2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
A maioria das pessoas não sabe muito sobre a culinária finlandesa: não é famosa por seus croissants fofos, salsichas perfumadas ou borscht rico. Pergunte a alguém que você conhece sobre pratos finlandeses nacionais, e a resposta provavelmente será um silêncio confuso. E, no entanto, um dos produtos, amado neste país do norte, é bem conhecido não apenas no exterior. Este é o pão de centeio nacional finlandês.
O pão é a cabeça de tudo
Sem exagero, podemos dizer que o pão está presente na mesa de qualquer civilização do mundo. Na França, eles comem uma baguete crocante e macia, na Itália - ciabatta, na América - bagels, na Turquia - pita. Apesar do fato de que a forma e a composição do pão de diferentes países podem diferir drasticamente, ele ainda continua sendo um dos componentes mais importantes da nutrição.
A Finlândia é muito sensível às suas tradições. Devido ao clima, o cultivo de trigo existe há muito tempo.foi difícil. Portanto, o pão de centeio, ao contrário de outros países do mundo, não estava apenas nas mesas dos pobres, mas também nas luxuosas festas dos ricos.
Tecnologias modernas permitem cultivar qualquer quantidade de todos os tipos de cereais, no entanto, como há muitos séculos, os finlandeses preferem o pão de centeio tradicional com fermento ou fermento. A primeira tem uma estrutura mais arejada, desfaz-se menos, a segunda é mais densa, desmoronada, muitas vezes são adicionadas sementes e nozes a ela.
Pães, torradas, pães
Apesar dos processos de globalização e industrialização, o mercado de pães finlandês ainda é dominado por pequenas padarias: as padarias podem ser contadas nos dedos de uma mão, e até os supermercados preferem comprar seus produtos de padeiros particulares.
Mas o número de pequenas padarias tende ao infinito. Os próprios finlandeses abastecem-se de produtos de panificação exclusivamente no bairro: de manhã levam grandes sacos de pãezinhos, à tarde comem bolos de centeio ou pão e, para o jantar, compram um grande pão para toda a família.
Tais padarias não são apenas lojas. Aqui você será servido, como se costuma dizer, com alma: de manhã, o padeiro ou seu adjunto atende pessoalmente cada cliente, não deixa de trocar algumas palavras e até conhece os visitantes regulares pelo nome. Muitos estabelecimentos servem café da manhã ou oferecem café quente.
O orgulho de qualquer dona de casa
Apesar da disponibilidade de pão e da oportunidade de comprá-lo a qualquer momento em uma loja da esquina, todo finlandêsa anfitriã guarda cuidadosamente a receita da massa de pão e, às vezes, do fermento, herdada dos avós. Nos feriados, o aroma de bolos frescos vem de todas as casas aqui.
No entanto, não é necessário apenas nos feriados: afinal, o fermento é uma substância extremamente delicada, e a melhor maneira de conservá-lo é usá-lo. Anteriormente, todas as casas finlandesas tinham dois fornos: um para aquecimento e o segundo para assar pão. Era difícil e caro aquecê-lo e, portanto, eles assavam muito de uma só vez. A forma tradicional de pão finlandês não é de forma alguma os pães ou pães a que estamos acostumados. O bolo de centeio deste país é redondo, achatado, com um grande buraco no meio. Chama-se Reykäleipä. Isso foi feito para que os produtos acabados pudessem ser facilmente armazenados suspensos no teto.
As donas de casa modernas não precisam pendurar guirlandas de pão por toda a casa, além disso, não precisam mais aquecer os fogões: tudo isso foi substituído com sucesso por panificadoras e fornos modernos. No entanto, a tradição é forte e os pães mais deliciosos da Finlândia podem ser degustados por raros padeiros tradicionais. Dizem que têm um sabor muito especial.
Sourdough contra fermento
Hoje há debates intermináveis sobre os perigos do fermento. Os adeptos dessa teoria argumentam que o fungo, entrando no intestino humano, começa a se multiplicar exponencialmente ali e, assim, acidificar o corpo, "roubar" substâncias úteis e perturbar o equilíbrio natural da microflora.
