Pernil defumado: recursos de receita e culinária, conselhos do chef

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Pernil de porco, ou junta, é a parte do presunto de um porco abaixo do joelho e da articulação do cotovelo. A junta da frente geralmente serve para geleia e primeiros pratos, a parte de trás - mais carnuda - para cozinhar segundos pratos quentes.

Shank ganhou imensa popularidade na República Tcheca e na Alemanha. Lembre-se do famoso joelho de javali, joelho de porco com repolho refogado ou na cerveja bávara.

Temos que fazer carne gelatinosa do pernil. E quem tem fumeiro adora cozinhar joelho de porco defumado.

Fumar consiste em três etapas:

• salga ou decapagem;
• secagem;
• fumar em fumeiro.

Mas a primeira coisa a fazer é escolher a haste certa.

Como escolher

Existem algumas regras simples a serem lembradas:

• Apenas carne fresca que não tenha sido congelada, caso contrário o pernil defumado ficará seco e duro. Determinado pressionando - a polpa deve s altar.
• Certifique-se de olhar para a cor. Eledeve ser rosa e nunca escuro.
• Não se esqueça do cheiro. É agradável, com um toque doce.
• É aconselhável escolher carne e não muito gorduroso.
• A pele deve estar limpa, leve e sem danos.

Preparação

Antes de salgar, o pernil precisa ser preparado. Se for decidido deixar a pele, ela deve ser chamuscada para remover as cerdas, depois raspada cuidadosamente com uma faca e enxaguada em água com uma escova de aço. A pele de tal procedimento ficará mais macia, mais rapidamente salgada ou marinada.

Para deixar o pernil defumado mais rápido, a pele pode ser removida, enquanto a gordura subcutânea deve ser deixada.

Salgar

A salmoura está sendo preparada para salgar o pernil. Você precisa dos seguintes ingredientes:

• copo de sal;
• três litros de água.

Despeje a perna com salmoura e coloque em um local frio por 6 horas. Se a haste estiver com pele, ela pode ser perfurada em vários lugares com uma faca antes de colocá-la na solução salina. Após 6 horas, escorra a salmoura, cozinhe uma nova de acordo com a mesma receita e despeje a carne de porco novamente pelo mesmo tempo.

A salga dupla torna a carne acabada mais macia e suculenta, além disso, pode ser armazenada por mais tempo.

O tempo de salga depende da finalidade. Se seguido de defumação, cozimento ou fervura, o processo de salga não excede 12 horas. Após uma salga de curto prazo, você não pode comer carne, esse método destina-se apenas a preparar a carne para tratamento térmico adicional. Para obter um prato independente, utilizável, o termodecapagem deve durar 1-2 semanas.

Outra maneira é combinar salga seca e úmida. Para fazer isso, você precisa tomar 80 g de sal grosso por quilo de carne. Esfregue o pernil com sal, coloque-o em uma panela, despeje salmoura (3 litros de água, um copo de sal) e mantenha por 4 horas em local fresco.

Marinando

Salgar o pernil em uma solução salina é a maneira mais fácil de se preparar para fumar. Existem outras opções de marinadas. Você vai precisar dos seguintes produtos:

• sal grosso - 10 mesa. colheres;
• pimenta preta - 7 unidades;
• açúcar - 3 mesa. colheres;
• ervilhas da Jamaica - 3 unidades;
• cravo - 1 botão;
• água - 2 litros.

Cozinhar:

1. Coloque água no fogo e deixe ferver.
2. Dissolva o sal e o açúcar na água, adicione o cravo, as ervilhas pretas e pimenta da Jamaica.
3. Resfrie a marinada para um estado ligeiramente quente, mergulhe o pernil de porco nele (a salmoura deve cobri-los completamente), deixe por dois ou mais dias.

Connoisseurs dizem que o joelho de porco não precisa de marinadas complexas. Sua carne é macia e saborosa por conta própria. Além do sal, em casos extremos, você pode adicionar pimenta preta e folhas de louro.

Lavagem e secagem

Após a salga, a carne deve ser bem lavada em água. Depois vem o processo de secagem. Para fazer isso, a haste é amarrada com barbante e pendurada em um fumeiro em uma haste de metal. Eles colocam uma câmara de defumação sem fundo na grelha (ou a põem no fogo) e a mantêm por cerca de 20 minutos em fogo baixo. Como asassim que a perna secar, você pode iniciar o processo de defumação.

Receita de pernil defumado

A cerimônia geralmente acontece na casa de campo ao ar livre. Para cozinhar pernil defumado em casa, é melhor usar o método quente. É mais rápido e seguro. Você pode conservar ou salgar o pernil com antecedência.

