Manteiga de creme de leite: tecnologia de produção, sabor, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

A produção de alimentos com propriedades terapêuticas e profiláticas é uma das principais tendências da indústria alimentícia moderna. Os produtos lácteos constituem uma parte significativa desses produtos, nos quais essas propriedades são mais frequentemente formadas com a ajuda de vários aditivos. No entanto, as tendências do mundo moderno colocam a naturalidade em primeiro lugar, o que é especialmente importante para os produtos lácteos.

Especial atenção é dada à manteiga, que por muitos anos tem sido injustamente atribuída aos efeitos nocivos à saúde humana. A descoberta das propriedades únicas de certos ácidos graxos que são característicos da gordura do leite levou a um reexame da importância dos óleos de gordura animal na dieta humana. Graças ao uso de culturas lácteas probióticas, o óleo de leite fermentado adquiriu propriedades valiosas adicionais para a saúde humana e tornou-se parte integrante de muitas dietas, inclusive para idosos.

Tipos de manteiga e sua classificação

Este produto é classificado de acordo com as características de sua preparação e composição química. Na gradação moderna de manteiga, distinguem-se os seguintes tipos:

• Creme doce é feito decreme pasteurizado. Esta tecnologia para a produção de manteiga é considerada a mais comum. Este produto representa 85% do volume total.
• A manteiga de creme de leite é feita de creme fermentado pasteurizado. Devido ao conteúdo de substâncias formadoras de aroma e ácido lático, este produto tem um sabor e aroma específicos de leite azedo.
• Vologodskoye é um produto feito de creme altamente pasteurizado (97-98 °С), cor amarela clara uniforme, consistência homogênea e plástica com sabor e aroma pronunciados. Produzido pela agitação do creme de alto teor de gordura.
• Ultralight, ou amador. Este tipo de óleo é caracterizado pelo baixo teor de gordura e alto teor de água.
• Queijo. Produzido a partir de nata, que é obtida pela separação do soro de leite.
• Produtos cremosos isolados separadamente com vários enchimentos, como sucos de frutas e bagas, cacau, mel, vanilina.

Toda a gama de manteigas produzidas é combinada em dois grupos principais: salgada - (manteiga doce ou azeda) preparada com sal, e sem sal, respectivamente, sem adição. O sal também atua como conservante, mas seu conteúdo não deve exceder dois por cento da massa total. A uniformidade da salga é regulada separadamente. Os requisitos de qualidade são fixados no GOST. A manteiga no mercado moderno também é representada por vários tipos de produtos especiais:

• Misto - com adição de óleo vegetal(girassol, azeitona, soja).
• Sem gordura.
• Recombinado, à base de leite em pó.

Características da manteiga de creme de leite

Creme para tal produto é pré-fermentado sob certas condições - maturação biológica (bioquímica). Para a preparação de massa fermentada, são utilizadas culturas puras de bactérias do ácido lático. No processo de maturação, ocorre a fermentação do açúcar do leite. Como resultado, o ácido lático é formado, a acidez do plasma muda e as substâncias aromáticas (diacetil, álcoois voláteis e ésteres) se acumulam.

A maturação biológica do creme para manteiga de creme azedo confere ao produto acabado um sabor e aroma característicos. O uso de culturas probióticas de ácido lático permite regular a composição de ácidos graxos, aumentar a quantidade de ácidos graxos insaturados, tornando a manteiga de creme de leite dietética e benéfica para o corpo.

Métodos de amadurecimento bioquímico do creme

O amadurecimento biológico do creme é possível de três maneiras:

• Longo. Neste caso, o fermento é introduzido no creme pasteurizado e resfriado na quantidade de 2-5% da massa total. A quantidade depende de sua atividade e do teor de gordura do produto lácteo. A fermentação é realizada a uma temperatura de 16-20 ° C. A maturação continua até atingir a acidez necessária, após o que o creme é deixado para maturação física.
• Curta. Ao utilizar este método, o fermento é introduzido após a maturação física do creme. A acidez do nível requerido é alcançada pela quantidade de massa fermentada adicionada.
• Método separado de maturação do creme. Envolve a introdução de massa fermentada diretamente na camada de óleo durante seu processamento. Bactérias de ácido lático ativas se desenvolvem no plasma de óleo já nos primeiros dias e impedem o desenvolvimento de microflora de terceiros. A fração de massa do iniciador aplicado é de 2,5-3,5%. Este método é mais utilizado na indústria alimentícia, pois é especialmente eficaz na produção contínua de óleo. Com este método, a vida útil do produto é aumentada, seu aroma e sabor são melhorados, o fermento é economizado e a produtividade é aumentada.

Tecnologia de produção de manteiga de creme azedo

Para obter este tipo de produto, uma certa quantidade de creme com 35% de teor de gordura é pasteurizado a uma temperatura de 90-95 graus com uma exposição de 10 minutos. Depois disso, o creme gelado é deixado em banhos especiais para maturação física. O material acabado é aquecido até a temperatura necessária e batido em um fabricante de óleo. O iniciador de bifidobactérias, o iniciador de culturas puras e óleo vegetal são introduzidos na camada resultante. A mistura resultante é bem misturada durante 5-10 minutos a uma temperatura de 30-32°C. O produto acabado é resfriado e embalado. Acredita-se que a melhor manteiga é obtida pela colheita de matérias-primas lácteas em fevereiro, quando as vacas são mantidas em baias.

O sabor peculiar da manteiga de creme de leite

O produto de creme azedo difere do análogo de creme doce em seu sabor e cheiro característicos de leite azedo. Isso se deve à presença de produtos residuais de microrganismos presentes no fermento e no próprio óleo, formados durante o processo de fermentação. Anteriormente, a maturação biológica era realizada pela fermentação natural do creme cru pela microflora presente nele. Na produção moderna, o creme para manteiga de creme azedo é pasteurizado e a fermentação é realizada com a ajuda de culturas de microrganismos especialmente isoladas, o que permite alterar o sabor.

Requisitos para manteiga de leite fermentada. GOST

De acordo com o parágrafo 53 do GOST, manteiga R 52738-2007, sour cream é um tipo de manteiga feita a partir de creme pasteurizado com a introdução de microrganismos do ácido lático. Acidez do plasma - de 26 a 55. A consistência da manteiga de creme azedo a uma temperatura de 10 a 12 ° C deve ser densa e uniforme. Quando cortada, a superfície deve ser levemente brilhante, de aparência seca, com as menores gotas individuais de umidade. A cor varia do branco ao amarelo claro, uniforme em toda a massa. O teor de gordura da manteiga, incluindo manteiga de creme de leite, varia de 50% a 85% inclusive.

Produto de saúde

A manteiga de creme de leite tornou-se um produto tradicional em muitos países ao redor do mundo. Recentemente, tem havido uma tendência para reduzir a acidez do plasma, que se expressa em uma diminuição de um sabor característico claro. Isso se deve em grande parte ao uso deste produto lácteo fermentado comdieta e alimentação saudável.