Queijos duros sem sal: lista, descrição do sabor, tecnologia de produção

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Os queijos duros e sem sal têm menor teor de umidade do que os macios. Geralmente são embalados em moldes de alta pressão e envelhecidos por mais tempo. Os queijos classificados como semiduros e duros incluem o conhecido cheddar.

De onde vem o queijo com esse nome? Ele vem da aldeia de Cheddar, na Inglaterra. Mas agora esse nome é usado como um termo geral para esse tipo de queijo. Suas variedades e semelhanças existem em todo o mundo.

A lista de queijos sem sal semi-duro e duro pode ser esmagadora, mas os tipos mais conhecidos incluem:

• Cheddar.
• Parmesão.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (holandês).
• Queijo russo. O preço não excede mil rublos por quilo, por isso é extremamente comum.

E os benefícios do produto?

Quando se trata de saúde, o queijo é bom e ruim. Por um lado, as espécies duras são uma excelente fonte de proteína e cálcio. Por exemplo, em 30 gramas de queijocheddar contém 7 gramas de proteína e 205 miligramas de cálcio. Se você comer 50 gramas, você obterá a mesma quantidade de cálcio de um copo de leite (305 mg).

O queijo também fornece ao corpo quantidades adequadas de vitaminas A, B2 (riboflavina) e B12, magnésio e zinco. E queijos duros e sem sal, como cheddar, suíço e parmesão, são muito pobres em lactose, então pessoas com intolerância à lactose leve a moderada podem comê-los sem nenhum sintoma.

A desvantagem é que o produto é rico em gorduras, principalmente as saturadas (o tipo que eleva o colesterol no sangue). Os produtos lácteos contêm uma substância de uma classe de gordura saturada chamada ácido mirístico, que é o tipo de ácido mais poderoso quando se trata de aumentar os níveis de colesterol. Uma porção de 50g de queijo fornece 9 gramas de gordura saturada, quase o dobro da quantidade para uma pessoa em uma dieta de 2.000 calorias.

Qual queijo é o mais saudável? Muitas pessoas tendem a pensar que o parmesão é a escolha mais saudável entre as variedades duras. Tem menos gordura e calorias do que outras variedades semelhantes.

O que é queijo cheddar

O queijo cheddar é um produto relativamente duro e esbranquiçado (às vezes até laranja quando são adicionados temperos). Às vezes pode ter um sabor picante. De onde é o queijo cheddar? Criado na aldeia inglesa de Cheddar em Somerset, este tipo de produto é produzido fora da região e em todo o mundo.

Produza assim. O queijo cottage e o soro são separados por um complexo enzimático de coalho, geralmente feito a partir do estômago de bezerros recém-nascidos (queijos vegetarianos ou kosher usam quimosina bacteriana, de levedura ou mofo).

Após o aquecimento, a coalhada é amassada com sal, cortada em cubos para escorrer o soro, depois espremida e virada. O cheddar mais duro e maduro, às vezes chamado de cheddar vintage, deve amadurecer por 15 meses ou mais. O queijo é mantido a uma temperatura constante, o que muitas vezes requer instalações especiais.

Parmesão

Parmigiano-Reggiano - queijo italiano de fluxo duro. O nome "parmesão" é frequentemente usado para se referir ao mesmo produto que é produzido fora das áreas tradicionais da Itália, embora isso seja proibido pelas regras comerciais europeias.

Neste sentido, o preço do parmesão pode variar de 100 rublos. até 4 mil rublos por peça. O mais caro será o produto original italiano com longa exposição.

Este queijo é feito de leite de vaca não pasteurizado. O leite integral da ordenha matinal é misturado ao leite desnatado natural (que é produzido armazenando-se em grandes tanques rasos para permitir a separação da nata) da ordenha anterior, resultando em uma mistura parcialmente desnatada. Essa mistura é bombeada para cubas revestidas de cobre (o metal aquece e esfria rapidamente).

O soro inicial (contendo uma mistura de certas bactérias termofílicas do ácido lático) é adicionado e a temperatura é aumentada para 33–35 °C. Depois disso ema mistura é colocada coalho, e tudo é deixado para coagular por 10-12 minutos. A coalhada é então triturada mecanicamente em pequenos pedaços (do tamanho de grãos de arroz), a temperatura é aumentada para 55 ° C sob controle cuidadoso. O queijo cottage é deixado descansar por 45 a 60 minutos.

O produto compactado é recolhido em um pedaço de musselina, depois dividido em duas partes e colocado em moldes. São 1100 litros de leite por cuba, resultando em duas cabeças de queijo. O requeijão que compõe cada círculo pesa cerca de 45 kg.

