Temperando chocolate em casa: uma descrição do processo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Para fazer seu próprio chocolate, você deve seguir rigorosamente uma determinada tecnologia. Para isso, todos os componentes originais devem passar por certas etapas de produção. Um deles - temperar chocolate - não é tão fácil de fazer em casa. É preciso imaginar claramente o processo em si e a necessidade dele.

A essência do procedimento

Para temperar adequadamente o chocolate em casa, você precisa entender o que acontece com os produtos como resultado desse processamento. O principal ingrediente da massa inicial é a manteiga de cacau. Quando fundido, tem uma consistência líquida e viscosa. Após o resfriamento, a mistura solidifica. Se o processo prosseguir de forma incontrolável, são formados cristais de diferentes tamanhos. Isso afeta negativamente a qualidade do produto acabado. Temperar o chocolate em casa permite que a manteiga de cacau assuma gradualmente sua forma mais estável. Depois disso, o produto será mais fácil de processar. Nesta forma, sua cristalização serápasse mais uniformemente.

A essência do processo é que a massa de chocolate é primeiro aquecida a uma certa temperatura. Em seguida, ele precisa ser levemente resfriado. E então a mistura é aquecida novamente. O resultado é um produto com a qualidade desejada, que ficará armazenado por muito tempo sem alterações visíveis em sua estrutura.

Propósito do Processo

Antes de temperar o chocolate em casa, você precisa entender claramente as consequências de tal processamento. Como resultado deste procedimento, é possível:

1. Aumente a temperatura na qual os chocolates acabados derreterão em suas mãos. É muito importante. Afinal, poucas pessoas vão gostar, por exemplo, de um doce que começará a derreter imediatamente ao contato com os dedos.
2. Reduzir parcialmente o tamanho do produto acabado. Assim será mais fácil tirá-lo do molde.
3. Excluir a formação espontânea de um desagradável revestimento esbranquiçado na superfície dos produtos acabados na forma de listras ou manchas individuais.
4. Acelera o procedimento final de resfriamento. Especialistas determinaram que o chocolate temperado endurece muito mais rápido. Isso é especialmente importante no caso em que a massa deve receber uma certa forma complexa. Aqui às vezes a contagem do tempo passa por segundos.
5. Dê ao produto um bom brilho. O brilho característico torna o produto mais atraente.

Este produto é bonito, quebra bem e pode ser armazenado por um longo tempo em temperatura ambiente sem alterações visíveis na estrutura.

Equipamento especial

Para tal processamento em condições de produção, como regra, é usada uma máquina de têmpera. Consiste em um recipiente, dentro do qual existe um dispositivo de mistura, que é acionado por um motor elétrico. O corpo do aparelho está equipado com uma camisa de vapor. Elementos de aquecimento funcionam a partir dele, que fornecem aquecimento dos produtos colocados no tanque. Você pode definir a temperatura necessária ou fazer outras configurações usando um painel de controle especial. A camisa de vapor também está conectada a tubos para água fria e resíduos. Uma máquina de têmpera é necessária para garantir uma viscosidade uniforme da massa de chocolate, bem como para garantir a resistência mecânica do produto acabado. Estes dispositivos podem diferir:

• capacidade do tanque de trabalho (de 5 a 1000 litros);
• dimensões;
• tipo de corpo de mistura (trado ou agitador).

A escolha de um ou outro dispositivo depende do volume de produção e frequência de uso.

Em casa, geralmente são utilizados aparelhos mais compactos com agitador com capacidade de até 1 quilo.

Processamento em uma placa de mármore

Quem gosta de fazer todos os tipos de doces deve saber temperar o chocolate em casa. Isso pode ser feito de diferentes maneiras. Cada um deles tem suas próprias vantagens. A anfitriã só pode escolher a opção mais conveniente para si mesma. Como exemplo, consideremétodo de placa de mármore.

Neste caso é necessário:

1. Aqueça o chocolate amargo em uma tigela a 45 graus.
2. 2/3 desta massa despeje em uma placa de mármore.
3. Cuidadamente, “empurre” no tabuleiro com uma espátula e paleta até que o produto comece a cristalizar. A temperatura do chocolate deve cair para 27 graus. Você pode verificar isso com um termômetro. Por segurança, é melhor usar um dispositivo especial com um dispositivo a laser.
4. Transfira a massa processada de volta para o recipiente. A temperatura da mistura atingirá 32 graus. Ao mesmo tempo, deve ser constantemente mexido.

Agora a massa pode ser despejada no molde, e se o trabalho for feito corretamente, então literalmente em 3 minutos ela vai endurecer.

