Maturação da carne: tecnologia e descrição do processo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Chefs habilidosos usam apenas matérias-primas maduras para cozinhar bifes. Portanto, um pedaço de carne acaba sendo perfumado e bem frito. O processo de maturação da carne tem características próprias, que estão descritas no artigo.

Recursos

O sabor e a textura do bife dependem da exposição do produto. A carne que ficou em uma certa temperatura e umidade por vários dias será mais rica em sabor e mais aromática. Amolece bem quando cozido e cozinha rapidamente.

Até mesmo o caldo de carne será mais transparente e saboroso do que o feito de carne cozida no vapor. Isso se explica da seguinte forma: nos músculos são realizados processos químicos que afetam a estrutura da peça, a estrutura das proteínas. A carne será fermentada. Durante o envelhecimento, a acidez aumenta, novas substâncias são criadas que proporcionam excelente sabor e aroma. Após o abate, a carne deve passar pela fase de maturação.

Composição

A composição química da carne pode variar dependendo do tipo. Mas a maioria tem:

• proteínas;
• gorduras;
• carboidratos;
• substâncias isentas de nitrogênio e nitrogênio;
• água;
• minerais;
• lipoids;
• enzimas;
• vitaminas.

A composição depende do tipo, raça do gado, sexo, idade, gordura e outros fatores. Devido ao aumento da gordura, o valor energético, a suculência aumenta, o sabor melhora, pois a fração de massa da gordura aumenta.

Processos de carne

A carne só é cozida no vapor por 2-3 horas. As fibras são elásticas e a estrutura é macia. É este produto que é usado pelos italianos para criar carpaccio. Não é vendido no mercado, pois uma pessoa não pode prepará-lo fisicamente para venda em um curto período.

Durante o dia, ocorre rigidez. Os músculos serão elásticos, mas encurtados um pouco. A rigidez e a resistência ao cisalhamento aumentam a cada hora, por isso é melhor porcionar essa carne. As peças ficarão desiguais.

A maturação leva 2-3 dias. O sangue não penetra mais nos músculos, então eles não recebem oxigênio, e os processos oxidativos serão retardados. Há um aumento na quantidade de ácidos fosfórico e láctico, devido ao qual é realizada uma forte contração muscular. Como resultado, a água é parcialmente removida e o colágeno incha e se solta. Mas os ácidos não produzem microorganismos ruins.

Em seguida, é realizada a autólise profunda da carne. O número de ácidos aumenta acentuadamente, aparecem ésteres e aldeídos. O sabor do prato acabado e a aparência dos aromas dependem dessas substâncias. O corte ficará mais macio, pois perde elasticidade. Com pressão, o furo não passa. O produto se decompõe em fibras, mas permaneceestriação. A matéria-prima terá um tom vermelho escuro. O corte ficará suave e bonito.

É neste momento de profunda autólise que é necessário proporcionar condições adequadas para a maturação da carne. Caso contrário, a matéria-prima será danificada. Mas todos os processos químicos são diferentes. Se, devido à baixa qualificação do anel, o gado teve convulsões, a autólise é mais rápida e a qualidade do produto se deteriora muito.

A taxa de maturação da carne depende da saúde do animal, sua gordura, condições de crescimento, alimentação, idade. A carne "jovem" amadurece mais rápido que os músculos de um animal adulto. Para garantir que os produtos não se deteriorem durante o envelhecimento, é necessário verificar a qualidade das matérias-primas. Durante o período de abate e corte, as normas sanitárias devem ser observadas.

Envelhecimento

Fabricantes e especialistas em culinária economizam matérias-primas para bifes de diferentes maneiras. Mas a carne caseira deve ser maturada levando em consideração os processos tecnológicos. Os tipos mais populares de maturação serão considerados aqui.

É preciso escolher um bom pedaço de carne. Em caso de violação do regime de temperatura durante o armazenamento e transporte, é melhor não correr riscos e cozinhar a carne imediatamente. Você não deve comprar o produto no mercado. É aconselhável encomendar as matérias-primas a um talho de confiança.

Método úmido

Este processo de maturação da carne é escolhido para diferentes cortes. O produto é tomado sem osso: Lombo, Chateaubriand. Os chefs utilizam esse método para cortes de porções, pois a perda de umidade e peso do produto é pequena.

