Corte de carcaças de porco: esquema, descrição e características

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Talvez a carne mais popular do mundo seja a de porco. Apenas muçulmanos e judeus não comem, e depois por razões religiosas, e não porque o produto é insípido. Não é difícil criar porcos, pois esses animais são os mais despretensiosos tanto no cuidado quanto na nutrição. Muitos se abstêm de comprar carne de porco apenas porque acham que é muito gordurosa, mas, na verdade, algumas partes da carcaça contêm apenas 3% de gordura, o que a torna ainda mais dietética do que o frango.

Em geral, para cozinhar qualquer prato delicioso de carne de porco, você precisa escolher a parte certa da carcaça para isso. Se você deseja alimentar o animal e obter um produto ecologicamente correto garantido, também precisará dominar o corte de uma carcaça de porco. No futuro, isso permitirá economizar no trabalho de um especialista.

Recursos de corte

A carne de porco é muito macia em comparação com a carne bovina, então a carne não precisa amadurecer no limbo. Se desejar, você podependure um animal abatido para facilitar o processo de abate de uma carcaça de porco, mas você pode realizar ações semelhantes com alta qualidade colocando um leitão em uma mesa comum ou até mesmo deixando-o no chão.

A regra principal no abate é que os músculos da parte superior do corpo dos porcos durante a vida trabalhem menos. Isso também inclui o pescoço, já que os porcos dificilmente o giram. Dessa forma, a carne dessas áreas será a mais macia e, portanto, a mais cara, e ideal para costeletas, assados ou assados.

A carne do fundo é adequada para estufar, fritar em pedaços pequenos, cozinhar carne picada. As partes de grau mais baixo - cascos, caudas ou orelhas irão para o inferno.

Existem 4 padrões para cortar carcaças de porco:

• Alemão;
• Inglês;
• American;
• Russo (Moscou).

A escolha de uma opção específica depende da finalidade da carne.

A pele pode ser retirada total ou parcialmente da carcaça. Esta ação também depende do propósito adicional das peças de corte:

• se a carcaça for para linguiça ou venda, a pele é totalmente retirada;
• if para fumar ou conservar - parcialmente;
• na retirada de gordura, muitas vezes ela é cortada junto com a pele, e são vendidas;
• quando abate em casa, a pele geralmente é deixada.

Opções de abate

Antes de dominar o corte correto de carcaças suínas em casa, você deve convidar um especialista que possa abater o animal. O próprio leitão é proibido de alimentar no dia anterior ao abate,você só pode dar água e é aconselhável lavar bem antes do procedimento em si.

As opções de abate mais populares são uma punção no pescoço ou no coração. Este último tem a desvantagem de que o sangue pode se acumular no peito e prejudicar a qualidade da carne. Um piercing no pescoço envolve o corte de uma artéria. Ao mesmo tempo, o sangue drena rapidamente e o animal adormece.

Você também pode usar armas e eletricidade.

Em qualquer caso, é importante primeiro imobilizar o porco amarrando suas pernas, e fazer tudo o mais rápido possível para que o porco não tenha tempo de se assustar. Caso contrário, a carne ficará dura e com um odor característico.

Tempo

Quando se fala em idade do animal, a regra básica para os porcos é não abater durante a caça. Os javalis não são adequados para carne, pois sua carne contém o hormônio androsterona, o que torna o produto inadequado para alimentação. Ao abater um javali castrado, a idade não importa.

O corte culinário de carcaças de suínos no futuro também dependerá do grau de gordura do suíno durante o abate. Assim, os leitões são isolados (geralmente são cozidos inteiros), porco gordo (peso >90 kg), carne (peso 40-90 kg) e bacon (raça especial e método de alimentação).

Falando sobre a hora do dia adequada para o abate, você deve confiar na estação. No inverno não há restrições, mas no verão deve-se escolher um horário com um número mínimo de insetos no ar e uma temperatura baixa para que a carne não se deteriore rapidamente.

De manhã cedo seca edia sem vento.

Descrição dos padrões de corte

O esquema inglês para cortar carcaças de porco é considerado o mais simples, pois prevê apenas a divisão da carcaça em 4 partes:

• cabeça (na Fig. 4);
• front (3);
• parte do meio (2);
• voltar (1).

Você pode ver como fica na figura apresentada no texto.

O modo americano começa dividindo a carcaça em duas partes ao longo da coluna, após o que cada uma é dividida:

• na cabeça (na Fig. 6);
• omoplata (na Fig. 1);
• presunto dianteiro (5);
• peito (na Fig. 4);
• presunto traseiro (3);
• lombo (2) - lombo e lombo.

O peito é dividido em costela e bacon, e a gordura é retirada das laterais da carcaça em um pedaço inteiro.

O corte alemão de carcaças de porco é realizado de acordo com o mesmo princípio, a fim de separar imediatamente os pedaços de carne por grau, mas estamos falando de 8 partes:

• I grade - perna traseira e carbonade (na Fig. 1, 2);
• II grau – perna dianteira, frente do lombo e peito (na Fig. 3, 4, 5);
• III grau - parte abdominal (na Fig. 6);
• IV grau - pernas e cabeça (nas Fig. 8 e 7).