O queijo é colocado em um molde redondo de aço inoxidável, que é pressionado firmemente com uma fivela de mola para manter o produto em forma de roda. Após um ou dois dias, a fivela é liberada e a tira plástica é impressa repetidamente no queijo, exibindo o nome, número da fábrica, mês e ano de produção. A forma de metal é novamente firmemente presa. As impressões são fixadas na superfície do queijo após cerca de um dia e, em seguida, a cabeça é colocada em um recipiente de salmoura para absorver o sal por 20 a 25 dias. Depois disso, as rodadas são transferidas para instalações especiais na fábrica por 12 meses. Cada peça é colocada em prateleiras de madeira. Cada cabeça e a prateleira inferior são limpas à mão ou à máquina a cada sete dias. O queijo também é virado neste momento.

O período de maturação do queijo parmesão é de pelo menos 12 meses. O melhor produto é considerado uma exposição de 2 anos. O único aditivo permitido é o sal, que o queijo absorve quando imerso em tanques de salmoura por 20 dias.

Real Parmigiano-Reggiano tem um complexo afiadosabor frutado-noz com fortes notas salgadas e uma textura levemente granulada. O preço deste tipo de parmesão não pode ser baixo. As versões não envelhecidas podem ter um sabor levemente amargo.

Gouda

Gouda é um queijo amarelo macio feito de leite de vaca. É um dos queijos mais populares do mundo. O nome é usado hoje como um termo geral para muitos produtos similares produzidos da maneira tradicional holandesa. Na Rússia, sua versão foi chamada de “Kostroma Cheese” por muito tempo.

Várias fontes sugerem que o termo "gouda" se refere mais ao estilo geral de produção de queijo do que a um tipo específico, referindo-se ao seu sabor, que varia com o envelhecimento. De acordo com as avaliações do queijo gouda, a variedade jovem (e produzida em fábrica) é descrita como tendo um aroma "levemente açucarado com notas de nozes, mas muito delicado", enquanto o produto agrícola mais maduro é frequentemente citado como tendo "uma agradável sabor frutado com sabor doce" que pode assumir um "sabor quase doce" se envelhecido por mais de dois anos.

É produzido da seguinte forma. Depois que os produtos lácteos fermentados engrossam, parte do soro é drenada e a água é adicionada. Esse processo é chamado de "lavagem da coalhada" e cria um queijo mais doce, pois a lavagem remove parte da lactose, resultando em menor produção de ácido lático. Cerca de 10% da mistura é coalhada, que é prensada em formas redondas por várias horas. O queijo sem sal é então embebido numa solução salina, que lhe confere ecrosta sabor único.

O queijo é aparado durante vários dias antes de ser coberto com uma casca amarela para evitar que seque e depois submetido a um envelhecimento, durante o qual o produto passa de semi-sólido a firme. Os queijeiros holandeses costumam usar seis graus para classificar o gouda:

• Queijo jovem (4 semanas).
• Jovens (8-10 semanas).
• Maduro (16-18 semanas).
• Muito maduro (7-8 meses).
• Queijo velho (10-12 meses).
• Queijo muito velho (12 meses ou mais).

Assume uma doçura caramelizada à medida que envelhece e um leve crocante dos cristais do queijo, principalmente nas versões envelhecidas.

Emmental

Emmental (conhecido como queijo suíço) é um produto amarelo duro inventado no distrito de Emmental do Cantão de Berna. Tem um sabor picante, mas suave. Apesar do nome ser patenteado, o queijo Emmental também é produzido em outros países, principalmente na França, Baviera e até na Finlândia.

É produzido a partir de três tipos de bactérias: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Propionibacterium freudenreichii. Anteriormente, grandes furos no produto eram um sinal de imperfeição e, até recentemente, os fabricantes tentavam evitá-los. O queijo emmental é usado em muitos pratos, especialmente em gratinados e fondue, onde é misturado com Gruyère.

Maasdam

Maasdam é um queijo holandês feito de acordo com uma receita suíça. É um dos mais famosos sem salvariedades de queijo. É feito de leite de vaca e envelhecido por pelo menos 4 semanas. O produto amadurece mais rápido do que outros queijos holandeses. Maasdam tem furos internos do processo de amadurecimento e uma casca amarela lisa. Às vezes é encerado como gouda.

Este queijo sem sal foi criado para competir com o emmental suíço, pois é mais barato e mais rápido de produzir. Os mesmos componentes básicos são usados no processo de produção dos queijos suíços. O resultado é um produto com o mesmo sabor de noz e doce, mas mais macio devido ao maior teor de umidade.

