Como fazer um esm alte espelhado para um bolo: ingredientes, uma receita com uma descrição, recursos de cozimento

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

No artigo, mostraremos como fazer um esm alte espelhado para um bolo de chocolate ou com salpicos coloridos de uma paleta de cores. Também te ajudaremos a escolher o recheio e aprenderemos os segredos para preparar a cobertura mais inusitada.

Vidro - como deve ser?

Esm alte espelhado, nome com o qual todos estão acostumados no dia a dia, é chamado de esm alte. Esta é uma massa doce viscosa para revestimento de confeitaria. Preparado de acordo com diferentes receitas:

• A cobertura de chocolate amargo deve estar quente e atingir 37 graus durante o trabalho.
• A massa de chocolate branco deve ser refrigerada.
• O glacê colorido para cobertura de bolo está completamente resfriado.
• Misturar diferentes porções de esm alte é possível e necessário - é assim que as manchas e os divórcios arbitrários caóticos às vezes se transformam, se era a intenção.

Importante! Glassazh não deve ser coberto com condensado. Quando isso ocorrer, remova suavemente a umidade. O mesmo é feito para o veludocobertura.

Clássico do gênero: cobertura espelhada para cobertura de bolo

A receita de cobertura mais famosa e simples é uma cobertura típica de gelatina. É adequado para bolos de mousse, bolos de esponja e outros. Como fazer um esm alte espelhado para um bolo de forma rápida e fácil:

1. Dos ingredientes que você vai precisar: leite condensado (150 g), um saquinho de gelatina, 170 g de açúcar granulado, chocolate branco poroso (250 g), glicose ou xarope invertido (230 ml) e água filtrada (a olho). Todos os alimentos devem estar à temperatura ambiente. Resfrie a calda, aqueça a água.
2. Adicione o açúcar com a glicose na panela. Enquanto mexe, adicione água, mas não mais que 80 ml.
3. Derreta a mistura em fogo baixo, mexendo sempre. Retire a massa de açúcar do fogo até que os grãos estejam completamente dissolvidos.
4. Em outra tigela, derreta o chocolate, partindo-o em pedaços com antecedência. Misture delicadamente com o leite condensado.
5. Gelatina dissolver em 70 ml de água. Leve ao microondas após 20-25 minutos até que esteja totalmente aberto.
6. Deixe a gelatina esfriar um pouco e despeje lentamente na massa de açúcar. Após mexer, acrescente o chocolate derretido e bata no liquidificador até obter uma consistência homogênea.

A massa deve "descansar". Tendo preparado o bolo, o esm alte deve ser aquecido a 38-40 graus. Conforme você trabalha com o esm alte, ele vai esfriar. Assim o revestimento ficará liso, uniforme e sem bolhas de ar.

Qual deve ser o recheio sob o esm alte?

Nenhuma superfícieliso, nem todo bolo é perfeito. No entanto, não se trata do plano aritmético, mas da consistência da camada superior da sobremesa. Glasage pode processar bolos, bolos, tortas e outros doces. Os segredos da confeitaria há muito deixaram de ser um segredo. Para não alterar a receita e não procurar constantemente as condições ideais de como fazer um esm alte espelhado em casa, é importante preparar adequadamente o bolo para o processamento desde o início:

• Sobremesas com cobertura de chocolate devem ser congeladas - 12-16 horas em geladeira ou depósito.
• Bolo fofinho com cobertura quente.
• Um biscoito ou bolo com recheio de manteiga e uma camada de cobertura é resfriado a 1-4 graus na geladeira por 6-8 horas.
• Para que não se forme condensação durante o funcionamento, deixe-a aparecer inicialmente deixando o bolo à temperatura ambiente durante 20-30 minutos.
• Assim que a umidade for removida, você deve imediatamente começar a regar o bolo com glacê.
• Se a parte de cima do produto esquentar, amolecer e o glacê esfriar e começar a “bronzear”, recomenda-se resfriar a sobremesa novamente.

