Como defumar peixe: receita passo a passo com foto. Receitas e métodos de cozimento

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Como fumar peixe? Esta pergunta foi feita pelo menos uma vez por qualquer pessoa com fome de peixe defumado. Na verdade, não é tão difícil. E embora hoje em dia você possa comprar o que quiser no supermercado, fumar peixe em casa é muito mais interessante e seguro.

Escolha o peixe

O peixe pescado no mar e no rio é perfeito para fumar. O principal critério de seleção é o frescor absoluto do produto. O peixe congelado é descongelado gradualmente, sem usar métodos rápidos. Após o descongelamento, a carcaça é tratada como se não tivesse sido congelada.

Métodos de Fumar

As pessoas fumam comida desde os tempos antigos. Afinal, depois que o peixe ou a carne passam pelo tratamento de fumaça, sua vida útil aumenta.

O homem inventou duas formas de fumar - quente e frio. Sua diferença está apenas no tratamento térmico do peixe, mas em ambos os casos é necessário um fumeiro. Mas a ausência de um fumeiro não significa que não funcione fumar um peixe. Tal dispositivo é vendido em lojas especializadas ou é facilmente fabricado em casa.condições.

Além do fumeiro, você também precisará de lenha, mas não nenhuma, mas especiais. O processo de defumação deve ser iniciado no início da manhã, quando o tempo está seco e calmo.

Escolher lenha

Como fumar peixe em casa é mais ou menos compreensível, mas como escolher a lenha certa para isso? Afinal, o sabor final do produto depende de sua escolha.

Carvalho, amieiro, cereja, uva, damasco e pêssego são ideais para fazer peixe defumado. Para um sabor mais interessante, vários tipos de lascas de madeira são misturados. Por exemplo, amieiro e damasco. Adicionar ramos de zimbro junto com bagas dará um sabor único.

Um chip é preparado da seguinte forma: galhos secos são cortados com uma faca afiada ou um machado pequeno. E também os chips podem ser cortados de um log. As lascas precisam ser cortadas do mesmo tamanho (dois por dois centímetros). Isso é feito para uma combustão uniforme em toda a superfície. O teor de umidade dos chips não deve ser superior a setenta por cento. É esta figura que garante uma longa queima e uma quantidade suficiente de fumaça.

É expressamente proibido o uso de árvores coníferas. Quando são aquecidos, a resina é liberada e o peixe adquire um sabor rançoso e cheiro adstringente. Pela mesma razão, a lenha de bétula não deve ser usada.

Para acender o fogo, você pode usar absolutamente qualquer lenha, desde o álamo até as mesmas cerejeiras. O critério principal é uma ignição rápida e muito calor.

Preparando o peixe

Antes de fumar peixe, você precisa passar por várias etapas:

• processando;
• marinar ou salgar;
• secagem ou cura.

Processando

Antes de fumar peixe em um fumeiro, ele deve ser classificado por tamanho. Para um cozimento uniforme, os peixes são escolhidos aproximadamente da mesma forma.

Peixes pequenos não são eviscerados ou limpos. Em carcaças de tamanho médio, as vísceras e brânquias são removidas. Peixes grandes também são eviscerados, mas suas cabeças ainda são cortadas. Quando o peixe é muito grande, é cortado em bifes ou na forma de balyk.

Ao defumar peixes de qualquer tamanho, não remova as escamas. Impede a penetração de substâncias nocivas no filé. Após a evisceração, as carcaças são lavadas e secas com toalhas.

Salgar

Como defumar peixe fresco? Sem chance. Deve ser salgado antes de fumar.

A opção mais fácil é o método de salga seca. Isso é feito da seguinte forma: o peixe processado preparado é completamente esfregado com sal em todos os lados, incluindo as vísceras e as guelras. Normalmente, apenas o sal é usado, mas se desejar, você pode adicionar pimenta-do-reino moída. Em seguida, o peixe é colocado em uma tigela, onde será salgado e deixado por um tempo. O tempo de salga depende do tamanho do peixe. Para peixes pequenos, não excede uma hora, para médios - duas horas e para grandes - pelo menos três horas.

