Principais tipos de estabelecimentos de restauração

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Absolutamente todos os cidadãos pelo menos uma vez na vida usaram os serviços de uma empresa de alimentação pública, mas nem todos sabem exatamente o que pode ser entendido por esse nome e em que tipos esses estabelecimentos são divididos.

Tipos básicos

Hoje, absolutamente todas essas empresas são divididas nos seguintes tipos:

• blank;
• precozinhar;
• com ciclo de produção completo.

Os primeiros se especializam apenas na fabricação de diversos produtos semi-acabados, que são posteriormente preparados e vendidos em outros estabelecimentos.

A classificação dos estabelecimentos de restauração pública, por sua vez, subdivide-os em:

• planta semi-acabada;
• fábrica em branco;
• cozinha-fábrica;
• fábrica de alimentos.

Empreendimentos preparatórios não são divididos em subespécies. Todos eles são especializados na preparação de produtos semi-acabados recebidos de empresas de compras e são necessariamente equipados com grandes salões para visitantes, lojas de frios e frios,bem como lavar a louça.

Os estabelecimentos de restauração de ciclo completo são os mais comuns e representam vários cafés, cantinas, restaurantes e outros estabelecimentos onde se realiza um ciclo completo de cozedura, desde a transformação primária dos produtos até à venda dos produtos acabados.

Requisitos Gerais

Independentemente da classificação das empresas, todos os estabelecimentos estão sujeitos aos seguintes requisitos:

• corresponde ao seu tipo e finalidade;
• fornecer seus serviços em tempo hábil e na íntegra;
• conheça a segmentação social;
• conforto;
• cultura de serviço;
• segurança;
• ambiental e estético.

Dependendo do seu tipo, as empresas fornecem os seguintes serviços:

• atividades de lazer;
• comida;
• fabricação de produtos culinários;
• sua liberação para o consumidor;
• serviço de qualidade e assim por diante.

Tudo isso é controlado em nível estadual por leis relevantes. A distribuição de álcool e tabaco só é permitida com licença para esse tipo de atividade.

Fábrica de Processamento

Este tipo de empresa é uma produção mecanizada em larga escala de um grande número de produtos semi-acabados de vários produtos. As capacidades de tais fábricas são determinadas por toneladas.

Este tipo de equipamento de cateringinclui linhas especializadas complexas para o processamento de peixes, legumes, carnes e aves. Existem necessariamente equipamentos de refrigeração e descongelamento, grandes armazéns com transportadores e oficinas separadas para processamento de produtos. Nessas empresas é obrigatório ter veículos especiais para entrega de seus próprios produtos às empresas de pré-cozimento e lojas de produtos semi-acabados. Muitas vezes os produtos são produzidos congelados.

Planta semi-acabada

Difere do anterior estabelecimento de restauração pública apenas numa estreita especialização. Essas plantas podem produzir produtos semi-acabados apenas a partir de peixe, carne ou vegetais. A capacidade das empresas é correspondentemente menor às vezes, mas também é determinada pelas toneladas de matérias-primas produzidas.

Fábrica de Cozinha

Em tais instituições, além das oficinas para a produção de produtos semi-acabados, pode haver empresas próprias de pré-cozimento na estrutura. Assim, a fábrica de cozinhas pode vender seus próprios produtos em seu próprio prédio, onde há um salão especial para visitantes.

Uma cafetaria, um snack-bar, uma cantina, um café e até um restaurante podem funcionar com base na fábrica. Além disso, a instituição pode ter oficina própria para a produção de refrigerantes, confeitaria, sorvetes, entre outros. A potência aqui já é determinada pelo número de pratos produzidos por turno.

Comida Alimentícia

A organização de uma empresa de restauração pública deste tipo inclui tanto a produção de produtos semi-acabados como a sua venda independente. Ao mesmo tempo, partedo sortimento produzido pode ser entregue em outros estabelecimentos e lojas. Assim, a fábrica é uma enorme empresa altamente mecanizada com um único programa de produção e armazém. Pode ser criado com base em universidades, escolas e territórios de grandes fábricas com capacidade de atender não apenas um contingente restrito, mas também moradores de áreas adjacentes.

Empresas de ciclo completo. Cantinas

Cada livro de receitas de catering tem várias colunas para cada prato. Todos eles determinam uma quantidade diferente de produtos para os mesmos pratos, mas com a condição de serem preparados em estabelecimentos diferentes. Isso permite reduzir o custo de produção para estabelecimentos orçamentários, que incluem cantinas.