Seus oponentessão da opinião de que o fermento do pão é morto a altas temperaturas e, portanto, não pode causar sérios danos ao produto acabado. Nenhuma das teorias ainda é cientificamente comprovada.
Pães achatados nacionais, aqueles que os finlandeses comem há séculos, eram assados sem o uso de fermento, porque tinham que ser armazenados por muito tempo. O fermento da família foi protegido, e o conhecimento de como fazer pão com farinha de centeio foi passado de geração em geração. Hoje, as receitas antigas são mantidas apenas nas famílias dos padeiros hereditários.
Receita fácil para o fermento perfeito
Antes de procurar uma receita de massa de pão, você deve cuidar da matéria-prima a partir da qual ela será assada. Isso se aplica principalmente ao fermento: afinal, nem toda dona de casa tem um finlandês familiar que está pronto para compartilhar uma mistura "viva" de farinha e água e, portanto, você terá que cozinhá-lo sozinho.
Crescer massa de centeio é muito mais fácil do que massa de trigo: não é tão caprichosa e até iniciantes podem fazê-lo. Não desanime, mesmo que não dê certo na primeira vez: continue alimentando sua ideia, e se não no quarto, então no sétimo dia, com certeza dará certo.
Em uma jarra de vidro, misture a mesma quantidade de farinha e água. Não tome grandes volumes: esse fermento exigirá muito molho, e isso não é necessário para nós. No entanto, muito pouco pode tornar o processo de crescimento quase interminável.
A proporção ideal é de 30 g de farinha para 30 g de água. Deixe o futuro starter por um dia em temperatura ambiente. E no dia seguinteAlimente-a novamente com a mesma quantidade de água e farinha. Continue assim por 3-4 dias, depois descarte metade e alimente novamente.
No dia 5-7, bolhas aparecerão no fermento e ele começará a aumentar de tamanho mais rapidamente. Quando aumentar 3-4 vezes em 4-5 horas, será possível assar pão.
Pão de massa simples
A receita do pão finlandês varia muito de região para região e de casa para casa. Em algum lugar eles usam uma mistura de farinha de trigo integral com centeio e em algum lugar - exclusivamente centeio. A adição de sementes também é opcional: durante os primeiros testes, é aconselhável recusá-las, pois tornam a massa já não aerada mais pesada, o que pode levar à queda do rolo e um meio cru.
Comece a experimentar somente quando tiver certeza da qualidade do seu starter.
Então, como fazer pão de centeio com farinha, água e sal? É incrível que um produto assado tão perfumado e delicioso inclua tão poucos ingredientes.
Prepare a entrada, reserve 50 g em um pote separado, alimente e deixe na mesa por um dia antes de assar. As sobras podem ser armazenadas com segurança na geladeira. Pegue 250 g de farinha e 375 g de água, adicione ao fermento e misture bem: esta é a base para a massa futura. Ela deve ficar em um lugar quente. Se tudo for feito corretamente, pela manhã você encontrará uma massa borbulhante que aumentou de volume.
Adicione mais 250g de farinha e 10g de sal. Misture bem até obter uma massa homogênea e lisa. Você não deve ser muito zeloso: temos uma massa feita de farinha de centeio, não de trigo, glúten emnão é e, portanto, você pode esquecer o glúten.
Coloque um pouco de óleo vegetal em uma tigela grande, distribua uniformemente, forme uma espécie de cone com a massa, cubra com papel alumínio e deixe o futuro pão finlandês fermentando por 2 horas.
Depois disso, sove a massa novamente, polvilhe com farinha, coloque em moldes e envie para um local quente para levedar por 1-2 horas. Monitore constantemente a condição do seu futuro pão: se o pão já cresceu bem (2-3 vezes), ele pode ser enviado para assar.
Aqueça o forno a 250 graus, diminua para 230, coloque a forma com a massa ali, cubra com uma tigela de ferro e asse por 30 minutos. Retire a tampa e asse o pão por mais meia hora. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
Envelhecimento
Talvez um dos pontos mais importantes na receita do pão de centeio no forno seja a fase de maturação. Muitas pessoas sabem que doces frescos não são saudáveis e têm um efeito muito negativo na saúde do fígado e da vesícula biliar.