Marinovka

Antes de defumar o peixe, pode ser marinado em especiarias. Assim, o sabor será mais rico e levará tempo para marinar.menos.

Um litro de água é fervido em uma panela. Cinquenta gramas de sal, alho picado (três dentes), gengibre moído, tomilho e coentro são adicionados a ele. Deixe ferver, retire do fogo e reserve. O peixe é colocado em um prato adequado e despeje a marinada resfriada. O recipiente é colocado na geladeira por três horas. Depois de um tempo, o peixe é retirado e, a partir desse momento, é possível decidir como defumar o peixe no defumador.

Secagem ou secagem

Peixe salgado é seco antes de fumar. É amarrado em arame ou ganchos e pendurado perto de um ventilador ou em uma corrente de ar.

O peixe que foi salgado precisará ser lavado em água corrente e seco com toalhas. Marinado precisa apenas de secagem. Para um melhor resultado, o peixe é deixado secar por duas horas e, para evitar o contato com insetos, é coberto com gaze embebida em uma solução de vinagre.

Peixe seco defumado é muito mais saboroso do que seco e defumado.

Método de fumar quente

A adaptação para este método de processamento de peixe consiste em partes:

1. Aquário de doze litros. Um barril de algum tipo ou um balde de ferro servirá muito bem.
2. O pires, onde se acumula toda a gordura e o suco que escorre.
3. Grades para expor carne ou peixe ou ganchos para pendurar.
4. Tampa estanque com pequena abertura. Os defumadores comerciais têm tampas com um sifão que garante uma vedação muito firme.

Como defumar peixe emfumante defumado quente? Não é tão difícil.

No fundo do fumeiro, as batatas fritas são despejadas em cerca de dois punhados. Os galhos de zimbro são colocados em cima da serragem junto com as bagas.

Um pires é instalado acima do chip. Sua principal função é não permitir que suco ou gordura entrem na serragem. O papel alumínio também lidará perfeitamente com essa tarefa na ausência de um pires. Requer três camadas de papel alumínio para usar.

Uma grelha é instalada em cima do recipiente para coleta de suco e gordura, onde será colocado o peixe. As carcaças não devem ser colocadas próximas umas das outras; o ar deve circular entre elas. Toda a estrutura é coberta com uma tampa e um fogo é aceso sob ela. Um braseiro, telha ou um queimador comum para acender o fogo é perfeito. O fogo não é necessário muito forte, a temperatura durante o fumo não deve exceder cento e vinte graus. Para peixes pequenos, meia hora é suficiente para cozinhar, para peixes maiores, leva cinquenta minutos.

Abra periodicamente a tampa para verificar o cozimento. Mas você precisa fazer isso corretamente para não se queimar. Levante a tampa com muito cuidado e lentamente para que a serragem não se incendeie com o influxo de oxigênio.

Após o cozimento, o peixe é retirado do fumeiro e resfriado ao ar livre. É possível comer somente após o resfriamento completo.

De acordo com o algoritmo de ações, fica claro que não há nada difícil em como defumar peixe de maneira quente. Esse aperitivo é armazenado por quatro dias na geladeira, mas na maioria das vezes a questão do armazenamento não surge, pois o peixe é comido muito rapidamente.

Preparação para defumação a frio

Você também pode defumar peixe em casa usando o método frio. Para fazer isso, você deve primeiro prepará-lo.

Em princípio, não há diferenças especiais na preparação para o método quente. Em peixes grandes, as brânquias e vísceras também são removidas. Após o processamento, as carcaças são lavadas em água corrente e enxugadas com uma toalha. Em seguida, o peixe é salgado. Para o método a frio, o método seco é considerado a salga clássica. O sal é derramado nos pratos, os peixes são colocados por cima, que foram previamente esfregados com sal por todos os lados. O sal é novamente derramado sobre o peixe. Com um grande número de peixes, é colocado em camadas e o sal é derramado entre eles. Quando as camadas de peixe acabam, a opressão é colocada em cima e removida por cinco dias em um local escuro e fresco.