A carne é colocada em um saco a vácuo e selada. É importante remover o ar para excluirprocessos oxidativos. Isso pode ser feito em casa, mas você precisa desinfetar o aspirador com antecedência.

Uma almofada ou pergaminho especial é colocado no saco para absorver o suco de carne secretado. O produto é colocado na geladeira - 1-3 graus. O período de envelhecimento é de 3 a 10 dias. Depende das características da carne, por isso deve ser revisada todos os dias. O produto deve engrossar um pouco, perder elasticidade, escurecer e a gordura deve ficar branca.

O bife cozinhado com este método é suculento, tenro, de sabor apurado. Durante a maturação, os sucos são liberados, o que leva ao aparecimento de bactérias do ácido lático. Por causa deles, ocorre um sabor azedo-metálico, o que torna o produto original. Isso pode ser eliminado envolvendo a carne em papel especial antes de selar a vácuo.

Método de secagem

Cortes desta idade são altamente valorizados e caros. A tecnologia de maturação da carne é complexa, por isso não é tão fácil repeti-la em casa. Para evitar que o produto apodreça, a umidade e a temperatura devem ser monitoradas na câmara e uma boa ventilação deve ser assegurada. Caso contrário, as peças terão que ser jogadas fora, pois serão tóxicas e perigosas.

As características da maturação a seco incluem as seguintes nuances:

1. É melhor pegar cortes inteiros, pois este método não é adequado para cortes porcionados: eles ressecam.
2. É importante que haja ossos ou gordura na polpa. Se isso estiver ausente, a peça é tratada com banha de porco. Uma semana depois, o processo é repetido.
3. Todas as peças metálicas (ganchos egrelhas) devem ser de aço inoxidável. Eles são desinfetados antes do uso.
4. Os cortes devem ser pendurados ou dispostos em grades a alguma distância para que as peças sejam sopradas com ar.
5. É usado um armário especial para a maturação da carne - uma geladeira com convecção. Alguns dispositivos requerem encanamento.
6. Temperatura adequada é 2-4 graus e umidade é 72-76%.
7. Você pode comer essa carne após 21 dias. Segundo os gourmets, no 120º dia de maturação, o produto será valioso.

Para que a carne fique saborosa e sem cheiro desagradável, ela deve ser cuidadosamente monitorada. Periodicamente é necessário virar e monitorar a aparência de uma crosta. Deve vir gradualmente.

Se a camada superior secar lentamente, o produto interno apodrecerá. Se a crosta for como uma concha, a umidade não poderá ser removida das camadas profundas do produto. Por causa disso, micro-organismos nocivos se desenvolvem e as matérias-primas se deterioram.

Processos em 120 dias

Do abatedouro, a carne segue para o processo de maturação. Por 120 dias, ocorrem as seguintes alterações:

1. O colágeno se decompõe em 7 dias. A textura da carne perde sua elasticidade. A cor não muda.
2. Durante 21 dias, cerca de 10% do peso é perdido devido à evaporação da umidade. Sob a ação de ácidos, as proteínas incham e perdem sua solubilidade. Pedaços do produto escurecem, aparece uma crosta fina, a polpa amolece. A carne pode ser vendida.
3. Em 30 dias, há uma perda de peso de 15%. Fungos benéficos crescem na crosta. Com a ajuda deleso produto adquire um sabor e cheiro incomuns. Há um aroma pronunciado e a carne fica macia e macia. Este corte é adequado para cozinhar bifes.
4. Por 45 dias é melhor resistir à carne com maior marmoreio: ao cozinhar, a perda de umidade é compensada devido à gordura, então você obtém um bife suculento. O aroma e o sabor serão mais intensos. A crosta é densa e a cor é mais escura. Mas um odor desagradável indica deterioração.
5. O sal evapora com o líquido em 90 dias. A crosta será compactada, como uma concha. Grãos de sal aparecem na superfície. O corte escurece e diminui de peso.
6. Por 120 dias, os músculos são destruídos. Há um cheiro específico que nem todo mundo gosta. A peça é coberta com sal. Apenas os verdadeiros amantes de bife apreciam um produto assim.

