Marinada para defumar peixe: características culinárias, melhores receitas e comentários

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Fumar é um tratamento especial de carnes, peixes, aves, legumes, frutas com fumaça, que se forma durante a combustão lenta da serragem.

O processo de defumação confere aos produtos um aroma apetitoso, sabor único, cor bonita. É claro que presunto defumado, salsicha, bife de salmão ou cavala defumada dificilmente agradarão a alguém.

Os produtos fumados mantêm a frescura e o sabor durante muito tempo. As bactérias são mortas durante o tratamento de fumaça, os produtos perdem parcialmente a umidade e são preservados.

Até nossos ancestrais primitivos processavam suas presas em fogo aberto, ou seja, eles estavam envolvidos em fumar. Desde então, as pessoas criaram muitos dispositivos e receitas de marinadas para defumar peixe, carne e outras iguarias.

Métodos de Fumar

Fenóis, ácidos acético e fórmico, frações de substâncias resinosas e aldeídos conferem sabor e aroma especiais aos produtos defumados. Eles são produzidos no processo de tratamento térmico especial com fumaça durante a defumação.

Existem várias maneiras de fumar, dependendo da temperatura da fumaça e da duração do processamento:

• frio,
• quente,
• meio-fumante,
• molhado.

Qualquer método é baseado no princípio da circulação constante do fluxo de fumaça através do produto cozido, não sendo permitido o processamento com chama aberta (o produto defumado não deve ser assado ou frito).

O processo de processamento de produtos com fumaça é realizado em um dispositivo especial - um fumeiro.

Qual método de fumar escolher

Fumar a frio envolve o processamento com fumaça com temperatura de 12 a 24 graus, umidade na faixa de 75-85 por cento. O produto em tais condições é preparado de três a cinco dias, às vezes o processo pode levar várias semanas. Com a defumação a frio, o líquido da carne ou do peixe sai lentamente, os produtos são lentamente saturados com os aromas da defumação, desidratados, mas retêm gordura. O produto acabado é armazenado por um longo tempo.

Semi-fumar é realizado em uma névoa fumegante a uma temperatura de 30 a 50 graus e uma umidade de mais de 80 por cento. Com este método, o produto é preparado em no máximo 24 horas, seu prazo de validade não é superior a duas semanas.

Fumar quente é a maneira mais rápida e fácil de obter deliciosos peixes ou carnes. O processo leva apenas duas ou três horas. Os produtos defumados, que devem ser posteriormente cozidos, ocorrem a uma temperatura de 40 a 60 graus. Para obter um produto defumado completamente pronto para consumo, o processo de cozimento deve ser realizado a uma temperatura de 100 graus. As carnes defumadas prontas por este método são armazenadas por um curto período de tempo.

A defumação úmida é usada para acelerar o "envelhecimento" dosalsichas ou presunto. A defumação é feita a uma temperatura de fumaça de aproximadamente 25 graus e alta umidade (até 100 por cento).

Fumar: preparação de peixe

Em casa, você pode fumar o que quiser: carne, peixe, salsichas, queijo, frango, legumes e frutas.

O produto mais popular para fumar, talvez, seja o peixe. Para cozinhar uma iguaria de qualidade, não basta ter um fumeiro, definir a temperatura certa e fornecer a umidade certa. O sabor das carnes defumadas depende da preparação preliminar do produto. É importante escolher a marinada certa para defumar o peixe.

Para todos os métodos de fumar, siga as regras:

• peixe deve ser bem lavado;
• tripa o peixe grande, retire as vísceras e a cabeça;
• peixe deve ser salgado (ralar com sal ou marinar em soro fisiológico);
• peixe preparado deve ser seco antes de fumar no fumeiro.

A seguir, oferecemos algumas receitas simples de marinadas para defumar peixe em casa.

Marinhada para peixe: uma receita universal

Oferecemos uma marinada universal para defumar peixe em casa. A receita é simples e leva poucos ingredientes. O peixe preparado de acordo com ele pode ser defumado de qualquer forma (quente ou fria) conforme desejado.

Produtos necessários:

• peixe - dois pedaços de tamanho médio;
• molho de soja - um copo;
• vinho branco (semi-doce) - um copo;
• ácido cítrico - uma colher de sopa;
• ervas picantes (alecrim, tomilho), temperos para peixe - a gosto;
• folha de louro - a gosto;
• açúcar granulado - 1/2 ou 1 colher (chá).

Lave bem o peixe, limpe-o, coloque na geladeira por uma hora.

Diluir o ácido cítrico em um copo de água fria (pode ser substituído por um copo de suco natural de limão).

Despeje o molho de soja, ácido cítrico diluído, vinho em uma panela, adicione ervas e especiarias a gosto, açúcar granulado, misture tudo.

