Receita clássica de dolma e dicas de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Simplistamente, dolma é um rolo de repolho em miniatura, durante a preparação do qual o recheio é envolto não em folhas de repolho, mas em pequenas folhas de uva. Este prato maravilhoso é especialmente homenageado na Armênia e na Geórgia, onde é a pérola da culinária nacional. Mas o dolma é preparado em quase todos os lugares onde as vinhas crescem: no Egito, Turquia, Uzbequistão, Daguestão, Grécia, Irã e outros países.

Histórico

Quando surgiu a primeira receita para fazer dolma com folhas de uva, não se sabe ao certo. Muitos pesquisadores respeitáveis acreditam que o prato tem raízes armênias. Por vários séculos, a Armênia esteve sob o jugo dos otomanos e persas, mas não apenas conseguiu preservar sua cultura, mas também enriqueceu parcialmente a cultura dos invasores. A dolma armênia se enraizou na culinária turca e iraniana e depois se espalhou pela Ásia Central e pelo Cáucaso, e depois que os russos chegaram ao Cáucaso, tornou-se parte da culinária do sul da Rússia.

Variedades

Hoje existem muitas receitas para fazer dolma, mesmo grandesfestivais onde são exibidas dezenas de variações do prato. Com aparente simplicidade, a dolma com sua variedade pode surpreender o gourmet mais exigente.

• Em primeiro lugar, cada cozinha nacional tem suas próprias sutilezas de culinária que afetam a diferença de gostos.
• Segundo, o preenchimento dá um campo enorme para experimentos. É feito não só de carne, cebola e arroz, mas também de peixe, cogumelos, queijo, lagostins e mexilhões, milho, feijão, abóbora, maçã, frutas secas.
• Em terceiro lugar, além da uva, folhas de figo ou marmelo são usadas como casca.

Dolma clássico: ingredientes

No entanto, o mais comum é a receita clássica para fazer dolma em casa. Pode diferir em detalhes para cada dona de casa, mas o algoritmo e o conjunto de ingredientes não mudaram por muitos e muitos anos. Para fazer a dolma certa, você precisa de:

• Utensílios de mesa adequados.
• Folhas de videira.
• Recheio e temperos.

Pratos

Os pratos têm um papel importante na receita da dolma. As melhores opções são uma frigideira de paredes grossas ou uma frigideira de ferro fundido de fundo chato. Paredes grossas fornecem temperatura uniforme dos produtos em todo o volume, e é mais conveniente colocar dolma em fileiras densas em um fundo plano. Se não houver tal utensílio, ele poderá ser substituído por uma panela comum de paredes finas, um patinho de ferro fundido e até um caldeirão. É verdade que o resultado pode ser um pouco pior.

Um prato muito saboroso é obtido em multicozinhas modernas, pois atendem a todosrequisitos: as cubas têm fundo plano; no modo “Extinção”, todos os produtos são aquecidos igualmente. Hoje você pode encontrar muitas receitas diferentes passo a passo para fazer dolma com uma foto em um fogão lento.

Folhas de videira: coleta e armazenamento

Em regiões quentes, as folhas de uva são colhidas na primavera, geralmente em maio, quando a videira começa a florescer, aparecem folhas tenras e jovens. Muitas receitas para fazer dolma indicam especificamente que é preferível usar os verdes das variedades de uvas brancas, suas folhas dão ao dolma um sabor agridoce picante, além disso, são mais macias que as folhas de uva vermelha.

É melhor coletar folhas de tamanho médio, longe de estradas e plantas industriais. Na Rússia, o momento da colheita depende da região: em algum lugar a videira começa a florescer em maio, em algum lugar em junho e em algum lugar as uvas não crescem. Nesses casos, resta procurar folhas de uva em conserva ou em conserva.

O melhor dolma, é claro, é obtido de folhas frescas, mas desta forma não estão disponíveis durante todo o ano, então donas de casa diligentes os preparam para uso futuro das seguintes maneiras:

• Seco, enrolado em rolinhos, que ficam guardados em local escuro em potes de vidro. Esses espaços em branco mantêm o sabor original das folhas, mas secam com o tempo.
• Decapagem e salga. O produto adquire um sabor azedo-salgado, mas pode ser armazenado em potes por muito tempo, as folhas permanecem elásticas e bastante fortes.
• Congelar. O armazenamento no freezer também é um método de longo prazo, mas sua desvantagem óbviaem que sob a influência da baixa temperatura as folhas tornam-se quebradiças.

Recheio

O recheio clássico inclui quatro componentes:

• Carne. Cordeiro ou carne bovina.
• Legumes e ervas. A receita clássica para fazer dolma de folhas de uva usa apenas cebola e ervas frescas a gosto: coentro, endro, cebolinha.
• Fig. Arroz pegajoso com grãos redondos é ideal. Ele ferve rapidamente, mantendo o restante dos ingredientes do recheio junto com sua viscosidade.
• Temperos: cominho, coentro moído, pimenta, estragão, manjericão, louro, orégano, sal.