Depois que a carne estiver pronta, corte a crosta, enrole em uma toalha de algodão e guarde na geladeira por 3 dias. O congelamento é permitido se necessário.

Diferença entre os métodos seco e úmido

Esses métodos diferem de várias maneiras. Como o envelhecimento úmido é de baixo custo, não requer equipamentos especiais, por isso é utilizado por 90% das empresas. Os recursos incluem as seguintes nuances:

1. Com o método molhado, a perda de peso é de até 5%. O produto será suculento e elástico. A cor da carne torna-se vermelho escuro, ligeiramente marrom. O sabor será delicado e o aroma será leve. Este método é considerado barato.
2. Com o método seco, até 40% do peso é perdido. A carne ficará seca, a cor é vermelha escura, a texturamacio. Grãos de sal aparecem na superfície. Aparece um aroma pronunciado. O preço é determinado pela duração da maturação. O mais caro - 120 dias.

Muitos chefs preferem comprar carne na loja. Mas alguns restaurantes produzem seus próprios produtos. Para isso, são adquiridos equipamentos especiais. Você pode cozinhar sua própria carne caseira.

Métodos Domésticos

Os seguintes métodos de envelhecimento a seco são usados com o refrigerador:

1. Um pedaço de tecido de algodão é colocado na grelha. Um corte é colocado sobre ele e coberto com um pano por cima. O material deve ser trocado todos os dias até que a matéria-prima libere suco. A carne deve ser virada com as mãos limpas. Um produto levemente seco é polvilhado com sal e embrulhado novamente em um pano. É tão fácil envelhecer as peças, prontas para criar pratos por 3-4 dias.
2. Carne é enrolada em uma toalha de waffle. O sal é colocado nas proximidades para retirar a umidade. Os mesmos procedimentos são realizados conforme indicado no método anterior.
3. A carne é embrulhada em pano e colocada numa caixa de madeira com tampa. É importante que a caixa tenha furos ao redor do perímetro. A matéria muda todos os dias. Depois que o suco é liberado, o sal grosso com 1 cm de altura é derramado no fundo da caixa. O tecido é trocado a cada 3 horas.

Outros remédios caseiros

1. Você precisa comprar uma bolsa especial para maturação a seco, que é feita de uma membrana que protege o produto de fatores externos, mas permite a passagem da umidade. A carne é envelhecida por cerca de 3-4 semanas. Devehá uma crosta que é cortada. Os ossos devem ser removidos do corte.
2. O produto é pendurado em um gancho ou colocado em um suporte especial. Você precisa instalar um ventilador. Um fusível e um botão liga/desliga são instalados para que o dispositivo funcione quando a porta estiver fechada. É melhor não instalar um dispositivo alimentado por bateria, pois pode se deteriorar com baixa temperatura e umidade. E por causa dos componentes da bateria (lítio e sódio), os produtos serão tóxicos.

Tais métodos de maturação da carne são facilmente implementados em casa. O principal é observar todas as sutilezas de preparar um produto de qualidade.

Equipamento

Os estabelecimentos que vendem carne de elite produzem cortes de sua própria produção. O produto refrigerado é entregue na cozinha e os chefs o acondicionam em câmaras de geladeiras especiais. Existe uma técnica de pequenos volumes, onde são colocados 4-6 cortes. Pode caber na cozinha de casa.

Geladeira para maturação de carnes deve atender aos seguintes requisitos:

1. Porta dupla disponível com proteção UV.
2. Todas as peças devem ser feitas de aço inoxidável de alta qualidade.
3. É importante ter sistemas de controle de temperatura e umidade.
4. Precisa de boa ventilação com controle de velocidade.
5. Requer pés ajustáveis.
6. O equipamento deve possuir lâmpada germicida.

Ao escolher, é importante atentar para o volume da câmara e o peso máximo permitido por prateleira. Existem muitos modelos que se conectam aencanamento. É melhor não instalar o dispositivo perto de uma janela e dispositivos de aquecimento. O piso deve estar nivelado. Da parede é necessário calcular a distância de pelo menos 5 cm.

Conclusão

Assim, a maturação da carne é um passo importante na obtenção de pratos saborosos e aromáticos. Geralmente é usado para cozinhar bife. Este prato fica saboroso e perfumado.