Depois de cinco dias, o peixe é retirado do sal e mergulhado em água limpa por pelo menos quatro horas. Após este procedimento, o peixe é levemente limpo com toalhas e amarrado em um fio ou linha. Essas "contas" de peixe são suspensas em uma sala bem ventilada por um dia. Peixes secos estão sendo defumados.

Processo de fumar

Devido ao fato de que o pescado é processado não com fumaça quente, mas com fumaça fria, sua vida útil é muito maior do que a de um produto defumado a quente. Mas cozinhar também leva muito tempo.

O defumador frio é construído a partir de três partes importantes. Isto é:

• parte em que a fornalha é colocada;
• local onde os próprios produtos estão localizados durante a defumação;
• canal conectando o recipiente para fumare peça do forno.

Os dispositivos produzidos nas empresas têm uma estrutura diferente, não sendo necessário monitoramento constante.

O peixe é colocado em um local onde será defumado, e uma fogueira é acesa. É aqui que entra a fumaça resfriada. O trabalho da chaminé para o melhor resultado deve ter pelo menos um metro e meio de comprimento.

Assim, o peixe será cozido por um dia, e especialmente o peixe grande por cinco dias. Você não pode fazer uma pausa nas primeiras oito horas de cozimento, por isso precisa cuidar da quantidade certa de lascas de madeira e lenha com antecedência. Após oito horas, as pausas noturnas são permitidas. Naturalmente, aumentar o número de pausas aumenta o tempo de cozimento.

A temperatura para o método de defumação a frio não deve ser superior a trinta graus. Após o cozimento, o peixe é retirado do dispositivo e colocado em uma sala ventilada sem umidade. Ela fica lá por mais uma semana. Somente depois de uma semana de "arrumação" o peixe pode ser comido.

Cavala defumada

Como fumar peixe defumado, em teoria, é compreensível. Vamos analisar as nuances usando o exemplo da cavala.

Para cozinhar a cavala, primeiro é salgada. Após a salga, o peixe é seco e só depois começa a defumar.

Primeiro de tudo, faça uma fogueira. Cerca de cem gramas de lascas de madeira são despejadas no fundo do dispositivo de fumar. É melhor escolher lascas de ameixa, cereja, amieiro ou cerejeira.

Um pires é instalado nas batatas fritas, onde será coletado o suco do peixe e a gordura. É fácil substituí-lo por uma folha de papel alumínio dobrada em trêscamada.

A grelha é colocada no recipiente de defumação, no qual o peixe será cozido. Para que este permaneça intacto e não se desfaça, é amarrado com barbante.

Assim que o peixe estiver na grelha, feche bem o fumeiro com uma tampa e deixe por quarenta minutos. Após o cozimento, os peixes são retirados e resfriados ao ar livre por duas horas. Após o resfriamento, o peixe defumado pode ser consumido. O vídeo detalha como preparar e defumar peixe em casa.

Fumaça no apartamento

Agora existem muitas opções diferentes para comprar um defumador compacto que não vai interferir nem na cozinha. Considere várias opções.

• Multicooker com modo de fumar. Muito fácil e conveniente de usar na cozinha. Devido ao pequeno volume da tigela, a saída do produto defumado não ultrapassará um quilo e meio.
• Smokehouse para fogão a gás com vedação d'água. Na verdade, esta é uma caixa de metal com barras dentro.
• Eletrofumador. O produto é colocado nele, os chips são despejados e pronto. Então ela mesma cozinha.
• Smokehouse em forma de cilindro. Dentro do recipiente há pinos nos quais os produtos são colocados.