Essas dicas e truques ajudam você a obter uma consistência perfeita de cobertura, bordas suaves e excelente estética, que também são importantes na confeitaria.

Superfície espelhada colorida: brilho e doçura "em um copo"

Se o esm alte clássico não é dotado de brilho, mas você precisa conseguir o reflexo dos rostos alegres dos convidados a qualquer custo, a receita muda:

1. Principais produtos comocomo chocolate, gelatina, açúcar e leite condensado, permanecem in alterados. O novo adiciona corante solúvel em água, melaço e açúcar em pó em vez de açúcar comum.
2. Demolhe a gelatina conforme o esquema, derreta o açúcar em banho-maria, misturando antes com água. Neste ponto, adicione o melaço de caramelo.
3. Derreta o chocolate separadamente. Enquanto quente, misture a gelatina com a calda.
4. Adicione o leite condensado à calda e só no final despeje o chocolate gelado. Quando a massa ficar homogênea, adicione corante.

Importante! Para tornar o espelho de confeiteiro e brilhante, você precisa derramar kandurin. Para 1 litro de massa, há 1 pacote (30 g) de kandurin. Veja como fazer esm alte de espelho em casa.

Bolo de chocolate brilhante

Todo confeiteiro sabe que a cobertura de chocolate é feita para borrões. Mas poucas pessoas sabem fazer espelho de cobertura de chocolate. O chocolate poroso é usado para bolos Opera e Sacher. É mais macio, mais arejado e mais fácil de deitar nos bolos mais difíceis.

Existem três maneiras principais de espelhar até mesmo o chocolate amargo:

• O chocolate de verdade é substituído por cacau em pó.
• Adicione brilho com dióxido de titânio, um aditivo alimentar de confeitaria.
• Esm alte semitransparente é repintado para densidade, profundidade e saturação de cor.

Outras receitas raras só se aplicam a certos tipos de sobremesas.

Bolo de base de mel "espelho"

Você está se perguntandoComo fazer um esm alte espelhado para um bolo à base de mel? A receita envolve a substituição de apenas um ingrediente, que é capaz de influenciar a estrutura e o "comportamento" da massa viscosa. Se, em vez de leite condensado, for adicionado mel à gelatina em proporções iguais, o esm alte ficará elástico e espesso. Não é necessário dióxido de titânio ou corante alimentar forte para criar profundidade de cor.

Lembre-se de como fazer bolo de mousse de esm alte espelhado no próximo vídeo.

Como cobrir o bolo de mousse?

Mousse sobremesa - uma espécie de merengue com base e recheio. É coberto com um acabamento de veludo ou brilhante. A base é definitivamente um biscoito. Pode ser baunilha, chocolate, amêndoa dacquoise. O recheio é necessariamente baga e a camada de creme é inglesa. A ênfase é dada justamente na fase de formação do creme - pasta de nozes ou chocolate branco.

Uma suave “nuvem” de sabores é diluída com nozes ou camadas crocantes. Mousse é muitas vezes cremoso, lavanda e café. O bolo acabado também é congelado, o que permite fazer qualquer tipo de sobremesa e não perdê-los. Ao entender como fazer um bolo de mousse com esm alte espelhado corretamente, você pode obter a combinação perfeita de sabores.

Interessante! O veludo é aplicado com uma pistola de pulverização quando uma diferença de temperatura ideal foi criada. O esm alte nunca é preparado com creme ou manteiga - a principal diferença entre os dois tipos de revestimentos. A exceção é o esm alte espacial, que combina caldas de chocolate, manteiga e gelatina.

"Mármore" e "vidro" - esm alte"espaço" e sua pintura

Depois de estudar diferentes receitas, surge um conceito claro de como fazer um esm alte espelhado para um bolo. No entanto, sobremesas cheias de paletas multicoloridas de cores de tons frios e quentes atraem a atenção. O cosmos permanece misterioso tanto no sentido literal quanto no sentido de confeitaria.

