Entradas para queijos: resenha, instruções, receitas e resenhas. Entrada de queijo em casa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Como você sabe, o queijo é um produto útil e familiar à humanidade há mais de um milênio. É preparado a partir do leite de ruminantes: principalmente vaca, cabra, ovelha, égua. Mas nem todo mundo sabe que culturas especiais de fermento para queijos também são usadas na fabricação de queijos, que, aliás, também podem ser de origem diferente. É claro que o produto preparado em casa será mais saboroso e saudável do que o comprado na loja. Especialmente à luz de verificações recentes, que mostraram que na produção de muitos queijos a tecnologia exigida não é seguida e são adicionados aditivos totalmente desnecessários e que prejudicam o sabor natural. Isso é feito, via de regra, para economizar no custo de produção e aumentar a vida útil do produto lácteo fermentado. Portanto, o fermento para queijo em casa obviamente será útil se você já tiver chegado perto da questão de como fazê-lo sozinho. Dessa forma, você saberá pelo menos exatamente do que é feito.

Tipos de queijos caseiros

As coisas que podem ser produzidas em sua cozinha usando entradas de queijo são divididas em três tipos.

1. Queijos duros. Eles são feitos com base em massa fermentada para queijos e queijo cottage. Eles são mantidos sob uma prensa especial (você pode fazer você mesmo ou comprá-lo em uma loja, mas custará um centavo bonito). A exposição ocorre por pelo menos um mês. Quanto maior a exposição, melhor o sabor depois. A densidade da estrutura do corpo do produto depende em grande parte do tempo e do peso da carga da prensa. Outra advertência: o queijo duro só pode ser feito com leite integral.
2. Queijos macios. Entradas de queijo e queijo cottage também são usados aqui. A diferença com as variantes sólidas está principalmente no tempo de exposição. E os queijos macios também são feitos com leite desnatado, e o produto pode ser consumido após uma semana (ao mesmo tempo, os macios não são cobertos com parafina para armazenamento a longo prazo).
3. Queijos caseiros (como Adyghe, suluguni ou queijo feta). Eles também são feitos de queijo cottage, que possui um teor líquido bastante alto. A vida útil de tais queijos é curta. E eles são feitos principalmente de leite desnatado (mas você também pode com leite integral). Esses produtos são bem fáceis de fazer e não precisam ser pressurizados.

O que você precisa fazer

• É aconselhável tomar leite integral (principalmente leite de vaca em condições modernas). O principal é escolher a qualidade. Esclarecer que ao alimentar o animal não são utilizadosantibióticos (pelo menos por uma semana, pois retardam os processos de oxidação). É melhor se você tiver uma economia privada e seus próprios chifres, ou tiver a oportunidade de comprar constantemente matérias-primas de amigos que se dedicam à agricultura de subsistência. Deve-se lembrar que de 10 litros de leite você pode obter apenas um quilo de queijo duro, ou 1,5 kg de queijo macio, ou 2 kg de queijo ou suluguni.
• Do equipamento - pode ser construído de forma barata e com as próprias mãos, para não comprar opções importadas caras - você precisará de: moldes de queijo (podem ser feitos de latas comuns), uma prensa com pistão (em casa é feito de tábuas e pinça), termômetro para líquido, faca, coador, gaze, parafina (se estivermos preparando queijo duro).

Entrada de fermento para queijo em casa

E, claro, o fermento é essencial para o queijo. Deve ser usado de modo que estimule o mais rápido e o melhor possível a formação dessa quantidade de ácido, que seria suficiente para o processo correto. Na fabricação de queijos caseiros, são usados leitelho, iogurtes e entradas em pó, e laticínios naturais, obtidos naturalmente, e leveduras. Tenha em mente que o caráter que uma entrada de queijo possui (mais precisamente, sua origem) afeta diretamente seu sabor e aroma. Então você tem que escolher opções, correlacionando seus próprios gostos e preferências com tecnologias clássicas.

