Tanduri masala: história, composição, receita

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

A mistura de especiarias sob o nome exótico e incompreensível para um russo "tandoori masala" é uma das mais populares do mundo. Apesar do fato de a Índia ser o berço de um conjunto de especiarias e ervas, também é usado ativamente na culinária asiática e europeia. Observamos imediatamente que ninguém lhe dirá a composição exata. Vai variar de acordo com a região. A combinação de todos os componentes é uma composição bastante complexa de sabor e aroma.

Significado

Ouvindo o nome das especiarias, claro, entendemos que isso é algo estranho. Na verdade, a tradução do indiano é muito simples e compreensível. A palavra "tandoori", ou "tandyr", é amplamente conhecida, e não apenas na Índia. Significa um forno de barro, que tem a forma de um vaso, afunilando no topo. "Masala" em indiano significa "um conjunto de especiarias ou ervas aromáticas". Acontece que tandoori masala é um conjunto especial de especiarias que são usadas durantecozinhar alimentos em fogo aberto ou forno.

Base clássica

Apesar do fato de que cada região (mesmo cada chef indiano) terá seu próprio conjunto individual de especiarias, ainda é possível destacar a base tradicional. Pimenta e várias especiarias quentes estarão presentes em quase qualquer tipo de masala. É importante notar que não existem apenas especiarias secas. Há um masala em forma de pasta, onde o papel principal será desempenhado pelo gengibre, alho e cebola.

Alguns chefs chamam o masala de pratos muito apimentados, então podemos dizer que a base clássica é o hot red chili.

Como usar

Chefs na Índia acreditam que você pode extrair o máximo de sabor das especiarias somente quando o produto é frito em óleo. É por isso que um conjunto de especiarias tandoori masala é sempre frito antes de ser usado em uma grande quantidade de ghee ou óleo vegetal.

Quando todos os temperos estiverem recolhidos, recomenda-se esfregá-los em um almofariz, cada um separadamente. Em seguida, duas colheres de sopa de óleo (não mais) são despejadas em uma panela bem aquecida para que o tempero não queime. É aconselhável aquecer o óleo a uma temperatura muito alta, mas não queimá-lo. As especiarias são adicionadas ao óleo por sua vez, e quando as especiarias começam a ficar cobertas com um blush característico, você pode adicionar o produto principal destinado a fritar ou estufar.

Tempo de preparo dos temperos

Como mencionamos acima, cada chef terá seu próprio conjunto de temperos para o tandoori masala. Receitas eListaremos as opções abaixo. Enquanto isso, vamos prestar atenção especial à torra adequada das especiarias. Cada tempero leva um tempo diferente para assar.

Se as sementes de cominho indiano e shamballa estiverem envolvidas no conjunto, é recomendável enviá-las primeiro para a panela. Isso é feito porque eles são fritos por mais tempo que os outros (30-35 segundos). Após 10 segundos, você pode colocar o gengibre. Leva 25 segundos para cozinhar bem. Nas fases finais da cozedura, aconselha-se adicionar assa-fétida e coentros - estes temperos necessitam de 5 segundos para fritar.

É muito importante mexer bem os alimentos durante o cozimento. Muitas especiarias se depositam no fundo do prato, então elas precisam ser levantadas periodicamente e distribuídas uniformemente.

Após os primeiros segundos de fritura das especiarias, recomenda-se reduzir o gás - não deixe queimar! Na Índia, acredita-se que o sal reduz o sabor dos alimentos e reduz o aroma das especiarias. Aconselha-se adicioná-lo nas últimas fases de preparação e em pequenas quantidades. Se você está apenas começando a usar um conjunto de especiarias tandoori masala, adicione um pouco menos de especiarias do que o indicado na receita. Depois de praticar várias vezes, a anfitriã aprenderá a distinguir com precisão os aromas e entender as peculiaridades de cozinhar temperos.

Variedades de masala

Existem vários tipos básicos de conjuntos de temperos que são mais usados. A maioria deles pode ser preparada com antecedência: alguns serão armazenados por vários meses, outros vocêuse apenas algumas semanas.

• Panch masala - para pratos de legumes e arroz.
• Chat masala - para temperar saladas de frutas.
• Garam masala - especiarias "quentes" que aquecem o corpo por dentro, são usadas para quase todos os produtos.

Tanduri masala. Receita 1

• 110g de pimenta.
• Meia colher de sopa de cravo, pimenta preta, cardamomo.
• Meia colher de chá de feno-grego, gengibre, alho seco, açafrão, noz-moscada.
• 2 paus de canela.
• 4 colheres grandes de páprica seca.
• 50 gramas de grãos de coentro.

Todos os ingredientes listados são recomendados para moer com um liquidificador ou em um almofariz. Masala é usado para marinar peixe ou frango. Armazenado em pote bem fechado. Para 1 kg de carne, uma colher de sopa de um conjunto de especiarias será suficiente. Se você estiver fazendo uma marinada, adicione kefir, suco de limão e sal a gosto ao tempero.

Receita 2

• Zera indiana.
• Pimenta preta.
• Cardamomo.
• Dois paus de canela.
• Cravo.
• Sementes de coentro.

Este é um conjunto de especiarias do clássico garam masala. A quantidade em colheres e gramas não é indicada, pois cada dona de casa seleciona a concentração de aromas e sabores picantes por conta própria. Nesse caso, as especiarias são primeiro fritas em uma pequena quantidade de óleo e depois esmagadas com um liquidificador. Armazenado em pote de vidro com tampa bem fechada.

Receita 3

Para enriquecer, complementar o aroma e revelar o sabor das frutas, recomenda-se usar a seguinte composição de tandoori masala: cominho, funcho, manga em pó, pimenta vermelha, sal preto, gengibre moído. Muito pouco gengibre é adicionado (1/4 colher de chá). O resto dos ingredientes, uma colher de sopa. Os componentes não precisam ser fritos, eles são simplesmente moídos em pó e misturados completamente.