Pão de centeio: receita caseira e ingredientes

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Você sabia que por muito tempo na Rússia a palavra "pão" significava exatamente um produto de centeio? É agora que os criadores criaram variedades de trigo resistentes ao gelo, permitindo que ele seja cultivado quase perto do Círculo Polar Ártico. E antes, os campos da Rússia, e de fato de todo o norte da Europa, foram semeados com centeio. O trigo era importado e caro. Portanto, o pão branco era considerado o alimento dos ricos. Mas acontece que a sorte dos pobres - kraukha de centeio - não é inferior, mas de muitas maneiras até supera as propriedades úteis do pão. Mas os estereótipos provaram ser mais tenazes do que o senso comum. E hoje a produção de pão de centeio na Rússia diminuiu para 16,5% de todos os produtos de panificação. Mas no início do século XX, era de 60%. Sabe-se que no século 17 26 tipos de pão preto foram produzidos na Rússia. E eles começaram a assar na Rússia desde o século 11. Por muito tempo, a receita do alúmen - as substâncias que fermentavam a massa - foi mantida em segredo e passada de pais para filhos na tradição oral. Mas agora temos todo o direito de revelar a receita para fazer pão de centeio. E depois de ler este artigo, você aprenderá a assar deliciosos pães de farinha branca, integral, descascada, com farelo, com fermento ou fermento, no forno, fogão lento ou usando outros dispositivos.

Os benefícios e malefícios do pão preto

Apesar de, aos olhos do consumidor médio, o pão de centeio ser considerado um produto cotidiano do segmento de menor preço, ele supera o pão branco em suas qualidades. Em primeiro lugar, é menos calórico (200 unidades versus 250 para pão de trigo do mesmo peso). O pão de centeio contém 40-45% de carboidratos. E tem fibra muito mais valiosa do que sua contraparte de trigo. Essas fibras são difíceis de digerir e, portanto, o pão preto é bom para pessoas com diabetes. Em segundo lugar, um tijolo de centeio não come mofo, pois o fermento cria um ambiente ácido na massa. Portanto, é o pão preto que os marinheiros levam consigo em uma longa viagem. Mas existem contra-indicações para a massa de centeio. Deve ser consumido com cautela por pessoas com úlceras e alta acidez do estômago. Devido à difícil digestibilidade do corpo, a farinha de trigo é frequentemente adicionada à composição do pão de centeio. A proporção mais ideal para a saúde é de 20 a 80 por cento. Esse pão é muitas vezes referido como "cinza". É considerado pelos nutricionistas como a "média de ouro" entre preto e branco. Mas outros tipos de produtos feitos de farinha de centeio agora são chamados de pão cinza. O farelo clareia significativamente a cor da massa. Ao fazer pão de creme e tingi-lo com melaço, você também obtém um pão cinza.

Princípios básicos do processo tecnológico

A massa de trigo é feita com fermento fresco, seco ou prensado. Esta cultura bacteriana é responsável pelo afofar e crescer do pão. E para amassar o centeioteste use fermento. As bactérias do ácido láctico contidas nele fornecem fermentação. Portanto, o miolo de um pão preto é sempre mais úmido do que o de um pão branco. Mas o pão de centeio azedo também pode ser preparado com a adição de fermento. Essas bactérias vivem em simbiose com laticínios e juntas realizam a fermentação alcoólica e ácida. O processo tecnológico de fabricação do pão preto é mais simples que o do pão de trigo. Consiste em três etapas: divisão, modelagem e prova final. É na última fase que a massa cresce, razão pela qual o miolo se torna poroso e elástico durante o cozimento. A duração de tal prova varia de duas a quatro horas. O pão preto raramente é feito apenas com farinha de centeio. Se não for trigo, m alte, mel, farelo, sementes, nozes, melaço são frequentemente adicionados à massa.