Na maioria das vezes são colocados em instituições de ensino ou grandes fábricas, e o cardápio das cantinas é necessariamente compilado por dia de acordo com as necessidades do contingente principal. As cantinas são compartilhadas:

• por localização (educacional, trabalho, público);
• sortimento (dietético, nutrição geral, especializado);
• público principal (escola, trabalho, estudante).

Todas as cantinas funcionam no princípio do self-service, sendo a organização do catering efetuada de acordo com o horário de funcionamento da instituição em que a cantina se encontra (três refeições por dia, duas refeições por dia, refeições nos turnos dos trabalhadores e assim por diante).

Uma categoria separada inclui cantinas dietéticas, na maioria das vezes funcionando compensões médicas. Seu cardápio deve ter pratos de 5 a 6 dietas, e na sala de jantar com apenas algumas mesas de dieta, é permitida uma variedade de 3 a 5 dietas. O equipamento em tais estabelecimentos de restauração deve ser apropriado - vaporizadores, espremedores e assim por diante.

As cantinas também podem ser móveis, embora apenas distribuam alimentos, não os cozinham. Os pratos neles devem ser inquebráveis. Outras salas de jantar devem ter vidraria ou faiança. Deve haver um guarda-roupa, um banheiro, um saguão, uma placa com o nome e o horário de trabalho. Os móveis podem ser leves, com revestimento higiênico, e a área para 1 visitante é de 1,8 m2.

Café

Nestes estabelecimentos de restauração, os pratos são servidos aos visitantes a partir de uma ementa fixa, independentemente do dia da visita.

Os cafés têm como objetivo organizar o lazer da população e se especializam em refeições simples e uma ampla variedade de bebidas quentes. Eles são divididos por:

• contingente de visitantes (crianças, jovens, etc.);
• sortimento (confeitaria, sorvete, etc.);
• tipo de serviço (serviço de garçom ou self-service).

A variedade do cardápio depende da especialização da instituição e pode incluir pratos ou bebidas de assinatura.

No salão do café, o microclima deve ser mantido por ventilação, deve haver um design decorativo do salão em um determinado estilo, um banheiro, um guarda-roupa e um saguão. Os móveis são leves e as louças já são de inox.metal, vidro ou faiança. Para cada visitante, deve haver 1,6 m2 hall.

GOST também inclui cafeterias nesta categoria de estabelecimentos de restauração. Eles são especializados em bebidas quentes e lanches de preparo simples, na maioria das vezes são organizados em grandes lojas, rodoviárias e assim por diante. Não é permitido vender álcool lá. E o salão pode acomodar no máximo 32 visitantes.

Bar

Diferente do café na presença de um bar no hall com cadeiras giratórias. Eles são especializados na venda de bebidas alcoólicas, de baixo teor alcoólico, mistas e não alcoólicas. Barras de divisão:

• por variedade (cerveja, coquetel, café…);
• especificidade (esportes, shows de variedades…).

O bar tem necessariamente um salão com mesas servidas por garçons. Móveis nele com braços e revestimento de poliéster macio. O projeto deve corresponder às especificidades, o clima é suportado por ventilação ou ar condicionado. Pratos, como em restaurantes.

Restaurante

A culinária para catering em um restaurante pode ser usada padrão ou especializada.

Este tipo de estabelecimento distingue-se pela presença de pratos complexos e uma vasta gama de produtos alcoólicos e de tabaco. O nível de serviço em todos os restaurantes é alto. Eles são divididos em classes:

• primeiro;
• supremo;
• luxo.

Esses estabelecimentos podem se especializar em determinadas áreas da culinária, mas não deixe defornecer aos visitantes uma ração completa de alimentos. Os restaurantes se especializam em organizar o lazer dos cidadãos, realizar banquetes, entregar seus pratos em suas casas, reservar lugares com antecedência, etc. Um maior nível de serviço prevê a presença de acompanhamento musical na sala, concertos, programas de entretenimento e vários jogos: bilhar, máquinas caça-níqueis e assim por diante. Nos restaurantes da mais alta categoria, a equipe de atendimento deve conhecer línguas estrangeiras para atender todas as necessidades dos hóspedes estrangeiros.

A concepção dos estabelecimentos de restauração deve ter em conta a exigência de 2 m2para cada visitante. O design do salão deve ser requintado e original com a presença obrigatória de um palco ou pista de dança. O clima é controlado por condicionadores de ar. Os móveis devem ser de alto conforto, e as mesas com toalhas de mesa. Os utensílios são usados em aço inox, cuproníquel, cristal, vidro soprado ou porcelana.