Orientações

Cozinhar dolma começa com o preparo das folhas. Eles são lavados, os pecíolos são removidos e, para aumentar a elasticidade, são mergulhados em água fervente por alguns segundos se as folhas estiverem frescas, e por alguns minutos se estiverem duras.

Depois são levados para o recheio. Ossos, veias e filmes são removidos da carne. Na receita tradicional para fazer dolma, a carne nunca é virada em um moedor de carne, mas finamente picada com uma faca para fazer pedaços um pouco maiores que um grão de arroz. Depois disso, arroz meio cozido, pequenos cubos de cebola levemente s alteados, ervas picadas, sal e especiarias são misturados à carne. O recheio está pronto. Algumas donas de casa colocam arroz e cebola sem tratamento térmico, isso aumenta um pouco o tempo total de cozimento.

O próximo passo é dobrar o dolma. As crianças podem ser envolvidas neste processo simples e emocionante. As folhas são elásticas, é muito mais agradável trabalhar com elas do que com massa ou repolho duro. Verde torcidorolos e quadrados são fáceis mesmo para um iniciante.

Os blanks laminados são firmemente colocados no fundo do prato: fileira por fileira, camada por camada. Em seguida, despeje água ou caldo para que o líquido cubra levemente a última linha. Se necessário, adicione sal. Um prato pesado é colocado em cima, o que não permite que o dolma flutue e se desdobre ao ferver.

Dolma é cozida por uma hora e meia, o tempo depende do volume de pratos. A prontidão geral é determinada pela prontidão do arroz. Depois disso, desligue o fogo e deixe o prato em infusão por cerca de quinze minutos, durante os quais quase todo o líquido é absorvido pela dolma.

Sutilezas

Algumas dicas de chefs experientes tornarão o cozimento muito mais fácil:

• Folhas salgadas e em conserva devem ser provadas primeiro, podem precisar ser embebidas em água fria. E mesmo depois disso, eles podem permanecer salgados, então a água com a qual o dolma é derramado deve ser menos salgada, caso contrário, o prato se deteriorará.
• Recomenda-se misturar o recheio não com uma colher, mas com as mãos, para que os componentes troquem melhor os sabores e aromas entre si.
• Não coloque muito arroz no recheio, isso piora o sabor do prato, deixa-o mais insípido.
• Para tornar o sabor da dolma mais rico, vários tipos de carne são misturados no recheio, por exemplo, cordeiro com carne bovina ou suína.
• Para tornar o recheio mais suculento, adiciona-se um pouco de água, mas é ainda melhor adicionar gordura da cauda picadinha na proporção de 10 gramas de gordura para 40gramas de carne, isso tornará a dolma incrivelmente saborosa.
• Muitas donas de casa são descuidadas com a qualidade da água usada para cozinhar. Em vão. Água dura com sabor de cloreto pode estragar irremediavelmente o sabor do prato. Melhor cozinhar com água bem, engarrafada ou bem filtrada.
• O caldo perfumado é cozido com os restantes filmes, ossos e veias da carne, com os quais se despeja a dolma.
• Para que o prato não queime, é colocado com folhas de uva.

• Quanto menor a dolma, mais saborosa ela é.
• Existem algumas receitas para cozinhar dolma (com fotos e até vídeos), segundo as quais os cozinheiros adicionam pasta de tomate ou creme de leite aos pratos com dolma fervente. Este é um pequeno desvio da receita clássica, mas torna o molho mais rico.
• Sirva a dolma com ervas e creme de leite. Armênios e georgianos costumam fazer um molho especial para o prato, misturando alho com o produto lácteo fermentado nacional - matsoni. Matsoni pode substituir iogurte, airan, kefir, creme de leite líquido, que são mais acessíveis na Rússia.

Receita passo a passo para fazer dolma

Ingredientes:

• polpa de cordeiro, se não estiver disponível, você pode substituí-la por carne suína ou bovina, - 500 gramas.
• Arroz redondo - três a quatro colheres de sopa.
• Onions - duas ou três cabeças médias.
• Verduras frescas de endro, coentro, endro - em um monte.
• Folhas de videira - o suficiente para rechear.
• Temperos, sal - a gosto.
• Óleo pararefogado de cebola - 1 colher.

Cozinhar:

1. Mergulhe as folhas em água fervente e reserve.
2. Pique bem a carne com uma faca. Cozinhe o arroz até ficar al dente e frite a cebola picada. Para deixar o prato mais enxuto, cebola e arroz podem ser colocados crus no recheio. Pique as verduras e misture todos os ingredientes do recheio com as mãos, acrescentando sal, água e temperos.
3. Enrole a dolma em pequenos quadrados ou rolinhos.
4. Coloque bem em uma panela ou caçarola.
5. Despeje o caldo gelado ou água para que o líquido fique logo acima da última fileira de dolma.
6. Pressione para baixo com uma carga, como um prato.
7. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de uma hora.
8. Depois disso, certifique-se de deixar o líquido de molho no dolma.