2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Mapa tecnológico de salada "Vinaigret" é um documento necessário em um estabelecimento de restauração. Está sendo desenvolvido de acordo com o GOST 31987 de 2012. Ele lista os requisitos para matérias-primas, dá instruções sobre como processá-lo, como preparar consistentemente uma salada de acordo com a receita.
O fluxograma do vinagrete também contém uma tabela detalhada de cálculo do produto para cada porção. Também indica quanto e quais ingredientes devem ser colocados em 100 gramas de produtos acabados. Mostra quanto o cozinheiro perde com o peso inicial dos produtos durante o tratamento térmico ou como resultado do corte.
A conveniência de tal cartão não reside apenas no fato de que ele pode ser usado para cozinhar qualquer prato, mesmo um desconhecido. Este é um manual de formação para um cozinheiro principiante, bem como um documento que verifica a qualidade do seu trabalho. Qualquer controlador, vindo a um estabelecimento de restauração, pode requerer um mapa tecnológico de vinagrete, pois este é um prato bastante popular no nosso país. Antes mesmo de prová-lo, verifiquecertifique-se de que está cozida corretamente e pese a salada pronta na balança para comparar o valor resultante com as taxas de rendimento do produto.
No final do documento, é indicado como deve ficar o vinagrete, qual deve ser a aparência dos legumes picados, o sabor e o cheiro. A presença do cartão com o chef, bem como a total conformidade com a tecnologia de cozimento, ganhará a aprovação dos inspetores, o que agregará um plus a você como empreendedor.
Como é feito um mapa
No topo da folha A4, você precisa indicar o nome da empresa de catering e o nome do diretor, que confirma a veracidade do documento com sua assinatura e carimbo.
O primeiro item do mapa tecnológico do vinagrete indica a área de sua aplicação. No nosso caso, esta é a salada de vinagrete, produzida em … Aqui você precisa indicar o nome da empresa, por exemplo, o restaurante ou sala de jantar Akatsiya nº 6 em Ivanovo. Em seguida, indique o local de venda dos produtos acabados. Pode ser vendido tanto no próprio café quanto em lojas de culinária.
Requisitos para matérias-primas
O segundo item do fluxograma do vinagrete descreve os requisitos para as matérias-primas com as quais os chefs preparam a salada. Todos os ingredientes devem ter um documento de conformidade com as normas de segurança, certificados de qualidade da SES, documentação de acompanhamento, etc. O mesmo parágrafo descreve em detalhes como os produtos devem ser manuseados.
Por exemplo, as raízes são separadas, as estragadas são removidas, lavadas com uma escova em água corrente no banheiro, fervidas atéprontidão em uma panela e limpo. Cada ação deve ser descrita com tal detalhe. Se forem usados picles, eles são derramados com água fria e as bordas com o talo são cortadas, e se for usado chucrute, ele é separado, espremido nas mãos e só então cortado.
Item "Receita"
Esta subseção está formatada como uma tabela. Você pode ver um exemplo disso abaixo:
| Nome do produto | Peso antes do processamento (bruto) | Perdas durante o cozimento em % | Peso após processamento (líquido) |
| Batatas | 204 g | 2 | 200g |
| Cenoura | 154g | 2 | 150g |
| Beterraba | 306g | 3 | 300g |
| Pepino Salgado | 56g | 1 | 50g |
| Óleo vegetal | 20g | - | 20g |
O peso total dos produtos semiacabados é escrito abaixo e o peso na saída, ou seja, o prato acabado, é calculado.
Tecnologia de preparo de saladas
O processo de cozimento é descrito em detalhes com instruções passo a passo para cada etapa. O que e o que é cortado, qual deve ser o tamanho dos pedaços de legumes. Recomendações úteis são dadas ao cozinheiro, por exemplo, ao cozinhar beterraba, você precisa adicionar ácido cítrico, até que o cliente seja servido na mesa, todos os legumes estão em tigelas separadas. Após o pedido, a salada é misturada, o óleo (vinagre) é adicionado e misturado.
No final do mapa tecnológico do vinagrete vegetal, são indicados dados sobre como armazenar o produto acabado, quanto tempo, como a salada deve ficar, como cheirar.
Depois de ler o artigo, você poderá elaborar um documento independente para qualquer prato usando os requisitos do GOST.
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