Os vagões-restaurante nos trens de longa distância e os restaurantes cupê ocupam um lugar separado. Vendem refeições simples mas completas, bebidas alcoólicas e outros produtos.

Snacks

O trabalho deste tipo de empresa de catering visa o número máximo de clientes atendidos em um curto espaço de tempo. Os estabelecimentos de fast food possuem uma especialização restrita e são divididos em:

• para chebureks;
• bolinhos;
• panquecas;
• chá;
• patty;
• salsicha;
• pizzarias;
• churrasco;
• bistrô e assimpróximo.

Todas, exceto as churrasqueiras, funcionam em regime de self-service e estão localizadas em locais de máxima concentração de pessoas. As pizzarias podem funcionar com ou sem garçons. Nos salões, geralmente há mesas altas sem cadeiras, pratos de vidro, faiança ou alumínio. Por norma, tais estabelecimentos não podem ter banheiros, guarda-roupas e saguões. Área necessária para 1 cliente, como em um café.

As receitas dos estabelecimentos de restauração, assim como os seus menus, podem ser personalizadas. Por exemplo, as famosas cadeias de fast food KFC, McDonalds e outras oferecem a seus clientes fast food exclusivo, vendido apenas sob suas próprias marcas.

Snacks com sortido mínimo permitem automatizar praticamente os processos de cozedura, o que aumenta a velocidade de serviço e, consequentemente, aumenta o rendimento das empresas.

Empresas de entrega

Para fornecer à população seus produtos em casa, não só os restaurantes funcionam. Existe um tipo separado de empresa especializada especificamente na entrega. As encomendas de produtos são aceites por telefone ou durante uma visita pessoal à instituição. O sortimento pode ser expandido ou de perfil estreito, dependendo da especialização da empresa. Como regra, esses estabelecimentos não possuem salões próprios, mas alguns ainda colocam várias mesas em uma pequena sala nas oficinas de produção.

Lojas de culinária

A produção neste tipo de estabelecimento de restauração não érealizado. As lojas são apenas pequenos salões com produtos acabados em exposição. Eles sempre têm uma certa variedade de produtos e a capacidade de pedir determinados pratos na hora e na data certas. As lojas costumam ter vários departamentos especializados:

• pratos prontos (aperitivos frios, saladas, vinagretes, pratos de carne e peixe, cereais, patés, empadões);
• produtos semi-acabados (costeletas congeladas ou refrigeradas, costeletas, carne picada, goulash e outros produtos dos seus vegetais, peixe ou carne);
• produtos de confeitaria (bolos, tortas, doces e outros produtos caseiros, bem como doces, biscoitos, etc. comprados em lojas).

Não trabalham mais de 8 funcionários nesses estabelecimentos, e se houver espaço livre, várias mesas altas podem ser colocadas na loja.

Conclusão

Muitas pessoas entendem cafés e cantinas como estabelecimentos de restauração, mas na verdade a lista de tais estabelecimentos é muito ampla e difere em diferentes especializações, classificações e formas de venda de produtos.

Independentemente desses tipos de negócios, é importante lembrar que todos eles têm a obrigação de garantir a segurança de seus próprios produtos. Para isso, todos os colaboradores devem cumprir as normas SanPiN:

• trabalhe somente com roupas sanitárias;
• não guarde itens pessoais na cozinha;
• faça check-ups médicos a tempo;
• não vá ao banheiro com roupas sanitárias;
• mantenha o local de trabalho limpo;
• marcar produtos acabados;
• trabalha apenas com inventário marcado;
• preparar produtos nas respectivas oficinas;
• armazenar refeições e produtos preparados para seu preparo de acordo com os padrões estabelecidos e assim por diante.

Na verdade, existem muitas regras de higiene no local de trabalho para estabelecimentos de restauração, e os trabalhadores qualificados são obrigados não apenas a conhecê-las, mas também a cumprir todos os requisitos todos os dias de trabalho. Apenas a manutenção regular da limpeza e da ordem pode proteger as refeições prontas de microorganismos nocivos.

Ao produzir os produtos, os fabricantes devem fornecer certificados de qualidade, marcar os produtos com o tempo de produção e armazenamento, além de fornecer ao cliente todas as informações de seu interesse sobre a composição do prato.