Agentes gelificantes: tipos e descrição, uso na culinária, dicas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Quase toda dona de casa está familiarizada com um produto como a geleia. É obtido por processamento culinário especial de produtos gelificantes. Eles podem ser usados não apenas na culinária, mas também na cosmetologia. Considere o que são os agentes gelificantes, em que consistem, por que são usados.

Informações gerais

Estes produtos são classificados como suplementos alimentares. Sua principal propriedade é alterar a textura do produto. Na maioria das vezes eles são usados em confeitaria e culinária.

Cientificamente, esses suplementos são cadeias de alto peso molecular. Suas moléculas individuais são longos fios com cargas elétricas nas extremidades. À medida que a temperatura diminui, eles entram em ligações intermoleculares. Em seguida, as moléculas formadas criam uma estrutura dentro do líquido. Como resultado, muda sua textura (a consistência fica mais densa).

A seguir, informaremos o que são agentes gelificantes, variedade, propriedades, aplicação.

Visualizações

Esses produtos são divididos em dois tipos - origem vegetal e animal. Eles incluem todosfamosa gelatina, pectina, ágar-ágar e outros.

Os produtos de confeitaria mais populares e amados nunca teriam recebido tanta popularidade se não fosse por esses aditivos. Fazem parte de geleias, marmeladas, cremes e iogurtes diversos, marshmallows e outras sobremesas.

Gelatina

O componente refere-se a substâncias gelificantes de origem animal. Tem uma consistência gelatinosa e consiste em vários componentes de proteína animal. Traduzido do latim significa "congelado". É feito pela digestão de ossos, músculos, tendões e outros tecidos que contêm proteínas.

Tipos de gelatina:

1. O grau mais alto do produto é a gelatina na forma de folhas transparentes mais finas ou placas com espessura não superior a 2 mm. Eles incham rapidamente a 35-37°C e se dissolvem completamente a 45°C.
2. A gelatina de qualidade inferior vem na forma de grânulos ou grãos amarelos. Leva muito mais tempo para prepará-lo, de 30 a 40 minutos. Além disso, o próprio processo de cozimento exige um pouco mais de esforço.
3. A gelatina de boa qualidade não tem sabor nem cheiro. O produto de segunda categoria tem um leve sabor e cheiro, semelhante à carne. Tal gelatina é altamente indesejável para uso como agente gelificante usado na preparação de pratos doces e confeitaria.

Os benefícios e malefícios da gelatina

Este produto encontrou sua aplicação há muitos séculos. Por exemplo,os antigos gregos armazenavam carne com ela, fazendo uma espécie de comida enlatada. A partir do século XV, os chefs que foram capazes de criar composições de geleia inteiras na forma de complexos de palácios eram muito apreciados. Nos países europeus, a gelatina era obtida de chifres de veado. No entanto, esse processo era muito demorado e exigia habilidades especiais. No século 19, a gelatina começou a ser produzida em grandes empresas. No Japão, era feito de membranas de peixe, na América - de tecidos de porco, em países europeus - de ossos de gado.

A gelatina é amplamente utilizada em diversas áreas: farmacêutica, indústria alimentícia, medicina, cosmetologia, culinária e como agente gelificante para geleias.

O benefício da gelatina é que ela contém aminoácidos e proteínas necessários para uma pessoa. Além disso, o curso de tomar gelatina em pó tem um efeito positivo no corpo:

• Melhora a mobilidade das articulações e também fortalece os músculos.
• Satura o cérebro com oligoelementos e aumenta sua eficiência.
• Bom para o sistema nervoso.
• Mantém o equilíbrio de substâncias no corpo.

Não há mal nenhum com a gelatina. No entanto, deve ser usado com cautela por pessoas que sofrem de doenças:

• Rim.
• Hemorroidas.
• Aterosclerose.
• Trombose.

Agar-agar

O produto pertence aos suplementos de ervas. É obtido por digestão a longo prazo de substâncias gelificantes dealgas. Em seguida, a massa resultante é filtrada e seca.