Queijo. Fermento. A receita é a mais fácil

Meio litro de frescodeixe o leite integral natural azedar em temperatura ambiente (ou um pouco mais alta). Normalmente, um dia é suficiente a uma temperatura ideal de 30 graus. Utilizamos este fermento, acrescentando-o à matéria-prima principal, na produção de queijos caseiros que dispensam o uso de prensa.

Outra opção

Sourdough para queijo caseiro também pode ser preparado com fermento. Adicione 1/8 de fermento ao leite morno. Deixamos essa mistura para passear por um dia em um lugar quente. Em seguida, despejamos metade do leite e adicionamos fresco. Fazemos isso durante a semana. Durante esse tempo, o fermento amadurecerá e estará pronto para uso. Nós o adicionamos à matéria-prima principal.

Abonet

Este produto é conhecido há muito tempo na fabricação de queijos como fermento para queijo caseiro. E na indústria do queijo é usado muito ativamente para a produção da maioria dos queijos. O que é essa substância? Mesmo os gregos antigos, de acordo com dados científicos, usando os estômagos de ungulados como recipientes para líquidos, provavelmente descobriram acidentalmente o fenômeno de seu efeito nos produtos lácteos. Ou talvez essa tecnologia fosse conhecida antes? Em ruminantes, esta é a 4ª seção do estômago multicâmaras (estômago glandular). Em bezerros (ou cordeiros), por exemplo, que se alimentam de leite materno, é produzido ativamente um coalho especial, que está envolvido na digestão - renina. Ele quebra os peptídeos. Este coalho é o primeiro isolado quimicamente em laboratório. Aliás, o dinamarquês Christian Hansen, que o descobriu por extração de sal em1874, posteriormente fundou uma empresa que ainda é a maior fabricante da enzima. A principal fonte são os estômagos de bezerros leiteiros (idade - não mais de 10 dias), secos e moídos de maneira especial. O coalho é o principal ingrediente usado na fabricação de queijos.

Essência do processo

Quando o coalho é introduzido no leite sob certas condições de temperatura, inicia-se o processo de coagulação rápida do leite - coagulação. Em casa, usar abomaso é bastante fácil, então não há necessidade de ter medo disso. Nós apenas tomamos um comprimido ou extrato (na forma em que geralmente é vendido) e dissolvemos no leite à temperatura ambiente (ou um pouco mais alta). O efeito é visível dentro de uma hora. A propósito, na produção de queijos caseiros de categoria macia, o uso de coalho não é necessário. Basta usar entradas de leite naturalmente azedo. O único inconveniente é que o processo de coagulação levará muito mais tempo. Normalmente - um pouco mais de um dia. Durante este tempo, o coágulo - a coalhada começando - e soro consegue separar. Mas ainda assim, algumas pessoas preferem usar o coalho em casa para melhorar o sabor e acelerar a maturação do queijo.

Para vegetarianos

Os vegetarianos têm muitas dúvidas sobre o uso de uma enzima animal na produção de queijo. Portanto, nos últimos tempos (por exemplo, na Europa), substitutos do coalho têm sido usados para fazer queijo. Nos anos 60 do século passado, foram isoladas as cepas correspondentes de fungos, que estão envolvidas na sínteseenzima. E desde o início dos anos 90, a biotecnologia genética e a renina produzida por bactérias têm sido utilizadas. De acordo com dados não verificados, mais da metade dos produtos de queijo na Europa agora são produzidos com esses substitutos. Mas algumas empresas ainda aderem a tecnologias mais tradicionais na culinária e usam coalho animal.

Na farmácia

A propósito, essa entrada para queijo também é adequada para cozinhar em casa um delicioso produto lácteo fermentado. A farmácia vende pepsina. A única desvantagem é o alto custo da enzima de farmácia e sua deficiência. Mas se você tiver a oportunidade de obter este medicamento, sinta-se à vontade para usá-lo para a produção de queijos caseiros.