Tecnologia da sopa. Os principais tipos de sopas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

É quase impossível imaginar um jantar em família completo sem sopa, porque enfatiza o sotaque "casa" da comida. A variedade de sopas é tão grande que elas não se cansam, mesmo que apenas um ingrediente mude na composição. Com cogumelos, legumes, cereais e produtos de farinha, com carne, peixe, marisco e até leite, frio e quente, puré, doce - a tecnologia para fazer sopas é diversa, mas ao mesmo tempo tem algoritmos comuns.

Classificação das sopas

Toda a parte dos primeiros pratos, denominadas sopas, pode ser dividida em vários grupos que têm características externas comuns e um método de cozedura semelhante. A tradição culinária inclui cerca de 150 tipos de sopas, que por sua vez apresentam mais de mil subespécies, variações baseadas em vários componentes. Os principais tipos de sopas são divididos por tipo:

• O principal ingrediente líquido: além de água e caldo, pode ser laticínios, kvass, sucos de frutas, vinho. Os caldos podem ser de carne, peixe e vegetais.
• Cozinhar: purê de sopas, molhos de sopas, claros e engrossados, etambém doce.
• Temperaturas de serviço: sopas quentes (cerca de 70 graus quando servidas) e frias (sem cozinhar, 12 graus quando servidas). Isso também inclui os combinados - por exemplo, a sopa foi cozida, mas servida fria.

Recheio de sopas

Esta categoria de primeiros cursos é considerada a mais numerosa, pois inclui muitas opções:

• Sopas nacionais: sopa de repolho, solyanka (Rússia), borscht (Ucrânia), minestrone (pátria - Itália), bozbash, kharcho, khash (Cáucaso), pho (Vietnã), etc.
• Sopas com cereais: para a densidade do prato, adiciona-se trigo sarraceno lavado em várias águas, milheto, bulgur, arroz. Isso também inclui sopas com legumes: ervilhas, feijões, lentilhas são excelentes recheios para o primeiro prato.
• Sopas com produtos de farinha. A variedade deles é grande: com macarrão, bolinhos, massas, semolina e sagu.
• Sopas de legumes e cogumelos.

Além disso, essas categorias podem ser divididas de acordo com a tecnologia de confecção das sopas, que na maioria das vezes são combinadas devido a vários marcos de identificação. Por exemplo, borscht é uma sopa de legumes complexa que também pode ser carnuda, mas é considerada um molho e uma sopa quente.

Sopas com legumes, cereais, massas

Todos esses primeiros cursos estão unidos por uma tecnologia de cozimento semelhante: a sopa com macarrão é um exemplo clássico para entender esse algoritmo. Primeiro, o caldo é preparado (se a sopa for carne), depois é filtrado para remover pequenosrestos de carne e ossos, ferva novamente. Em seguida, as batatas descascadas e picadas são colocadas, levadas ao meio-cozido. O molho de sopa é preparado em uma tigela separada: como regra, são vegetais (cebola, cenoura, às vezes pimentão, alho, tomate) refogados em óleo (ou gordura animal) com especiarias. Em seguida, o molho é colocado na sopa, após a fervura - aletria, e três minutos antes do final do cozimento, ervas finamente picadas ou secas. De acordo com a tecnologia padrão para fazer sopas quentes, os produtos são colocados no líquido com base no tempo de sua preparação:

• Grãos 10 - 25 minutos antes do final do cozimento.
• Massa 8 a 15 minutos.
• As ervilhas e os feijões são colocados bem no início, antes das batatas, e recomenda-se pré-embeber por pelo menos 6 horas para inchar. Em seguida, o tempo de cozimento da sopa é reduzido pela metade.

Normalmente, todos os ingredientes, exceto o molho, são mergulhados na sopa crus, exceto picles e chucrute. Vale ress altar também que imediatamente após o término do cozimento, é necessário deixar a sopa fermentar por pelo menos dez minutos para enriquecer o sabor e o aroma.

Características de cozinhar sopas complexas

As sopas combinadas ou complexas têm várias nuances que são importantes saber antes de iniciar o processo de cozimento. Um dos principais: - uma sopa complexa é sempre cozida em um caldo (carne ou peixe), enquanto às vezes alguns dos produtos durante o cozimento do primeiro prato são colocados após tratamento térmico parcial. Porexemplo:

• Borsch (sopa de beterraba). As beterrabas são cortadas em palitos ou tiras finas e adicionadas ao molho de legumes no processo, refogando os legumes por pelo menos 15 minutos com um pouco de vinagre, açúcar e especiarias. O vinagre é necessário para que as beterrabas não percam sua cor rica. O molho pronto é colocado após o repolho (se for borscht ucraniano) ou depois que as batatas estiverem quase prontas.
• Shi. O repolho para esta sopa é usado escaldado por 3 a 5 minutos. Assim, o amargor excessivo, que é frequentemente encontrado em cabeças de repolho maduras, é removido do vegetal.
• Sopa de cogumelos. Normalmente os cogumelos fatiados são levemente fritos em um pouco de óleo antes de serem colocados na sopa, às vezes com especiarias que enfatizam o sabor especial deste ingrediente. Um molho semelhante é enviado para a sopa depois das batatas, se cereais ou aletria não forem usados adicionalmente. Caso contrário, os cogumelos são colocados na sopa 15 minutos antes do final do processo de cozimento.

