De que tipo de leite é feito o queijo Roquefort - tecnologia de produção e características

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O queijo roquefort é o rei entre os nobres queijos azuis com mofo. Inicialmente, esta variedade começou a ser produzida na França, ao sul das regiões centrais, na província de Rouergue. Os conhecedores dizem que o Roquefort tem mais de mil anos, e o seu nascimento está associado a uma bela lenda. Segundo ela, um dia um jovem pastoreando ovelhas na encosta de uma montanha decidiu comer um pedaço de queijo e pão em uma caverna úmida, onde cheirava a mofo. Mas quando ele viu uma linda garota, ele imediatamente correu atrás dela, esquecendo o jantar. Apenas algumas semanas depois, o pastor lembrou-se da refeição fracassada, voltou para a caverna e viu que o pedaço de queijo estava todo mofado. Mas ele estava com tanta fome que se atreveu a comer um produto tão duvidoso e ficou encantado com seu sabor incrível.

Provavelmente, este é apenas um belo conto de fadas, mas a tecnologia de maturação do queijo com mofo em grutas de calcário foi inventada no sul da França.

De que leite é feito o queijo Roquefort

A província de Rouergue é famosa porsuas ovelhas, que ainda hoje são consideradas uma das melhores raças do mundo. Portanto, perguntar de que tipo de leite é feito o queijo Roquefort é um pouco inadequado. Claro, de ovelhas. É o incrível sabor cremoso do queijo de ovelha, combinado com um aroma acentuado e um sabor pungente de mofo nobre, que dá origem ao verdadeiro Roquefort.

No entanto, com o tempo, o famoso produto começou a ser fabricado fora da França. E o leite de vaca apareceu na receita em simbiose com culturas fúngicas originais. Isso não quer dizer que esse queijo seja ruim - ele atende totalmente aos padrões mais rigorosos e tem um sabor e aroma reconhecíveis do Roquefort original. Mas os conhecedores notam a diferença.

Produção

O queijo nobre é feito de leite cru ou pasteurizado de alta qualidade (em alguns países é proibido fazer queijo cru). Inicialmente, a matéria-prima é aquecida a +24 ⁰С, após o que o iniciador é adicionado - culturas de bactérias do ácido lático. Sob sua influência, a coagulação do leite começa e um coágulo é formado. O processo ocorre a uma temperatura de +30 ⁰С.

O coágulo resultante é cortado em pedaços de 1x1 cm - obtém-se um grão de queijo. É amassado e deixado por uma hora para permitir que o excesso de soro escorra. O grão seco é triturado em trituradores especiais, dispostos em moldes, e cada camada é polvilhada com Penicillium Roquefort. A espessura de cada camada é de 2,5 cm Os moldes são mantidos a uma temperatura de +20 ⁰С por três dias. Em seguida, o queijo é liberado do molde e salgado - secométodo ou imersão em salmoura.

O próximo passo na produção é o amadurecimento. A cabeça é perfurada com um aparelho especial com agulhas - os orifícios fornecerão condições confortáveis para o desenvolvimento do molde. Em seguida, o queijo é colocado em condições confortáveis para o amadurecimento (alta umidade e baixa temperatura) e deixado por 2 meses, limpando o excesso de muco uma vez ao dia.

Caverna de queijos

Na França, o queijo amadurece em cavernas naturais, onde nasceu esta famosa iguaria. As grutas de cal têm um microclima ideal para a maturação das cabeças. É interessante que os turistas sejam permitidos aqui: aqui, gourmets curiosos serão informados da receita do queijo Roquefort e poderão provar o produto. A entrada custa 5 euros para um adulto e 3 euros para uma criança. A melhor época para visitar é de outubro a março.

Atualmente, 7 fábricas estão envolvidas na produção de queijo Roquefort - é nelas, segundo conhecedores e conhecedores, que é feito o verdadeiro queijo real. Essas empresas fornecem 70% da demanda por essa iguaria em todo o mundo. Os 30% restantes vêm de outras fábricas de queijo ao redor do mundo.

Valor nutricional

O queijo é um alimento altamente calórico e gorduroso, e o Roquefort não é exceção. Contém 353 kcal por 100 g de produto. Portanto, seu consumo deve ser limitado a pessoas com excesso de peso. Ao mesmo tempo, o Roquefort é considerado uma das variedades mais úteis: contém uma grande quantidade de proteína (para competir com produtos de carne), vitaminas A, B, C, D, E, H, gorduras saturadasácidos, oligoelementos (especialmente muito cálcio) e aminoácidos valiosos para o nosso corpo.