Coloque a panela com a marinada no fogo e aqueça (não deixe ferver!).

Retire a panela do fogo, esfrie um pouco a marinada.

Retire o peixe da geladeira, faça cortes transversais, coloque folhas de louro neles. Em seguida, coloque o peixe na marinada.

O peixe deve ficar completamente coberto com a marinada. Se não houver líquido suficiente, uma porção adicional deve ser preparada.

Refrigere o peixe marinado por oito ou dez horas (quanto mais, melhor).

Retire o peixe em conserva da panela, esfregue com especiarias.

O produto para fumar está pronto.

A receita de marinada proposta para fumar peixe em um fumeiro permite obter uma iguaria perfumada com um sabor delicado.

Marinada picante

Para preparar uma marinada picante para peixe defumado quente, você precisa de:

• água - dois litros;
• sal alimentar -quatro colheres (sopa);
• limão - um pedaço;
• laranja - uma peça;
• cebolas - dois pedaços;
• folha de louro - seis peças;
• açúcar granulado - duas colheres (chá);
• canela em pó - a gosto;
• pimenta moída (vermelha, preta) - a gosto;
• alecrim, sálvia, tomilho - a gosto.

Lave bem o peixe, limpe, eviscere, retire a cabeça, leve à geladeira por uma hora.

Limão, laranja, cebola cortada grosseiramente.

Despeje a água em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver.

Coloque sal, açúcar granulado em água fervente, coloque cebola picada, laranja, limão, louro, pimenta, canela e ervas. Ferva a marinada por 10 minutos.

Retire a panela do fogo, resfrie a marinada.

Retire o peixe da geladeira, despeje salmoura fria sobre ele, deixe marinar por 10 ou 12 horas.

Retire as carcaças marinadas da salmoura, deixe no ar por duas horas.

Fumando quente.

A marinada picante para peixe defumado quente permite obter uma iguaria com sabor delicado e aroma cítrico picante.

Decapagem defumada a frio (longa)

Qualquer peixe é adequado para defumação a frio, mas é melhor dar preferência à carpa, cavala, salmão e carpa prateada.

Antes da defumação a frio, o peixe deve ser salgado. Este procedimento desinfeta e descontamina carcaças de peixes de germes e parasitas.

Existem dois tipos de salga (decapagem) de peixe antesdefumado a frio.

O primeiro método envolve a imersão do peixe limpo e eviscerado em uma solução salina forte. Para prepará-lo, dissolva 100 gramas de sal em um litro de água.

Coloque as carcaças preparadas em um recipiente, despeje sobre a solução e deixe em local frio por 12 ou 14 horas. Uma parte do peixe depende de uma parte e meia da solução, ou seja, para um quilo de peixe você precisa ingerir 1,5 litros de líquido.

Decapagem rápida para defumação a frio

O segundo método envolve a seguinte receita de marinada para peixe defumado frio.

Produtos necessários:

• sal alimentar - na proporção de 200 gramas por litro de água;
• pimenta moída (preta, branca) e pimenta da Jamaica - a gosto;
• folha de louro - alguns pedaços;
• noz-moscada - a gosto;
• oregano - a gosto;
• tomilho - a gosto;
• endro - a gosto.

A marinada é preparada com base em: 1,5 litros de solução são necessários para um quilo de peixe.

Dissolva a quantidade necessária de sal na água, adicione os temperos. Despeje o peixe limpo e eviscerado com a marinada preparada por duas horas.

Em seguida, retire as carcaças do líquido, amarre com barbante e deixe ao ar livre por cerca de uma hora. O peixe deve estar seco. Então você pode iniciar o processo de fumar.

Dicas de experientes

Existem muitas receitas para preparar uma marinada para pré-tratamento de peixes antes de fumar. Acima estão alguns dos mais simples, mas elespermitirá que você obtenha um kopchushka saboroso e perfumado. Preparar uma iguaria em casa não é nada difícil. Para fazer isso, não é necessário pescar ou comprar uma captura fresca, mesmo o peixe congelado do supermercado é bastante adequado para fumar. E você pode construir um fumeiro a partir de um balde ou outros recipientes improvisados. Como dizem: "Haveria um desejo…"

Em seus comentários, os amantes de peixe recomendam:

• para fumar é melhor escolher peixe fresco oleoso;
• carnes defumadas muito saborosas são obtidas de cavala, carpa, mokreli;
• muitas pessoas acreditam que bacalhau, dourada, perca são os alimentos ideais;
• salmão rosa defumado e salmão são secos, mas gostosos, não dá para comer muito;
• é preferível fumar em serragem de amieiro;
• peixe defumado a quente fica mais gostoso no segundo dia após o cozimento;
• mesmo a mais simples marinada ou salga torna o peixe defumado uma iguaria.

Bom apetite e boa captura!