Como fazer seu próprio fermento

Assar pão de centeio em casa é fácil. A principal dificuldade está no fermento. Não é vendido em lojas. Portanto, a maioria das receitas para assar pão preto em casa usa fermento. Mas isso não é totalmente correto. O fermento não criará o ambiente úmido que a massa de centeio precisa. Leva tempo para fazer um fermento. Mas aí você terá um “starter” para fermentar a massa, que deve ser guardada na geladeira. Despeje 25 gramas de farinha de centeio em uma jarra de vidro. Diluímos com 25 mililitros de kefir. Mexa, feche o frasco com uma tampa de capron. Saímos em um lugar quente. No dia seguinte, adicione 50 g de farinha de centeio e kefir, e no terceiro - cem gramas de ambos. Deixe a jarrafique aquecido por mais um dia, e o fermento está pronto. Deixe para o “starter” 50 g do produto. O resto pode ser usado para amassar.

Assar no forno

Claro, a maneira mais rápida de cozinhar um pão preto é nas unidades especialmente projetadas para isso. A máquina de fazer pão não apenas fornecerá a crosta que você precisa, mas também amassará a própria massa e a deixará assentar. O fogão lento também não desgraçará sua dona e fará tudo como deveria. Mas para quem não possui utensílios de cozinha, mostraremos como assar pão de centeio no forno. Despeje 300 gramas de fermento maduro em uma tigela larga. Peneire 330 g de farinha nele. Como nem todo mundo gosta de pão 100% de centeio, você pode combinar a composição com trigo. Adicione duas pitadas de sal e uma colher de sopa de mel e óleo vegetal. Começamos a adicionar água fervida à temperatura ambiente. Pode ir de 180 ml a um copo. A massa de centeio fermentada, não importa o quanto você a amasse, ainda permanece muito pegajosa. Então molhamos as mãos em água fria. Em seguida, transferimos a massa para a forma. Vamos ficar quatro horas. Aquecemos o forno a 240 graus. Nós assamos pão de centeio por dez minutos. Então abrimos a porta e liberamos o excesso de vapor. Reduzimos o fogo no forno a 200 graus. Asse por mais quarenta minutos. Durante este tempo, você precisa abrir a porta duas vezes e untar a crosta superior com água.

Como “acordar” o motor de arranque

O starter vai cochilar por muito tempo em sua geladeira, desde que tanto a jarra quanto a colher com a qual você mexeu o conteúdo estejameram estéreis. Esse tipo de depósito é necessário se você decidir assar pão de centeio em casa novamente. Você precisa “despertar” o fermento antes do tempo. Pegamos um frasco de litro e o esterilizamos. Também precisamos de uma colher completamente limpa. Retiramos o fermento da geladeira e o transferimos para o frasco. Despeje 150 mililitros de água e 150 gramas de farinha de centeio. Misture com uma colher estéril. Cubra o frasco com uma toalha ou pano grosso. Colocamos em um local escuro por 12 horas. Durante esse tempo, o fermento fermentará e estará pronto para uso. Não se esqueça de tirar 50 gramas para a próxima vez!

Pão "Borodinsky"

Quem já experimentou este pão perfumado com crosta crocante e miolo poroso e levemente úmido nunca esquecerá seu sabor. Agora, os tijolos de "Borodinsky" estão longe de ser os mesmos que eram na época de nossa infância. Muitos estabilizantes e conservantes neles. Mas sempre podemos assar um delicioso pão de centeio Borodinsky em casa. Para fazer isso, você precisa comprar kvass seco, que contém m alte. Despeje duas colheres de sopa deste pó com meio copo de água fervente. Vamos esfriar. Adicione uma xícara e meia de farinha de centeio descascada e três vezes menos farinha de trigo. Diluímos uma colher de chá de fermento seco (é melhor tomar Saf-Moment) em cem mililitros de água morna. Despeje na massa. Adicione outra colher de óleo vegetal, coentro moído (ou cominho) e mel, uma pitada de sal, refrigerante na ponta de uma faca. A massa, apesar da presença de fermento na composição, ainda se assemelhará a argila viscosa em aparência e consistência. Para que não grude, umedecemos as palmas das mãos com vegetaisóleo. Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Mudamos para uma forma untada com óleo vegetal. Deixe repousar quente por mais meia hora. Coloque uma assadeira ou tigela na prateleira inferior do forno. Ligamos o forno a 240 graus. Colocamos a forma com a massa na prateleira do meio e despejamos água no recipiente inferior. Isso é necessário para a formação de vapor. Após dez minutos, abaixe a temperatura no forno para 180 graus. O pão feito de farinha de centeio deve ser resfriado muito lentamente. Enrole-o em uma toalha e deixe descansar por várias horas.