Produza este componente em etapas. Primeiro, as algas são cuidadosamente lavadas, depois tratadas com vários álcalis e lavadas novamente. Depois disso, prossiga para cozinhar e filtrar. Em seguida, a substância é submetida a secagem e prensagem. A etapa final é a moagem do produto.

Agar-agar é frequentemente usado como substituto vegetal da gelatina como agente gelificante na culinária. Vale ress altar que a ideia de usar a substância foi apresentada pela esposa do famoso microbiologista W alter Hesse. Mais tarde, ele descreveu as propriedades gelificantes das algas e tornou-se famoso nos círculos científicos.

Este aditivo tem as propriedades gelificantes mais fortes e é usado na culinária em escala industrial. A base são as algas vermelhas ou marrons extraídas dos oceanos Índico e Pacífico, bem como do Mar Negro.

Recursos e Benefícios

Características deste produto:

• Gelificação de velocidade e força.
• Praticamente sem gosto ou cheiro.
• Dissolve-se completamente em água morna.

Agar-agar é produzido em dois graus - o mais alto (tem uma cor clara) e o primeiro grau (de amarelo rico a marrom). O suplemento de melhor qualidade é fabricado na China. Seu poder gelificante é de 1 em 300. É usado como gelificante para geleias e confeitos.

Uso deste produto:

• Saturado com vitaminas, minerais e aminoácidos.
• Sem calorias.
• Reduz os níveis de colesterol.
• Melhora a função intestinal e auxilia a microflora.
• Reduz a acidez.
• Limpa o corpo de toxinas e toxinas.

Se você consumir ágar-ágar em uma quantidade de mais de quatro gramas por dia, diarréia e dor nos intestinos são possíveis. Você precisa se lembrar disso e seguir a dosagem.

Pectina

O descobridor desta substância gelificante é Henri Braccono, um químico francês que isolou a pectina do suco de ameixa. No entanto, nossos contemporâneos, enquanto estudavam os manuscritos dos antigos egípcios, encontraram uma descrição de “gelo de frutas”, que não derrete. Esta informação é considerada o primeiro fato do uso da pectina.

No grego antigo, pectina significa "coagulado". É encontrado na maioria das frutas, certos tipos de vegetais e algas. A pectina retém a umidade, aumenta a vida útil dos produtos.

A dose diária de pectina necessária para a saúde é de 15-25g, o que corresponde a 1,5-2,5 kg de fruta. É claro que nem todos podem comer tantas frutas, então você pode compensar a deficiência com a ajuda de preparações contendo pectina. Vale ress altar que a pectina combate bem o excesso de peso se você ingerir duzentas a trezentas gramas por dia.

Hoje a produção em massa de pectina foi estabelecida. Para aqueles que estão interessados em qual agente gelificante é colocado na geléia, é útil saber que a pectina é amplamente utilizada na fabricação de nutrição esportiva, dietética e médica. É emitido na formapó para kissels, geléias e sucos. A pectina também está disponível na forma líquida. Este produto é usado para cozinhar.

As matérias-primas para a produção de pectina são cascas de cítricos, polpa de maçã e beterraba, cestas de girassol. De vinte toneladas de bagaço de maçã, obtém-se uma tonelada de pectina.

Benefícios da pectina

Além do uso deste produto na culinária, é usado na medicina. Após vários estudos, sua capacidade de influenciar as células cancerígenas foi revelada.

O câncer é uma das doenças mais temidas desta geração. Cientistas de todo o mundo estão tentando encontrar uma vacina contra ela, e as pessoas comuns estão usando a medicina tradicional. A pectina merece atenção especial aqui.

As células cancerígenas tendem a se conectar, então os tumores aumentam e as metástases se espalham por todo o corpo. A proteína Gal3 encontrada no corpo conecta células malignas e saudáveis, ajudando assim o câncer a se desenvolver. Por sua vez, a pectina bloqueia a Gal3 e combate as metástases. Para prevenir o câncer, você precisa comer mais alimentos que contenham pectina saudável.

