada em água para retirar o excesso de sal.

A produção deste produto é praticada há muito tempo, desde o século XVIII. Na era de Pedro, o Grande, esses produtos foram produzidos para as necessidades do exército. Considere quais variedades deste produto existem em nosso tempo.

Tecnologia de cozimento

A classificação das carnes defumadas é geralmente reconhecida. Eles são divididos em grupos de acordo com o processamento de matérias-primas. Estes incluem:

• Carnes defumadas cozidas. As matérias-primas são fervidas em recipientes especialmente projetados, após o que são processadas com vapor quente.
• Assado defumado. Durante o processo de defumação, a carne é assada.
• Fumado. A carne crua não é submetida a nenhum pré-tratamento, mas apenas fumada durante cincodias a 22 graus.
• Fumado-cozido. Depois de defumada, a carne é fervida.
• Assado. A carne crua é frita ou assada.

Variedades de produto acabado

Existem vários tipos de carnes fumadas, que se distinguem pelos tipos de matérias-primas utilizadas. Os mais famosos deles são os seguintes:

• Lombo. Para sua produção, uma seção do dorso é retirada da metade da carcaça de um porco. Ele apresenta camadas alternadas de bacon e carne, cujos limites são bem definidos.
• Roll. É feito de carne de presunto, limpa de todos os ossos. O filé preparado é enrolado em um rolo, após o qual é amarrado com uma corda especial. Este tipo de carne defumada pode ser diferente em termos de tecnologia de fabricação: defumada-cozida, apenas cozida, bem como defumada crua. É produzido não apenas a partir de carne de porco, mas também de carne bovina, carneiro. Os dois últimos tipos são exclusivamente defumados.
• Bacon. Um dos tipos mais comuns de carnes de porco defumadas no mundo. É feito a partir da parte cérvico-escapular ou abdominal da carcaça, da qual são retiradas previamente as cartilagens e as costelas. Possui formato arredondado. A carne e a gordura são dispostas em camadas alternadas.
• Peito. Outro produto que é feito apenas de carne de porco. Para sua fabricação, é retirada a área abdominal da carcaça. Tal como o lombo, esta carne fumada pode ser encontrada à venda em diferentes formas: fumada cozida, fumada crua e fumada assada. A banha e a carne também são dispostas alternadamente em cada peça.
• Carbonade. Deleproduzido a partir do dorso ou região lombar da carcaça de um porco. Este produto distingue-se por uma forma retangular, com uma fina faixa de gordura ao longo da borda. Pode ser encontrado à venda na forma frita ou assada.
• Buzhenina. Outra carne de porco defumada feita do presunto traseiro. Distingue-se por uma camada externa de gordura de espessura moderada (cerca de 2 centímetros), bem como uma forma oval. Este é um produto de carne assada.
• Pescoço. Produzido a partir da parte do pescoço da carcaça de um porco. Como regra, é feito assando. Possui padrão natural no corte, lembrando mármore.
• Presunto. Para a sua produção, é retirada a carne de presunto de porco, limpa de ossos. Feito por fervura.
• Carne de porco prensada. Este é um produto de carne cozida feito a partir dos presuntos da frente, sem ossos e gordura.
• Balykova salsicha. Esta é uma iguaria de carne em tripa natural. É feito a partir de filetes da parte dorsal da carcaça. Essa salsicha é encontrada à venda na forma cozida defumada, distinguindo-se por uma constrição de barbante em toda a superfície.
• Bovina ou borrego prensado. São carnes defumadas, semelhantes em tecnologia de produção à carne suína prensada. Eles são apenas cozidos.
• Shpik. Esta é exclusivamente a camada de gordura da carcaça do porco. É encontrado na forma defumada ou salgada. No segundo caso, é submetido apenas à salga, no primeiro - defumação a frio.
• Filé bovino. Como o nome sugere, esta é a carne bovina. O lombo é esfregado com um conjunto de especiarias e depois assado.
• Língua de boi em tripa de bacon. Inicialmenteesta parte da carcaça é fervida e depois coberta com uma camada de banha e defumada.
• Peito de cordeiro. Para sua produção, são retirados fragmentos abdominais de uma carcaça de cordeiro. Só pode ser encontrado cru defumado.

Como fazer a escolha certa na hora de comprar

Para adquirir um produto delicioso, você deve estudar todas as características das carnes defumadas. Como regra, eles são totalmente indicados no rótulo. Se for um produto natural de alta qualidade, não pode conter grande quantidade de aditivos (com exceção de especiarias) e conservantes.