Pão de trigo integral dinamarquês

No norte da Europa as pessoas ainda adoram pastéis de centeio. Dinamarqueses, alemães, escandinavos preferem comer pão integral mais do que branco. Eles assam com fermento ou fermento e geralmente adicionam farinha de trigo. Considere uma receita de pão de centeio dinamarquês. Vamos fazer o fermento. Misture 125 g de farinha de centeio, sempre moída grosseiramente, com uma colher de sopa de sal grosso. Despeje cem mililitros de iogurte neutro. Cobrimos o recipiente com filme plástico e o colocamos em um local quente por três dias. O starter deve começar a borbulhar. Despeje com um litro de água morna e adicione um quilo de trigo comum e farinha integral. Cubra a tigela com uma toalha e deixe por 12 horas. Em seguida, despeje mais 300 ml de água morna e adicione 650 gramas de farinha de centeio moída grosseiramente. Amassar. Colocamos 200 g de massa para o depósito na geladeira. O restante da massa é colocado em uma forma untada com óleo vegetal. Cubra com uma toalha e deixe por 12 horas. Superfície de pão de farinha de centeiounte com óleo vegetal, fure com um garfo em vários lugares. Colocamos o formulário em um forno frio. Asse por uma hora e meia a duas horas a 180 graus.

Pão de centeio fermentado

A consistência de tal produto é diferente de um pão feito com massa azeda. Sim, o processo de cozimento é diferente. A cultura da levedura é bastante caprichosa. Ela tem medo de correntes de ar e não tolera calor e frio excessivos. Mas a massa com essas bactérias cresce melhor e mais rápido do que o pão de centeio sem fermento. Aqueça levemente meio litro de leitelho (até 35-36 graus). Vamos diluir cem gramas de fermento fresco nele. Certifique-se de que estão à temperatura ambiente. Adicione uma colher de sal e 850 gramas de farinha de centeio. Sove a massa até ficar lisa. Se necessário, você pode adicionar duas colheres de sopa de água. Cubra a tigela com uma toalha úmida e coloque em um local quente, longe de correntes de ar, por duas horas. A massa vai crescer significativamente. Nós o esmagamos e transferimos para uma forma untada com óleo vegetal. Cubra novamente com um pano úmido. Desta vez deixamos quente por uma hora. Antes de colocar a forma no forno, unte a superfície do pão com água. Asse um pouco mais de uma hora a 200 graus.

Pão de farelo de centeio

Primeiro, aqueça cerca de 200 mililitros de água. Dissolvemos nele uma colher de sopa de mel e dois - m alte. Despeje um pouco de óleo vegetal em uma tigela larga. Espalhamos 260-300 gramas de massa de centeio. Encha com água com mel e m alte. Peneirar 250 gramasfarinha de centeio. Adicione 50 g de farelo. Sal a gosto. Uma colher de chá e meia será suficiente. Todas as prescrições acima descreviam a receita para cozinhar no forno. É hora de dizer-lhe como assar pão de centeio em uma máquina de pão. Todos esses ingredientes podem ser combinados não em uma simples tigela, mas em um balde da unidade. Se a sua máquina de fazer pão tiver um modo de pão de centeio, você pode ligá-lo e ficar livre das tarefas da cozinha. A própria unidade amassará cuidadosamente os ingredientes, deixará a massa descansar e, quando chegar a hora, assará um pão.