Desclassificado como fazer esm alte de espelho cosmos, cubra o bolo com ele e faça os convidados admirarem a vista antes de saborear o sabor. Como dizem, é melhor ver uma vez.

Como cobrir o bolo?

Quando o glacê estiver pronto, sua temperatura deve ser mantida, aquecida até a temperatura de trabalho. Foi dito que a massa deve ser quente e atingir 30-38 graus. Sabendo como fazer um esm alte espelhado de acordo com uma receita, você precisa entender para qual composição essa ou aquela temperatura é adequada. O modo é determinado antecipadamente, um banho-maria está sendo preparado.

O bolo do congelador não é coberto imediatamente. É ligeiramente aquecido para que a umidade formada na superfície seja removida a tempo. Em seguida, o confeiteiro olha para ver se há uma camada de gelo. Bolos de mousse são cobertos da mesma maneira: primeiro, o condensado é removido, depois é derramado com uma massa doce.

Importante! Qualquer sobremesa é colocada em um suporte. É desejável ter uma estrutura rotativa. Isso ajudará a cobrir o bolo uniformemente. A tigela de glacê deve ser guiada em círculo, despejando o bolo rapidamente em uma camada densa.

Quais corantes usar?

Vale a pena mencionar separadamente o corante alimentar.

1. Existe kandurin,que é mais frequentemente usado para criar um esm alte com refluxos. Esta é uma tonalidade perolada, cujo significado é o brilho, não a saturação das cores.
2. Corantes líquidos (hélio) misturam-se melhor. Se o esm alte precisar ser recolorido, a coloração de hélio se ajusta com a cor da massa e a satura com novos pigmentos.
3. Corantes secos e friáveis não colorem bem uma massa espessa, mas criam bem as manchas. Esta cobertura é usada nos casos em que você precisa pintar o bolo em várias cores separadas sem misturá-las.

Agora você sabe como fazer esm alte colorido e cobrir qualquer bolo com ele. Considere conselhos práticos e experimente cores.

Algumas dicas úteis

Fazer esm alte espelhado em casa de acordo com as regras e padrões da norma significa estudar a tecnologia, os segredos e as características do preparo de cada receita:

1. Até mesmo o esm alte pode ser obtido se o bolo for feito de pedra. Literalmente. Ele precisa ser congelado. Esta é a única maneira de criar uma superfície perfeita.
2. Se o glacê sair, não é a composição que precisa ser alterada. Uma fina crosta de gelo após o congelamento pode afetar negativamente o esm alte. Sabe-se que o gelo contribui para a má adesão de uma superfície lisa. Não é garantido que um top de veludo seja tão áspero quanto uma base aderente.
3. Para evitar bolhas, não bata a cobertura em picos. É melhor preferir um liquidificador com pé chato a um vertical normal.
4. O esm alte grosso é diluído não com água, mas com calda de açúcar. Ela não vaiescorrer, formar manchas.
5. Glicose e xaropes invertidos são produtos diferentes. O primeiro é preparado à base de amido, que é fervido por várias horas com ácido sulfúrico diluído, o segundo é obtido por hidrólise da sacarose, que é dividida em frutose e glicose durante a hidrólise.
6. Bolos de mousse geralmente são cobertos com esm alte de veludo - uma superfície aveludada é preparada da mesma maneira que uma brilhante. Apenas o esm alte é grosso e o veludo é líquido.
7. Sobremesas já cobertas com a camada final devem ser guardadas na geladeira. Antes de servir, aqueça em temperatura ambiente para que o interior do bolo de pedra fique macio. Pode ser cortado.

Todas as receitas de glacê conhecidas podem ser feitas em casa. É fácil, divertido e delicioso. Em média, leva até 2 dias para preparar um bolo com processamento subsequente. Durante este tempo, o esm alte é feito. No terceiro dia, é feita uma sobremesa e, se necessário, guardada até servir. As características tecnológicas são levadas em consideração após o descongelamento do prato acabado.