Edam

Edam (queijo holandês) é um produto semi-sólido que foi inventado na Holanda e recebeu o nome da cidade de Edam, na província de Holanda do Norte. Este queijo duro sem sal é tradicionalmente vendido em cilindros arredondados amarelo pálido ou com uma película de cera de parafina vermelha. Edam pode ser armazenado por um longo tempo, enquanto seu sabor só pode melhorar. Essas qualidades (entre outras) o tornaram o queijo mais popular.

A maioria dos tipos de queijo edam "jovem" vendidos nas lojas tem um sabor muito suave, levemente salgado ou de nozes, e quase sem cheiro em comparação com outros produtos. À medida que o queijo envelhece, o sabor do queijo holandês fica mais aguçado e mais duro. Tem um teor de gordura significativamente menor do que muitos outros queijos tradicionais - edam pode ter apenas 28% de gordura com base na matéria seca.

Queijo russo

Esta variedade foi inventada na URSS e ematualmente não possui um detentor de direitos autorais. É produzido pela maioria das fábricas russas e outras pós-soviéticas. Este é um queijo semi-duro com muitos pequenos orifícios no corte. A cor do produto é amarelo claro, o sabor tem uma acidez pronunciada. O preço do queijo russo é bastante acessível (cerca de 330 rublos por quilo), o que explica sua grande popularidade.

Posso fazer este produto sozinho?

Queijos macios são fáceis de fazer em casa. Assim, queijos feta e mussarela sem sal não requerem habilidades especiais e ingredientes difíceis de encontrar. No entanto, as coisas são um pouco diferentes com alimentos sólidos.

A principal diferença entre queijos macios e duros é que este último requer uma prensa especial e culturas bacterianas.

Fazer esses produtos requer muita paciência. Você também precisará de equipamentos para fazer queijo, que não são fáceis de encontrar comercialmente. No entanto, é muito interessante e útil.

Equipamentos e ingredientes necessários

O que é necessário para fazer queijos duros? A lista de componentes para sua própria fábrica de mini-queijos é a seguinte:

• Leite integral (quanto mais gordura, mais queijo você obtém).
• Coalho, necessário para a separação da coalhada e do soro. Recomenda-se comprar um produto animal líquido. É muito mais fácil de usar e medir do que duro ou granulado.
• Culturas de bactérias. Eles são necessários para amadurecer e dar sabor ao queijo que você deseja fazer. Sem isso, você terá um produto branco liso.
• Sal. Muitos especialistas dizem que é melhor comprar sal de queijo. São flocos de sal que derretem facilmente, mas são muito caros. Apenas certifique-se de comprar um produto não iodado.
• Termômetro. Deve ser bom e preciso.
• Cloreto de cálcio. O leite processado comprado em loja é homogeneizado e evapora o cálcio durante o processo de fabricação do queijo. Para tornar seu produto útil, enriqueça-o com este mineral.
• Vapor. É indesejável colocar o leite diretamente no fogo. Um vaporizador é necessário para evitar a queima. Seu pote de leite também deve ser grande o suficiente para conter muito líquido.
• Prensa de queijo. Você precisará pressionar o queijo fresco.
• Formas de queijo. Você pode comprá-los ou fazê-los a partir de um balde de plástico.
• Tecido de queijo. Observe que a gaze, que você pode comprar em qualquer farmácia, é inútil em uma fábrica de mini-queijo em casa. O que você precisa é chamado de musselina. Este é um tecido reutilizável.
• Cera de queijo. Alguns tipos de queijo são envelhecidos de vários meses a vários anos. Para evitar que o produto seque, você deve cobri-lo com cera. Não tente isso com cera de parafina. Não é a mesma coisa e não protege bem o produto.
• Caverna do queijo. Se você realmente gosta de fazer queijo, precisará de um lugar para envelhecê-lo. Uma adega fria ou refrigerador de vinho é ideal para esta finalidade.
• Outras coisas que você vai precisar: até 25kg de peso abdominal. Você pode usar uma barra para isso.
• Algum pote parasérum. Uma assadeira de metal ou uma assadeira funda serve.

Antes de começar

Quando todo o seu equipamento de fabricação de queijo estiver pronto para uso, há algumas preparações simples a serem feitas.

Tire o leite da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente. Isso fará com que aqueça mais tarde.

Antes de começar a usar qualquer coisa que entre em contato com o queijo, tudo deve ser esterilizado. O maior problema que os iniciantes enfrentam ao preparar um produto. É melhor ferver tudo o que você usa - até mesmo cada tigela e colher.

