Massa francesa: receitas e recursos de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Cozinhar doces franceses definitivamente não é para os impacientes. Apesar do grande número de utensílios de cozinha que podem ser de grande ajuda, esse processo não é rápido. Para deixar os pães macios e saborosos, você precisa seguir algumas regras obrigatórias.

O que são croissants franceses?

Croissants são massas folhadas amanteigadas de origem austríaca, nomeadas por sua forma crescente. Estes produtos são cozidos a partir de massa folhada de fermento. A massa é coberta com manteiga, enrolada e dobrada várias vezes seguidas e depois enrolada em uma folha usando uma técnica chamada laminação. O processo resulta em uma textura delicada e em camadas que derrete na boca.

Pão em forma de meia-lua é feito desde o Renascimento, e essas tortas podem ter sido feitas desde a antiguidade. Os croissants têm sido um alimento básico nas padarias e confeitarias austríacas e francesas. No final da década de 1970, a produção de massas pré-fabricadas, congeladas, pré-formadas, mas não assadas,seu em fast food que pode ser assado muito rapidamente. O croissant era claramente a resposta francesa ao fast food ao estilo americano, e hoje 30-40% dos croissants vendidos em padarias e confeitarias francesas são feitos com massa congelada.

Variedades de guloseimas

A massa de croissant crua também pode ser enrolada em qualquer praliné, pasta de amêndoa ou chocolate antes de assar. Além disso, quaisquer recheios doces e sem açúcar picados podem ser adicionados aos produtos. Os croissants podem ser recheados com frutas secas, como damascos secos ou passas, ou frutas frescas, como maçãs. Na França e na Espanha, esses pães geralmente são vendidos sem recheio e comidos sem manteiga, mas às vezes são cobertos com amêndoas. Nos EUA, às vezes são usados recheios doces, e croissants quentes podem ser recheados com presunto e queijo ou queijo feta e espinafre.

Na Rússia, os produtos são vendidos em sua forma natural ou recheados com chocolate, queijo, amêndoas ou creme de manteiga. Na Alemanha, croissants às vezes são recheados com nutella ou maçapão.

Recursos de Culinária

Talvez o conselho mais importante para quem está tentando fazer croissants de massa folhada é não se apressar em nenhum aspecto do processo. Ele pode ser interrompido em um dos estágios e depois continuado, mas cada passo deve ser feito corretamente. A combinação de algumas ações pode parecer complicada, mas no final você terá pastéis macios e deliciosos.

Uma das regras básicas é que o abafamento, as altas temperaturas e a umidade nunca permitirãocozinhe a massa francesa da maneira certa. Se você mora em uma área quente, isso pode ser difícil. Se você tem ar condicionado, pode fazê-lo em qualquer época do ano.

O que você precisa?

De acordo com a receita de pastelaria francesa, você precisará do seguinte:

• 250 gramas de farinha de trigo;
• 1l. h. sal;
• 35 gramas de açúcar;
• 10 gramas de fermento fresco (ou 5 gramas seco instantâneo);
• 115 gramas de água;
• 25 gramas de manteiga sem sal derretida.

Para criar camadas;

• 125 gramas de manteiga sem sal;
• 1 ovo inteiro.

Para calda de açúcar:

• 100 gramas de água;
• 50 gramas de açúcar.

Como se preparar para o processo?

Primeiro precisamos fazer um molde para preparar a manteiga. A receita da massa folhada francesa envolve usá-la na massa como uma camada inteira.

Dobre um pedaço de papel A4 ao meio (tamanho C5). Coloque um pedaço grande de papel manteiga no centro. Dobre o papel manteiga em direção ao papel C5 no centro duas vezes da esquerda para a direita, depois da direita para a esquerda e duas vezes de cima para baixo. Agora deve embrulhar a folha C5. Dobre as bordas ao redor do papel manteiga.

Desdobre o desenho resultante e retire a folha C5, reserve o papel manteiga para uso posterior.

Como preparar manteiga?

De acordo com a receita da massa de fermento francesa, a manteiga deve ser gorda. No mínimo, deve conter 82% dele. Quanto mais duro o pacote de manteiga,quanto mais gordura tem. Use a variedade sem sal. Se você tiver 250 gramas de manteiga, corte na diagonal. Você precisa ser preciso, pois deve terminar com duas peças iguais de 125g.