O processo de defumação a quente não é muito longo:

1. Faça uma fogueira, instale uma câmara de defumação e coloque em seu fundo lascas de árvores de folha caduca, como amieiro, na quantidade de dois punhados. Você pode fumar na grelha. A chama deve ser moderada e não ardida.
2. Coloque uma bandeja sobre a serragem onde a gordura irá escorrer. Em vez de um palete, você pode usar uma folha de papel alumínio.
3. Enrole a haste com barbante e pendure-a em um fumeiro em uma haste de metal. Se várias hastes forem defumadas, distribua-as uniformemente para que uma não toque na outra. Você pode colocar as pernas de porco na grelha e cobrir com uma folha de papel alumínio por cima para que não se formem depósitos pretos nelas. Feche o fumeiro.
4. Fumar em fogo moderado, certificando-se de que o fogo seja distribuído uniformemente sob o fundo da câmara.
5. O tempo de fumar é contado a partir do momento em que a fumaça começa a sair do fumeiro. Fume por cerca de uma hora.
6. Alguns minutos antes do final do processo, abra a defumadora, retire o papel alumínio dos rolinhos e leve ao fogo por mais 10 minutos para evaporar o excesso de umidade.
7. Retire o defumador do fogo e deixe as pernas de porco esfriarem.
8. Rolos defumados embalar sem acesso ao ar e colocargeladeira por um dia.

Pernil cozido defumado

O que você precisa:

• joelho de porco;
• sal;
• folha de louro;
• pimenta preta.

Como cozinhar:

1. Prepare o pernil: lave e queime as cerdas, seque com papel toalha e deixe em um guardanapo por meia hora.
2. Coloque serragem de faia ou amieiro no fumeiro. Guarde em alta temperatura por cerca de meia hora para que a haste adquira uma tonalidade dourada e fique saturada com o cheiro de fumaça. A haste nesta fase ainda não está pronta para uso, você não pode experimentá-la.
3. Coloque uma panela com água no fogo, deixe ferver, sal, pimenta e louro. Reduza o fogo e coloque o joelho de porco em água fervente. Cozinhe descoberto em fogo baixo por cerca de 2-4 horas sem ferver.

Pernil cozido defumado está imediatamente pronto para comer. Pode ser consumido quente e frio. Você pode primeiro ferver a perna, depois defumá-la e obter uma junta defumada cozida.

Um pouco sobre fumar frio

Demora muito mais tempo para cozinhar um pernil de porco de maneira fria, esse processo é trabalhoso, mas um joelho defumado em um fumeiro frio pode ser armazenado por até vários meses.

Além disso, precisamos de outro fumeiro, no qual a fonte de fogo seja removida da câmara de alimentos. Durante o tempo em que a fumaça passa pelo cano até a câmara, ela esfria até a temperatura desejada.

Rale os rolinhos generosamente com sal eleve à geladeira por 12 dias, virando de vez em quando.

Depois de salgados, eles precisam ficar de molho em água por tantas horas quanto foram salgados por dias. Em seguida, seque por cerca de 8 horas.

Os pernis são fumados durante 7 dias a uma temperatura de cerca de 25 graus. Após a defumação, a carne deve amadurecer: é envolta em gaze para que as moscas não pousem e pendurada em local fresco, ventilado e seco por 14 dias. Só depois disso você pode experimentar a iguaria caseira.

Quanto está armazenado

A junta defumada a quente pode ser armazenada na geladeira por no máximo um mês. Deve ser embrulhado em várias camadas de pergaminho. Película aderente não é recomendada.

Você pode aumentar a vida útil do pernil defumado colocando o produto no freezer.

A carne de porco defumada a frio pode ser armazenada a 2-5 graus em local escuro, ventilado e seco por até 6 meses.

O que pode ser cozinhado

Pernil defumado é tanto um aperitivo independente quanto um ingrediente de outros pratos, que, graças a ele, adquirem um sabor defumado picante. Borscht, hodgepodge, ervilha e sopa de feijão são preparados com ele. Adicione às saladas de legumes e cogumelos, faça sanduíches.

Dicas

1. Fumar em um apartamento, mesmo em um mini-fumante moderno, não é absolutamente uma opção. Só na rua. Em casa, você só pode picar carne.
2. É melhor fazê-lo com tempo calmo e calmo.
3. As melhores lascas de madeira - amieiro, carvalho, fruta. No final do processo, para temperar, é bom colocar galhos de zimbro.
4. A carne após a defumação deve ser ventilada paralivrá-lo da fumaça acre.
5. Antes de comer carne defumada quente, ela deve ser completamente resfriada e mantida por mais algumas horas na geladeira. Depois disso, adquirirá um verdadeiro sabor de iguaria de carne defumada.