A qualidade dos produtos depende das matérias-primas, bem como do processo de salga e posterior processamento. Se a tecnologia não foi violada, a carne ficará deliciosa.

O que diz boa qualidade

A superfície de tal produto deve estar limpa e seca. Se você pressioná-lo com qualquer objeto ou dedo, o suco não deve sair do produto. A consistência do produto não deve ser pegajosa ou solta. Carnes defumadas contendo bacon devem parecer apetitosas. A camada gordurosa em um produto de qualidade tem um tom branco ou rosado. Se a gordura tiver uma cor amarela e uma textura solta, o produto provavelmente está danificado. Como você pode ver na foto, as carnes defumadas têm uma aparência agradável e apetitosa. Se você tiver a oportunidade de experimentar o produto, deve prestar atenção ao seu sabor. Não deve haver azedume nele.

Como armazenar

A maioria das carnes defumadas só pode ser armazenada na geladeira(não mais de sete dias). O produto não deve ser colocado em sacos plásticos, pois reduzem a vida útil dos produtos, pois não permitem a passagem de ar. É melhor usar embalagens de papel. Alguns produtos defumados crus podem durar mais.

O que está incluso

Como esses produtos são feitos de carne de verdade, eles contêm muitos benefícios para a saúde:

• Vitaminas dos grupos PP e B.
• Aminoácidos essenciais e não essenciais.
• Potássio.
• Magnésio.
• Cálcio.
• Sódio.
• Ferro.
• Fósforo.
• Manganês.
• Selênio.
• Cobre.
• Zinco.

Em nosso país, as carnes defumadas são geralmente feitas de carne de porco e vaca, menos frequentemente de carne de cordeiro e cavalo. No entanto, em países asiáticos, você pode encontrar produtos da carne de crocodilos, cobras e tartarugas.

Eles são bons para a saúde

Claro, esses produtos podem beneficiar uma pessoa. A sua composição, rica em minerais e oligoelementos, é capaz de proporcionar ao organismo esta assistência:

• Restaura a função reprodutiva, especialmente após a exaustão.
• Ajuda a tratar a anemia.
• Eles participam da produção de serotonina - o hormônio da alegria.
• Regular os níveis de açúcar no sangue.
• Aliviar os sintomas da enxaqueca.
• Ajude a manter cabelos, dentes e unhas saudáveis.

Contra-indicações

Estudos recentesconstataram que o abuso de carnes defumadas pode causar doenças oncológicas. Isso se deve ao fato de que no processo de defumação e processamento da fumaça, compostos são formados nos produtos que diferem em propriedades cancerígenas.

Além disso, a carne defumada (especialmente a de porco) pode conter muito colesterol "ruim" e sal. Por esta razão, tais produtos não devem ser consumidos por hipertensos, bem como por aqueles que sofrem de obesidade e doenças renais.

Como são usados na culinária

Os produtos de carne defumada são considerados uma iguaria. Geralmente são colocados na mesa em forma de corte, sem misturar com nada. Servir na forma de sanduíches também é comum, às vezes acompanhado de legumes. Além disso, você pode cozinhar uma variedade de pratos deliciosos de carnes defumadas: sanduíches, caçarolas, salgueiros, saladas e assim por diante.

Posso cozinhá-los em casa

Apesar de as carnes defumadas serem geralmente feitas em plantas industriais com altas capacidades, este produto também pode ser feito em casa.

As receitas de carnes defumadas caseiras não são difíceis. Primeiro você precisa conservar o pedaço selecionado de carcaça de carne. O embaixador pode ser seco ou molhado, dependendo da sua preferência. Para realizar a defumação, você precisará de equipamentos especiais e serragem. Você também pode fazer carnes frias na grelha, mas esse produto não será armazenado por muito tempo.

Na maioria das vezes em casa eles salgam e defumam banha e peito. Em contrasteda produção industrial, os ossos não são removidos dos fragmentos de carcaça. Esses produtos podem ser feitos tanto sem a pele quanto com ela. O bacon caseiro é produzido em duas variações: em forma de camada ou de rolinho.

Ao fazer carnes defumadas caseiras, alguns cuidados devem ser tomados, pois em casa é difícil fornecer todas as medidas preventivas utilizadas na produção industrial.