Tratamento com banho de vapor

Se não houver tabuleiro de mármore disponível, você pode tentar outra opção. Então, como você tempera o chocolate em casa? Para isso você vai precisar de:

• pan;
• tigela;
• omoplata.

O procedimento inclui as seguintes operações:

1. Chocolate deve ser picado aleatoriamente e colocado em uma tigela.
2. Despeje a água em uma panela e leve ao fogo baixo.
3. Coloque uma tigela de chocolate em cima dela de modo que o fundo toque o líquido. Neste caso, o produto começará a derreter gradualmente.
4. Assim que a massa ficar líquida e sua temperatura atingir o valor desejado, a panela deve ser retirada do fogão e enrolada em uma toalha para economizar calor. Conteúdo nãodeve congelar antes do tempo.
5. Para sementes, adicione um pedaço de chocolate duro e previamente temperado na tigela.
6. Mexa com uma espátula até que a temperatura da massa atinja o nível desejado.

Além disso, a mistura preparada já pode ser utilizada para o fim a que se destina. Ele pode ser derramado em um molde ou moldado em uma figura usando ferramentas especiais.

Indicador principal

É necessário garantir que a temperatura no processo de temperagem do chocolate corresponda ao nível desejado. Caso contrário, todos os esforços serão reduzidos a zero.

Vale a pena notar que cada estágio tem seus próprios regimes de temperatura. E para diferentes tipos de chocolate, eles são ligeiramente diferentes. Esta circunstância deve ser levada em consideração antes de iniciar o trabalho.

Modo de temperatura do processo de têmpera para diferentes tipos de chocolate

n/n	Tipo de chocolate	Temperatura por estágios (graus)
1	Escuro	47-50	27-28	30-32
2	Branco e leitoso	44-45	25-26	29-30

Aderindo a estes modos, pode obter um chocolate que, após endurecimento, cumprirá todas as características declaradas. Após o processamento, primeiro você precisa fazer um teste. Para fazer isso, algumas gotas da mistura devem ser aplicadas em um filme, mesa ou papel. Após 5-7 minutos, deve endurecer. Se a peça ficou lisa e brilhante,trabalho pode ser considerado concluído. Caso contrário, o procedimento terá que ser repetido.

Métodos Clássicos

Existem certos métodos de temperar o chocolate, com os quais o produto original pode ser transformado em uma massa plástica com um brilho agradável e brilhante, sem inclusões e impurezas estranhas. Na culinária, existem três opções principais:

1. Em uma tábua de cortar mármore.
2. Semeado em banho de vapor (ou banho-maria).
3. No microondas. Neste caso, o produto triturado deve ser recolhido em um recipiente especial. Leve ao forno e aqueça em potência baixa. A cada 15 segundos, os pratos devem ser retirados e o chocolate derretido deve ser bem misturado. Neste caso, pequenos pedaços duros devem necessariamente permanecer. Assim que toda a massa ficar líquida e homogênea, o recipiente deve ser retirado do micro-ondas e resfriado até a temperatura desejada.

Qualquer um desses métodos é aplicável para uso doméstico. A escolha de uma opção específica dependerá de três fatores:

• quantidades do produto inicial (para pequenos volumes é melhor usar um forno de microondas);
• disponibilidade do equipamento necessário na casa;
• desejos da anfitriã.

Assim que todas essas perguntas forem respondidas, o trabalho pode começar.

Controle de temperatura

Se a anfitriã não tiver um termômetro especial sem contato, não se desespere. Isso ainda não é motivo para abandonar o plano. Como mostra a prática, é muito fáciltemperar o chocolate sem termômetro. Nesse caso, um termômetro de cozinha comum serve. É ideal, por exemplo, para trabalhar em uma placa de mármore. Você só precisa abaixar sua parte de contato na massa de chocolate e seguir as indicações no mostrador. É verdade que nem todo mundo gosta desse método. De fato, durante o processo de medição, o dispositivo deve estar em contato com o produto, e isso não é totalmente higiênico. Algumas donas de casa encontram outra saída. Para o aquecimento inicial, eles usam um forno de microondas. Lá você mesmo pode definir a temperatura e controlar o resultado no monitor. Em outras etapas, o nível de aquecimento de massa é verificado manualmente.

Para isso, uma gota da mistura deve ser aplicada no lábio inferior. É o órgão mais delicado e sensível do corpo humano. A gota deve ser fria. Afinal, a temperatura normal do corpo é de 36,6 graus. Tal controle é muito conveniente na prática e não requer o custo de equipamento adicional.