Mas o de ontem não é perigoso. No entanto, no caso do pão de centeio, o amadurecimento ajudará não apenas a revelar o sabor e o aroma, mas também a estabilizar o estado de todos os ingredientes.
Pão recém-assado tende a ficar amassado se for cortado cedo demais. No caso dos rolos finlandeses, você pode não apenas estragar a estrutura pelo corte prematuro, mas também encontrar um centro úmido. Devido à natureza da massa, o pão finlandês deve ser mantido em local fresco e seco por pelo menos 12 horas.
Bagel finlandês gigante
Reykäleipia lembra um pouco os bagels americanos: o mesmo pão achatado com um buraco no meio, só que enorme, como pão comum e feito de farinha de centeio. Estes são comidos generosamente espalhados com manteiga, salmão ou bacon e regado com leite.
Para assar, tome 50 g de massa fermentada, alimente-a de manhã e deixe-a durante a noite em um local quente. De manhã, adicione 200 g de farinha de centeio (ou uma mistura de centeio e grãos integrais em qualquer proporção), 10 g de sal e amasse uma massa lisa e flexível.
Forme um coque redondo e faça um pequeno buraco nele. Gire suavemente o futuro pão no dedo para que o buraco aumente e fique mais liso. Envie-o por 40-50 minutos para prova. E depois asse em forno pré-aquecido a 250 graus por 20-25 minutos. Deixe o pão amadurecer por 12-15 horas e está pronto para servir.
Ainda mais saborosa, ainda mais saudável
No entanto, como na maioria dos países europeus, a variedade de uma padaria finlandesa não se limita a dois tipos de pão. Um pão de centeio comum pode e deve ficar ainda mais saboroso e saudável: basta adicionar nozes, sementes, farelo ou até mingau de aveia.
Aqui estão os principais ingredientes úteis que você pode colocar na massa sem uma pontada de consciência e sem prejudicar a figura:
- As sementes de girassol enriquecem o produto final com óleos saudáveis, vitaminas A, B, C e D, assim como zinco, magnésio e ferro.
- Sementes de abóbora reduzem os níveis de açúcar no sangue, eliminam parasitas e ajudam a restaurar a juventude.
- Poppy vai melhorar o sono e melhorardigestão.
- Azeitonas têm propriedades antioxidantes, aumentam os níveis de hemoglobina e dão ao pão um saboroso sabor mediterrâneo.
- Sementes de linhaça ou chia são boas para problemas digestivos.
- Sésamo melhora o funcionamento do sistema nervoso.
- Ervas aromáticas e outros condimentos.
Adicione certo
Os padeiros inexperientes muitas vezes enfrentam o problema de que o pão de acordo com a receita usual, quando várias sementes são adicionadas, de repente cede, permanece cru, ou vice-versa, rapidamente fica velho e sai seco. Como lidar com isso?
O principal problema das donas de casa iniciantes é que elas não conhecem alguns dos segredos usados por amassadeiras experientes. Em primeiro lugar, todas as sementes devem ser embebidas em água à temperatura ambiente com sal por 1-2 horas antes de adicioná-las ao pão futuro. Em segundo lugar, todos os aditivos devem ser adicionados antes do lote principal: isso facilitará o ajuste da quantidade de água ou farinha necessária para obter a consistência certa.
O último ponto não se aplica a frutos secos e frutos secos grandes como as nozes: estes devem ser colocados por último, caso contrário perderão a sua estrutura e estragarão o produto final.
Cesta de pão contra celofane
E agora um pouco sobre como armazenar o pão acabado. A casca de bétula e as caixas de pão de madeira são mais adequadas para isso: fornecem um fluxo de ar ideal, evitando que os produtos assados sequem e mofo. Você pode colocar uma fatia de maçã ou um pequeno pedaço de açúcar lá: assim seu pão vai viver por mais algunsdias a mais.
Se não houver caixa de pão em casa, use sacos de papel ou guardanapos de linho. Os sacos de celofane são os piores para armazenar pão caseiro: eles não permitem a passagem do ar, contribuindo para a condensação da umidade e o aparecimento de mofo e o crescimento de micróbios nocivos.
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