Em seguida, corte os blocos resultantes longitudinalmente em camadas iguais. Junte-os para fazer um retângulo plano. Desdobre o papel manteiga que você reservou e espalhe a manteiga no meio em uma única camada. Dobre o papel de volta para o tamanho que você fez anteriormente, ou seja, ao redor da folha C5. Vire de modo que os lados dobrados fiquem para trás. Achate levemente a manteiga com um rolo.

O próximo passo é empurrar suavemente o óleo nos quatro cantos. Tenha muito cuidado para não perfurar as bordas do papel. Enrole-o e aperte-o suavemente para fazer uma camada fina, mesmo em espessura. Quando o bloco de óleo estiver pronto, coloque-o na geladeira.

Como começar a cozinhar?

A receita da massa francesa exige que você esteja o mais focado possível. Derreta a manteiga, coloque-a em uma tigela com água e deixe esfriar. A manteiga derretida é um pouco mais fácil de usar depois de endurecer um pouco, mas é mais conveniente medir a quantidade na forma líquida. À medida que esfria, sobe à superfície da água e endurece um pouco, facilitando o trabalho.

Em uma tigela separada, misture os ingredientes secos. É muito importante que o fermento não toque no sal, por isso não coloque logo. Use o fundo da tigela para fazer um buraco. Despeje os ingredientes líquidos preparados - primeiro um pouco e misture tudo,em seguida, adicione o resto. Agora é só adicionar o fermento.

Misture delicadamente todos os ingredientes apenas com os dedos de uma mão. A mistura deve incluir todos os ingredientes molhados e parecer uma massa de panqueca grossa. Enquanto mistura os ingredientes, adicione gradualmente um pouco de farinha a eles. Quando a massa francesa tiver uma consistência espessa, misture-a rapidamente à farinha restante. Trabalhe rapidamente, mas sem agitação excessiva, para evitar que o líquido se espalhe. Corte-o em vários lugares com uma faca e depois molde-o de volta em uma bola.

Como amassar corretamente?

Esta receita de massa de pão francês parece complicada, mas tudo que você precisa é de paciência. Isso será seguido pelo processo de amassar, levará cerca de 10 minutos de atividade constante. Aqui você terá que forçar seriamente seus músculos. Empurre a massa para longe de você e empurre de volta. Gire-o com três dedos enquanto segura a parte inferior e mova-o para frente e para trás para longe de você. Quando ficar liso e elástico, enrole-o em uma bola usando as palmas das mãos. Depois disso, aperte a massa com os dedos e dobre as bordas para o meio. Repita esta ação várias vezes.

Embrulhe a massa francesa em filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Como lançar?

Coloque um pouco de farinha em uma mesa ou tábua grande. Retire a massa da geladeira e coloque-a na superfície preparada. Desenhe um retângulo na camada de farinha para visualizar onde a peça de trabalho será enrolada.

Abaixe a massa com um rolo e alise-a um poucosuperfície. Dobre o papel A4 ao meio novamente. Isso é usado para determinar o comprimento e a largura do teste. A receita de massa para croissants franceses requer que os seguintes parâmetros sejam alcançados.

A largura da folha enrolada deve ser A4, mais o tamanho dos polegares dos dois lados. Comprimento - A4 mais um pouco mais da metade do comprimento do papel A4. Abra com um rolo. Para deixar a massa o mais uniforme possível, mantenha as mãos no meio do rolo, não nas pontas.

Adicionando óleo

Tire a manteiga da geladeira e desdobre a parte superior do papel manteiga, deixando a folha de manteiga ainda presa. Coloque-o no fundo da sua massa. Desembrulhe a manteiga, vire e retire o papel manteiga, deixando-o por cima.

Calcule cerca de um quarto de uma camada de massa de comprimento e enrole-a, pegando óleo. Depois faça o mesmo do outro lado. Em seguida, dobre-o ao meio, colocando as metades embebidas em óleo uma sobre a outra. Pressione levemente nas bordas para selar o óleo dentro. Coloque um pouco mais de farinha na mesa e coloque a massa nela.

