2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Coalho é uma substância orgânica complexa que é produzida no estômago de bezerros, cordeiros e outros bovinos recém-nascidos. Como você sabe, essa substância contribui para a quebra, bem como para o processamento do leite materno, que o filhote consome. Deve-se notar especialmente que esta enzima não pode ser obtida artificialmente. A este respeito, é bastante caro, mas muito eficaz na preparação de produtos lácteos.
Autoextração e secagem da enzima
Se você quiser fazer queijo caseiro ou requeijão usando esse produto, pode comprá-lo em uma farmácia. Via de regra, o ingrediente apresentado é vendido na forma de um pó cinza claro ou branco, que não possui odor nem cor. Deve-se notar também que nas redes de farmácias é vendido muito raramente. Assim, na ausência de um produto fabricado em fábrica, o coalho pode ser preparado em casa. Para isso, o abomaso extraído após o abate de um bezerro ou cordeiro deve ser limpo, eamarre as extremidades dos orifícios, encha com ar e deixe por vários dias na sombra ou em uma sala quente (a 18-20 graus). Além disso, o produto seco deve ser embrulhado em papel escuro e armazenado até o uso imediato. Para a preparação de queijo ou requeijão, é aconselhável usar essa enzima após 2-4 meses após a secagem, pois pode aparecer muco na solução usada a partir de um ingrediente fresco.
Qual o papel do coalho na produção de queijo e outros produtos lácteos?
Coalho é frequentemente usado para fazer queijo. De fato, durante a produção deste produto, é necessária uma separação rápida dos componentes proteicos de uma bebida láctea fresca do soro de leite. Como você sabe, essa substância de origem animal consiste em dois elementos: pepsina e quimosina. E graças a esses componentes, o coalho atua como uma espécie de catalisador no processo de fabricação de queijos deliciosos e macios. Afinal, é a adição dele que coagula rapidamente o leite, separando os componentes proteicos do soro.
É lucrativo para os produtores?
Apesar do fato de que tal componente é caro, é usado ativamente pelos fabricantes de produtos lácteos. Afinal, o queijo sem coalho é menos saboroso e macio. Além disso, o processo de coagulação do leite com essa substância é muito mais rápido, o que permite produzir muito mais produtos.
Também segueDeve-se notar que o coalho não tem absolutamente nenhum efeito sobre as propriedades organolépticas do produto final. Em outras palavras, o queijo feito com essa substância não muda de cor, sabor e permanece aromático. A propósito, pela aparência de um produto lácteo, é completamente impossível entender se foi feito usando uma enzima ou não.
Como é feito o queijo?
Depois que o coalho é adicionado ao leite, ele se transforma em um coágulo denso. Isso separa o soro do componente proteico. Se nesta fase a produção for interrompida, você obterá um queijo cottage muito saboroso. Se você quiser fazer queijo duro e perfumado, o grão, que atingiu uma certa porcentagem de umidade, deve ser colocado em um molde com furos para escorrer o soro, e depois prensado e enviado para salga. As barras formadas devem ficar na salmoura por cerca de 10 dias, após o que precisam ser colocadas nas prateleiras para maturação completa (cerca de 3 semanas).
Coalho: faz mal ao corpo?
Como mencionado acima, é muito difícil determinar se um determinado queijo é feito com uma determinada substância. Afinal, você nunca encontrará essa enzima na composição do produto. Isso se deve ao fato de que o coalho não é encontrado no queijo ou no requeijão, pois é usado apenas para coagular o leite. No entanto, deve-se notar que devido à laboriosidade de sua extração do estômago de bezerros, cordeiros e cabritos, desde o início da década de 1990, uma enzima semelhante vem sendo produzida.(renina) como resultado da biotecnologia genética. Seu princípio de fabricação é aproximadamente o seguinte: seu gene é extraído de um animal, que é copiado milhões de vezes. Depois disso, eles são colocados em um ambiente bacteriano, onde são cultivados artificialmente. No momento, o efeito no corpo dos produtos obtidos por meio de engenharia genética permanece incerto. A este respeito, é bastante difícil dizer se tal enzima é prejudicial ou não.
O que pode substituir o coalho?
Atualmente, existem vários substitutos para o coalho, que são usados ativamente para fazer vários queijos e requeijão. Seu uso também é popular entre os produtores de leite. Por exemplo, na Itália, além do coalho, outras enzimas são usadas para criar queijos aromáticos, que são produzidos pelas amígdalas de cordeiros, cabritos ou bezerros. Tais substâncias conferem ao produto um sabor picante específico, muito apreciado pelos gourmets.
Também vale ress altar que o uso de substâncias não animais durante o preparo de queijos permite que sejam utilizados por adeptos do vegetarianismo. Assim, na década de 1960, cientistas isolaram cepas dos fungos Mucor miehei e Mucor pusilus, que sintetizavam enzimas adequadas, mas com baixa atividade. Um pouco mais tarde, foram desenvolvidos métodos para obter substâncias semelhantes de Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, etc. Três décadas depois, com o desenvolvimento da biotecnologia genética, a renina, produzida por bactérias, começou a ser usada ativamente na produção de queijo.cópias do gene do bezerro jovem. Como você sabe, tem maior pureza, estabilidade e atividade do que o abomaso natural. Atualmente, mais de 60% dos queijos duros são produzidos com este componente.
Entre outras coisas, hoje existem substitutos vegetais para o coalho. Então, suco de figo ou grama inicial é usado em vez disso. No entanto, essas enzimas raramente são usadas na produção de laticínios em larga escala.
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