Aqui estão alguns deles:

• Frutas de latitude média - maçãs, peras, damascos, ameixas.
• Frutas do sul - pêssegos, figos, bananas, melões, mangas, abacaxis.
• Bagas - mirtilos, morangos, tâmaras.
• Legumes - cenouras, beterrabas.

Benefícios da pectina:

• Remove com segurança metais pesados e elementos radioativos do corpo.
• Combate micróbios, promove o desenvolvimento demicroflora intestinal.
• Reduz os níveis de açúcar no sangue.
• Evita a constipação.
• Satura o corpo com substâncias úteis.
• Ajuda a perder peso.

Amido

A substância é um pó branco, inodoro e insípido. Reage com a água para formar uma substância pegajosa. Em algumas plantas, a maior concentração de amido é encontrada nas folhas e caules, em outras - em frutas e sementes. Na natureza, as moléculas de amido podem ser decompostas em açúcares, nutrindo assim a planta. A mesma coisa acontece em nosso corpo.

Contém amido vegetal em grãos e leguminosas, batatas, bananas e outras plantas. É usado como agente gelificante para compotas, geleias.

Benefícios do amido:

• Alimenta micro-organismos intestinais benéficos.
• Evita a absorção de substâncias tóxicas.
• Ajuda na indigestão.
• Reduz a inflamação no trato gastrointestinal.
• Combate a constipação e a diarreia.

A fécula mais popular é a de batata, mas também são produzidos milho, tapioca, arroz e trigo. Na produção de alimentos, o amido de milho é usado. Tem uma série de vantagens sobre outros tipos - a completa ausência de cor, sabor e cheiro, pode ser congelado e aquecido inúmeras vezes.

Existe um amido refinado obtido pela modificação do amido vegetal. O amido refinado é durodigerido pelo corpo e pode causar problemas de saúde:

• Promove o desenvolvimento da aterosclerose.
• Causa indigestão e flatulência.
• Aumenta os níveis de insulina.
• Deteriora a visão.
• Provoca náuseas e vômitos.
• Deteriora a condição dos vasos sanguíneos.

O amido é utilizado não apenas na produção de alimentos, mas também na indústria leve (têxtil e papel).

Carragenina

Este agente gelificante é mais utilizado na alimentação animal. Seu principal objetivo é reter a umidade e alterar a substância do original para uma gelatinosa. A carragenina não oferece nenhum benefício ou poder nutricional. É obtido pela síntese de algas vermelhas e é dividido em 3 grupos:

1. Kappa-carragenina. Tem as propriedades gelificantes mais fortes e é usado na produção de ração animal e produtos à base de carne.
2. Yotta-carragenina. Caracterizado por propriedades gelificantes menos pronunciadas, utilizado na produção de suspensões.
3. Carragenina Lambda. Não se aplica a componentes gelificantes.

Goma de guar (E412)

A substância é produzida pelo processamento das sementes do feijão guar. É um pó branco instantâneo que inibe o processo de cristalização do gelo.

Benefícios da Goma Guar:

• Hipoalergênico.
• Reduz o colesterol.
• Diminui o apetite.
• Remove toxinas.

A goma de guar faz parte dos suplementos alimentares para perda de peso. Com uso descontrolado e excessivo, os casos são prováveisresultado letal. O suplemento não é um ingrediente proibido, mas deve ser usado em pequenas doses

E412 faz parte de laticínios, sucos diversos, geleias e compotas, produtos de panificação. Em produtos cárneos é usado como estabilizador. A goma guar também é utilizada na indústria do carvão, na produção de papel e têxteis.

Uso em cosmetologia

Os agentes gelificantes são usados com menos frequência em produtos cosméticos.

Como a pectina tem efeito bactericida, é utilizada na fabricação de pomadas e cremes com ação antibacteriana.

A gelatina é frequentemente incluída em produtos para pentear o cabelo, bem como em cremes com efeito restaurador.

Agar-agar é adicionado a produtos antienvelhecimento para cuidados com a pele.

Máscaras e cremes com amido nutrem e hidratam perfeitamente a pele.