Aquecer leite

Comece aquecendo 8 litros de leite integral. Como você não deve colocá-lo no fogo direto, você precisará usar um vaporizador. Você também pode colocar a panela em um grande recipiente de água e uma pequena grade de resfriamento para que os pratos não se toquem. Você também precisará do seu termômetro para esta etapa.

Despeje o leite em uma panela e aqueça até 30 graus. Você precisa fazer isso muito lentamente, mantendo o fogo o mais baixo possível. Não tente aquecer o leite mais rapidamente aumentando a temperatura. Se ficar muito quente, você pode queimá-lo.

Envelhecimento do leite

Uma vez que o leite tenha aquecido a 30 graus, é hora de adicionar culturas bacterianas. Em regra, são vendidos em embalagens porcionadas, onde são indicadas todas as proporções necessárias. Deixe o fermento flutuar na superfície do leite por um minuto. Usando uma colhercom furos, misture bem a mistura e deixe a cultura amadurecer em leite a 32 graus por 30 minutos. Observe a temperatura para que não ultrapasse 33 graus.

Separação de coalhada e soro de leite

Depois que o leite amadureceu, deve ser coagulado para separar a coalhada (queijo) e soro (não queijo). Se você estiver usando um produto comprado em loja, agora é a hora de adicionar cloreto de cálcio. Adicione 3/4 colher de chá desta substância diluída em um quarto de xícara de água. Misture bem.

A seguir é hora de adicionar o coalho. Dilua meia colher de chá da substância com um quarto de xícara de água. Misture muito bem em movimentos para cima e para baixo por 1 minuto. Cubra o leite e deixe aquecer até 30 graus por 30-45 minutos. Não se esqueça de monitorar a temperatura - ela não deve cair ou subir para uma coagulação bem sucedida.

Requeijão cortado

Após 30-45 minutos, o leite deve ficar firme, quase como geleia. Para determinar se está pronto, insira um dedo limpo ou termômetro na mistura em um ângulo de 45 graus e levante-o. Se a coalhada rachar perfeitamente ao redor do termômetro ou do dedo, você terá uma quebra limpa e o produto estará pronto para ser fatiado. Se estiver muito mole, deixe o leite descansar por mais tempo.

Para cortar a coalhada, pegue uma faca longa e insira-a na mistura até o fundo da panela. Corte-o de cima para baixo, depois de um lado para o outro, em cubos de 5-7 mm. Deve ser esmagado em um padrão quadriculado. Deixe a coalhada picadapor 40 minutos. Ele irá se depositar no fundo do pote.

Aquecer queijo cottage

O próximo passo é aquecer a coalhada. Aqueça lentamente até 38 graus, aumentando a temperatura em 2 graus a cada 5 minutos. Isso deve levar cerca de 30 minutos. Mexa a coalhada delicadamente e com frequência para evitar que ela grude no fundo da panela.

Após 30 minutos, escorra todo o soro líquido e deixe a mistura aquecer por mais 30 minutos. Mexa a cada 5 minutos para evitar que a coalhada grude. O aquecimento faz com que o soro se destaque, e a coalhada encolhe um pouco e mantém sua forma melhor.

Prensagem de queijo

Espalhe a coalhada em uma peneira e deixe escorrer. Adicione 1 colher de chá de sal e mexa delicadamente. Configure a prensa. Coloque a bandeja primeiro e depois o molde junto com o tecido.

Coloque a coalhada na forma e dobre o excesso de tecido sobre ela. Coloque o controle deslizante em cima do molde e coloque um objeto pesado em cima. Esprema a coalhada por 15 minutos. Se o seu recipiente de coleta de soro for muito pequeno, fique de olho nele e drene o líquido em tempo hábil.

Após 15 minutos, desembrulhe o queijo e vire-o. Faça isso com muito cuidado, o produto é muito frágil e tenderá a desmoronar. Coloque de volta no molde e pressione por 12 horas.

Depilação e envelhecimento

Após 12 horas de abdominais, seu queijo deve estar bom e firme. Desembrulhe e deixe à temperatura ambiente até atingir uma consistência seca, virando duas vezes ao dia. Isso deve levar de 1 a 3 dias. Depois de seco, aplique a cera no queijo. Isso evitará a secagem adicional e evitarácrescimento de mofo.

Mantenha o queijo a 12-13 graus por 1-4 meses, virando-o pelo menos uma vez por semana. Com a idade, o produto ganhará tempero. Você pode tentar em algumas semanas. Não há nada de errado com o teste do produto. Basta aplicar uma nova camada de cera no corte.

Dependendo do tipo de cultura bacteriana, você pode fazer uma variedade de queijos em casa.