Programas para máquinas de pão de antiga geração

A massa de centeio tem uma textura específica. Não cresce como trigo ou muffin. Não pode ser amassado à mão. E ele tem um processo de acomodação diferente. Como assar pão de centeio em uma máquina de pão se a unidade não tiver um modo especialmente dedicado para esse teste? Definimos programas manualmente. Colocamos o balde na máquina de pão. Ativamos o programa "Amassar" - por dez minutos. Ajudamos a máquina a rolar a massa viscosa com uma espátula de silicone. Em seguida, definimos o programa "Settling" - por meia hora. Fornecemos o segundo lote por apenas cinco minutos. Deixamos repousar (e definimos o programa apropriado) por quatro horas. Só depois disso você pode instruir a máquina para assar um pão. Mas antes disso, lubrificamos a superfície do futuro pão com água e fazemos entalhes oblíquos com uma espátula de silicone. Após o sinal indicando o fim do cozimento, tiramos o pão do balde e o enrolamos com uma toalha felpuda para prolongar o tempo de resfriamento.

Assar em fogão lento

Os eletrodomésticos modernos estão se tornando multifuncionais. Agora, em um fogão lento, você pode não apenas cozinhar sopas, cereais e outros pratos semelhantes, mas também assar pão de centeio. Mas antes de colocar a massa na tigela da unidade, precisamos trabalhar com as mãos. Vamos fazer uma cerveja primeiro. Aqueça um copo de leite. Dissolva nele uma colher de chá de açúcar e sal. Adicione um pacote de fermento seco. Mexa e deixe a massa descansar em um lugar quente por meia hora. Peneire 350 gramas de farinha de centeio em uma tigela, adicionando uma colher de sopa de trigo a ela. Vamos derramar o vapor. Amassar a massa de centeio é muito difícil. Parece argila molhada - legal, mas, por outro lado, constantemente grudada nas mãos. Nunca adicione farinha. Com isso vai ficar ainda mais legal. Lubrifique a superfície de trabalho e as mãos com óleo vegetal - isso facilitará amassar. Vamos cortar um dente de alho finamente. Adicione-o junto com uma colher de chá de sementes de coentro à massa. Aqueça a multicozinha e desligue-a. Coloque a massa em uma tigela quente do aparelho para assentar. Após 30 minutos, ligue o programa Baking por uma hora.

Pão rápido

Esta massa é muito caprichosa. E sobe com dificuldade. Portanto, se você quiser assar pão de centeio rapidamente no forno, adicione sempre farinha de trigo. As proporções podem ser diferentes. Para o sabor e a cor preta da farinha de centeio, tome 80%. E para assar rapidamente um pão cinza, basta levar 50%. O fermento na cultura de laticínios age lentamente. Portanto, o fermento é mais usado na indústria de panificação. Fazemos a massa de uma forma pastosa. Em um copo de soro, dissolva uma colher de sopa de açúcar e 20 gramas de fermento prensado. A massa precisa descansar por duas horas em um local quente, longe de correntes de ar. Peneire 250 gramas de farinha de centeio e trigo em uma tigela. Despejamos a massa aproximada. Adicione uma colher de sopa de óleo vegetal e margarina macia. Sove a massa. Ao longo do caminho, adicione um dente de alho picado, coentro ou cominho, uma colher de sal. Deixe a massa descansar por mais duas horas. Durante este tempo, ele vai mudar. Sua consistência se tornará tal que os produtos já podem ser formados a partir dela. Mais uma vez, sove bem a massa. Enrolamos o pão e depois achatamos um pouco, dando-lhe a forma de um pão semicircular. Vamos deixar por quarenta minutos. O pão deve aumentar de tamanho. O pão de centeio, amassado de acordo com esta receita, deve ser assado em forno bem aquecido. Leva cerca de 40 minutos para preparar.

Tire o pão quente do forno e polvilhe a superfície com água fria. Em seguida, enrolamos o pão em uma toalha. Esta técnica permitirá que você obtenha uma deliciosa batata frita.