Sutilezas de cozinhar picles

Esta sopa usa pepinos em conserva (às vezes em conserva), e o molho de legumes substitui as cenouras por raízes brancas (salsa, aipo, nabo e alho-poró). Além disso, de acordo com a tecnologia de fazer sopa de picles, você deve primeiro ferver a cevadinha (não o arroz!) Até a metade. A ordem de colocar os ingredientes na sopa praticamente não difere do algoritmo geral para fazer sopas com cereais:

1. Batatas.
2. Em 10 minutos - cevada.
3. Molho de legumes.
4. Pré-cozidopepinos.

Existem vários tipos de picles: na água, no caldo de carne e até com salsichas como gordura adicional. Muitas donas de casa substituem a cevadinha por arroz, o que distorce significativamente o sabor original do prato e o transforma em uma banal sopa de arroz com legumes.

Sopas quentes de purê

Ervilha ou lentilha, batata com queijo, mix de legumes, brócolis – todas as sopas de purê tratadas termicamente têm o mesmo princípio de cozimento:

• O ingrediente principal é fervido em caldo ou água: por exemplo, lentilhas. Uma combinação de legumes e batatas, cebolas + cenouras + batatas, fígado de aves + batatas e legumes são frequentemente usados. Às vezes é usado um molho de vegetais, mas isso é opcional.
• Quando a sopa estiver pronta, ela é esfregada em uma peneira de metal ou simplesmente triturada com um liquidificador até virar um purê.

Muitas vezes as sopas amassadas são temperadas com creme ou creme de leite, manteiga derretida ou queijo, às vezes vinho ou cerveja. Este tipo de primeiro prato deve ser consumido imediatamente após o cozimento, pois literalmente após algumas horas ele perde sua palatabilidade.

Sopa clara: principais diferenças

Este tipo de sopa diferencia-se das demais por ser geralmente preparado um caldo forte (carne ou peixe), um acompanhamento à parte, que é colocado na sopa imediatamente ao servir ou 5 minutos antes do final da cozedura. O exemplo mais marcante é a sopa com almôndegas, aqui você podeleve a sopa de peixe e o consommé com ovos mexidos. A tecnologia para preparar uma sopa clara baseia-se na preparação de um caldo (geralmente de ossos) e sua posterior clarificação ("desenho" na linguagem dos profissionais). Para isso, são usadas proteínas levemente batidas, às vezes ossos de carne ou carne de costeleta de carne bovina. A sequência para fazer a sopa clara é a seguinte:

• Ossos grandes, cortados em pedaços médios, frite um pouco no forno até dourar. Isso dará ao caldo um sabor mais rico.
• Despeje água fria em fogo alto. Normalmente 4 litros de água são tomados para 1 kg de ossos. No processo de fervura, é importante remover a espuma resultante, que estraga a aparência do caldo.
• Depois de ferver, faça o fogo médio ou pequeno e mantenha o caldo por 2-4 horas (dependendo do tipo de carne e tipo de ossos). 30 minutos antes do final do cozimento, coloque raízes aromáticas, temperos no caldo, às vezes amarrando-os com um barbante limpo.
• Coe o caldo fervido. Em seguida vem o processo de extração: para cada litro de caldo, 1,5 pcs. ovos, que são levemente batidos com um batedor e despejados em um caldo mexendo. Em seguida, é aquecido intensamente.

Quando o cara em flocos afunda, o caldo pode ser considerado cozido: ele é filtrado novamente, despejado em um prato de servir e um acompanhamento é adicionado de acordo com a receita. Usando a mesma tecnologia de cozimento, a sopa de peixe pode ser cozida sem problemas, usando peixes pequenos para caldo e grandes cozidos nele paraenfeite.

Sopa fria sem tratamento térmico

O exemplo mais famoso é o tarator, uma sopa fria à base de produtos lácteos fermentados. Pode ser kefir (leite coalhado), iogurte sem açúcar e aditivos, bem como leite azedo comum, diluído com kefir muito espesso. Todos os ingredientes sólidos da sopa são esmagados de acordo com a receita, misturados em uma tigela, temperados com especiarias e especiarias e despejados com um produto lácteo resfriado. Você não precisa insistir por muito tempo - você pode servir imediatamente à mesa.

Sopa de purê

A tecnologia de fabricação da sopa de Gaspacho é muito semelhante: seu ingrediente principal é o tomate, regado com água fervente e amassado no liquidificador junto com cebola e pimentão.

A seguir, são adicionados os temperos necessários, alho e óleo vegetal, e em alguns países também é usado pão triturado. Alguns chefs recomendam coar a sopa por uma peneira para obter a consistência perfeita, mas esse não é o caso da receita clássica. Esta sopa fria precisa ficar na geladeira por pelo menos três horas para que os ingredientes interajam e desenvolvam sabores.

Sopas doces com leite

A tecnologia para preparar sopas simples à base de leite fresco é elementar: o prato principal é pré-cozido - muitas vezes é arroz ou aletria, às vezes trigo sarraceno ou painço. O leite é fervido em uma tigela separada com uma pequena quantidade de açúcar e aromas (canela, baunilha) e um acompanhamento é adicionado.

Próximoa sopa é fervida por 3-5 minutos e servida à mesa. Se for usada aletria muito fina (teia de aranha ou arroz) na sopa de leite, ela pode ser colocada no leite fervente sem fervura preliminar, pois seu tempo de cozimento não é superior a dois minutos.

Homenagem à civilização

Recentemente, experimentos culinários chegaram ao ponto em que uma variedade de sopas "secas" começaram a aparecer, que são vendidas em todos os supermercados. Sua peculiaridade é que eles não precisam ser fervidos - basta despejar água fervente em um copo ou tigela grande, misturar e esperar alguns minutos para que a mistura seca absorva um pouco do líquido, transformando-se em uma semelhança perfumada de comida. Não há uma opinião inequívoca se esse alimento é prejudicial ou útil, mas ao mesmo tempo todos entendem que definitivamente não substituirá a rica sopa caseira, cujos benefícios não há motivo para duvidar.