Usando um rolo, bata suavemente em toda a massa. Isso ajuda a distribuir o óleo nele. Enrole a massa para cima e para baixo a partir do meio. Role do meio para cima e depois para baixo da mesma maneira.

Finalmente dobre para que pareça um livro. Embrulhe em filme plástico.

Coloque na geladeira ou no freezer dependendo de quão rápido você quer fazer. Você precisa esfriarpelo menos uma hora.

O que fazer após o resfriamento?

Pressione levemente as bordas da folha de massa para selar. Bata em toda a sua superfície com um rolo. Desenforme novamente. Dobre o terço superior de cima para baixo e depois o terço inferior de baixo para cima. As bordas devem se tocar, mas não se sobrepor. Abra com cuidado, embrulhe em filme plástico novamente e leve à geladeira por uma hora.

Como prepará-lo para formar produtos?

Estique-o de modo que o comprimento do rolo seja menor que a largura da camada. Antes de continuar, certifique-se de que a massa não grude na bancada. Adicione farinha se necessário. Dobre-o como um envelope em todos os lados para que as bordas se toquem, mas não se sobreponham. Polvilhe com farinha e abra novamente em forma retangular. Se estiver irregular, apare as bordas com um rolo.

Como cortar em croissants?

É muito importante cortar com uma faca afiada para uniformizar as bordas. Não passe a faca pela massa. Começando no lado direito da massa e trabalhando do lado esquerdo, faça marcas na borda longa superior. De acordo com as marcas feitas, corte a massa no canto inferior direito e recorte triângulos.

Quando você tiver todas as figuras prontas, pegue cada peça individual e puxe suavemente para torná-la um pouco mais longa. Em seguida, dobre levemente os dois cantos inferiores, conforme mostrado na foto anexada à receita. A massa francesa deve ser elástica, para que este processo não lhe cause dificuldades.

Enrole o croissant com cuidado. Tente pressionar as camadas da melhor maneira possível. Certifique-se de que a última extremidade do triângulo esteja sob o espaço em branco na assadeira, caso contrário, ele se desenrolará durante o cozimento.

Use os produtos com um ovo e deixe por 2-3 horas a uma temperatura não superior a 25 graus Celsius. É muito importante que a camada de ovos seja colocada apenas na superfície dos croissants e não nas bordas. Se entrar em contato com as bordas, a massa começará a se desdobrar. Este é um dos requisitos básicos para a receita de croissants de massa folhada francesa.

Como assar?

Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius com antecedência e asse os croissants por 15-20 minutos ou até dourar. Ao fazer isso, crie vapor no forno pulverizando água por todo o forno ou adicionando água à panela quente na parte inferior do forno.

Como fazer calda de açúcar?

Faça xarope de açúcar misturando 100 gramas de água fervente e 50 gramas de açúcar. Mexa até que o açúcar se dissolva. Usando um pincel pequeno, pincele os croissants com a calda preparada assim que tirá-los do forno. Use-o com moderação para evitar que os itens fiquem molhados.

Como distribuir o cozimento por vários dias?

É inegável que a receita dos pães de massa de fermento francês é um processo demorado. Para fazer o seu melhor, você precisa de tempo. Felizmente, existe uma maneira que você pode fazeralguns passos todos os dias, poupando assim o seu tempo. Isso é feito assim:

• Dia 1 - prepare a manteiga, embrulhe em papel, coloque na geladeira.
• Dia 2 - Prepare a massa e coloque manteiga. Apenas enrole e leve à geladeira.
• Dia 3 - Estenda as camadas algumas vezes, enrole e coloque na geladeira.
• Dia 4 - faça o amassamento final das camadas. Lugar para esfriar.
• Dia 5 – Modele as peças.
• Dia 6 - pausa!
• Dia 7 - Verifique os pedaços de massa, pincele com ovo, leve ao forno e polvilhe com calda de açúcar.

Se você fizer certo, os resultados irão surpreendê-lo. Aproveite o tempo para seguir todas as instruções e etapas acima completamente e você terá um lote de incríveis croissants franceses clássicos.