O corte de acordo com o esquema russo é realizado da mesma maneira, apenas prevê a separação da cabeça do pescoço e a divisão dos membros em cascos e a parte da carne da perna.

Preparação de carcaça

É desta fase que depende em grande parte a qualidade do corte e desossagem da carcaça suína. Este estágioenvolve sangrar e chamuscar a pele de um animal. A primeira depende da escolha do abate e muitas vezes é feita pendurando a carcaça enquanto o sangue escorre naturalmente. Se for usado no futuro, um recipiente para amostragem de sangue é colocado sob a carcaça.

Cantar tira os pelos da pele e é feito com maçarico, queimador de gás ou ignição de feixes de palha. Se ao mesmo tempo estiver molhada, a gordura terá um agradável aroma defumado. Locais com pele fina devem ser manuseados com cuidado para não queimar.

Após a chamuscagem, a carcaça deve ser raspada, retirando-se a camada superior de pele e as cerdas restantes. Na produção, é usado equipamento especial para isso - raspadores (também chamados de escaldadores ou cubas de escaldadura).

Se a pele não for usada junto com a carne, ela não pode ser chamuscada, mas simplesmente removida da carcaça.

Segunda etapa

Antes de cortar ainda mais a carcaça de porco em casa, ela ainda precisa ser eviscerada, ou seja, o interior deve ser removido. A carne suína geralmente chega à produção já na forma de carcaças limpas ou meias carcaças.

Nesta fase, é importante garantir a limpeza, por isso é aconselhável colocar a carcaça em uma plataforma ou pendurá-la. Como ferramentas, basta preparar apenas uma faca afiada de 15 a 18 cm e um machado para cortar ossos. Além disso, você deve preparar imediatamente recipientes para órgãos internos e partes da carcaça.

O corte da carcaça suína inicia-se com a separação da cabeça, da qual são retirados o miolo e a língua. Seguido porcorte o "avental", que é a parte abdominal da carne e da gordura. Sua separação abrirá os órgãos internos que devem ser removidos. O peito é picado com um machado.

A primeira coisa é o esôfago. É aconselhável enfaixá-lo antes de cortá-lo para que o conteúdo não entre na cavidade abdominal. O coração, os pulmões e o diafragma são retirados, após o que o esôfago é cortado e os intestinos com o estômago são retirados. A vesícula biliar deve ser cortada do fígado antes de ser removida, e com muito cuidado, caso contrário ficará amarga e imprópria para alimentação. Com o fígado vêm os rins, depois a bexiga.

Termine o interior esfregando o interior da carcaça já vazia com guardanapos ou toalhas secas. O uso de lenços umedecidos reduzirá a vida útil da carne e prejudicará sua qualidade.

Terceira etapa

Agora o corte e desossa culinário de carcaças de suínos é justamente a divisão em partes da carne.

Para fazer isso, você pode dividir o porco em meias carcaças cortando o esterno e a coluna, ou simplesmente trabalhar com a carcaça inteira, como é mais comum em casa:

1. Primeiro, os cascos são separados ao longo da articulação, depois disso, os membros anteriores e posteriores também são cortados ao longo da articulação. Separadamente da carcaça, são divididos em pernil, omoplata e perna traseira.
2. Depois disso, a carcaça é virada e é feita uma incisão ao longo da crista, retirando uma camada de gordura das laterais e do dorso.
3. A seguir, o lombo é retirado da coluna, o pescoço, o lombo e outras partes são separadas, de acordo com o padrão de corte selecionado.

É importante limpar cada pedaço de carneapenas com um pano seco e, em seguida, envie-o para armazenamento. Quando toda a carne for removida, a separação e o corte das costelas e da coluna deve começar.

Dicas úteis

Para que o corte seja de alta qualidade, é necessário preparar previamente todas as ferramentas e recipientes necessários para carne e miudezas.

Para cortar um osso sem lascas, recomenda-se colocar uma faca e bater nas costas com um martelo.

Para obter exatamente a articulação ao separar os membros, primeiro você precisa sentir o local da incisão.

Você precisa cortar a barriga com muito cuidado para não danificar o interior.

É importante lembrar que o resultado do corte da carcaça suína em pedaços depende da qualidade do trabalho, portanto não tenha pressa. Você precisa escolher um local conveniente para trabalhar e se preparar bem para o processo com antecedência.

A escolha certa de carne

Para que cada prato seja cozinhado como em um restaurante, você precisa saber não apenas o nome das partes da carcaça de porco ao cortar, mas também para quais obras-primas da culinária elas são mais adequadas.

Então, para fritar um pedaço pequeno e grande em seu próprio suco e empanar, um lombo é adequado, apenas empanado - as costas. Para estufar e fritar em pedaços pequenos, a omoplata e o pescoço são adequados, e o peito será ideal para ferver, estufar e rechear. Todas as pequenas guarnições ou partes da barriga irão para carne picada, cascos, cauda e cabeça - para geléia e ossos - para caldos.

Para não comprar acidentalmente carne de javali no mercado, que emite um cheiro característico apenas quando termicamenteprocessamento, deve ser sentida. Os machos sempre têm músculos mais rígidos.