Propriedades úteis do Roquefort

Se você se lembrar de que tipo de leite é feito o queijo Roquefort, imediatamente fica claro por que ele é tão útil. O leite de ovelha é um produto valioso e saudável, é 1,5 vezes mais nutritivo que o leite de vaca e contém muitas substâncias úteis. E a caseína contida nele permite que pessoas com alergia ao leite de vaca usem este produto.

Se o leite de ovelha é aromatizado com o mofo nobre Penicillium Roquefort, você obtém um superalimento com muitas qualidades úteis:

• Roquefort tem efeito anti-inflamatório.
• O alto valor nutricional faz você se sentir satisfeito rapidamente, e uma pessoa que come regularmente queijo azul torna-se menos propensa a comer demais.
• Fungos benéficos aumentam a produção de melanina, que protege a pele da radiação ultravioleta nociva.
• Acredita-se que este produto retarda o processo de envelhecimento. Alguns franceses citam comer queijo azul como a razão de sua excelente saúde e longevidade.
• O queijo azul roquefort reduz o risco de ataques cardíacos e derrames, pois fungos nobres afinam o sangue e previnem a formação de coágulos.
• É um fornecedor de cálcio para o organismo, ajuda a fortalecer o tecido ósseo. A iguaria é indicada para pessoas com fraturas e mulheres na menopausa.
• Contém proteína de fácil digestão.

O dano do queijo commofado

Agora para um pouco de mosca na pomada. Um produto nobre é recomendado usar regularmente, mas em pequenas porções. Uma dose segura para uma pessoa saudável é de 50 g da iguaria por dia. Se você abusar e exceder constantemente a norma, é possível o processo de inibição de sua própria microflora intestinal por microorganismos de terceiros.

Além disso, a listeria é encontrada em Roquefort, o que pode levar a uma doença infecciosa. Uma pessoa saudável nem percebe a infecção, pois sua imunidade rapidamente diminui os agentes estranhos. Mas os doentes, assim como as pessoas com problemas de saúde, devem ser mais cuidadosos. A listeriose é especialmente perigosa para mulheres grávidas.

Roquefort também não deve ser consumido por quem tem reações alérgicas à penicilina e laticínios.

Como escolher

1. O primeiro critério é a composição. Todo mundo provavelmente sabe como é o queijo Roquefort. De que tipo de leite é feito também foi discutido. Se você precisa agradar algum gourmet sofisticado, você precisa escolher um produto feito de leite de ovelha, e não de leite de vaca. O que mais procurar?
2. A seguir, observe a aparência: Roquefort é branco no corte, sua superfície é oleosa e coberta de veios de mofo. A estrutura desta iguaria é muito delicada (é cortada com uma faca de barbante especial), mas não deve desmoronar ou desmoronar.
3. Muito mofo indica que o produto está superexposto. O mofo do queijo azul está vivo, ele come a massa branca o tempo todo. Então, se o Roquefort for mantido por muito tempo, entãoo fungo pode "comer" a maior parte da cabeça.
4. Real Roquefort tem um carimbo de ovelha vermelha no rótulo.
5. Cheiro. Esta iguaria tem um aroma acentuado e pronunciado, característico do leite de ovelha.

Com o que comer e como guardar queijo nobre

Roquefort é uma variedade com culturas vivas que constantemente "comem" o produto. A principal tarefa é retardar seu crescimento, portanto, o queijo deve ser armazenado a uma temperatura não superior a +6 ⁰С. É impossível congelar a iguaria - por isso perderá visivelmente tanto em sabor quanto em valor nutricional. A umidade ideal é de 95%.

O produto deve ser armazenado em embalagens de papel alumínio ou pergaminho para evitar que o fungo se espalhe para outros alimentos. Você não deve colocar Roquefort com alimentos com cheiro forte - carnes defumadas, peixes, cebolas, etc., pois a massa macia absorve todos os cheiros como uma esponja.

O queijo azul é uma iguaria cara. Para 1 kg, você terá que pagar 1300-1500 rublos. Portanto, o Roquefort é mais frequentemente servido em um prato separado como uma iguaria independente ou como um componente em um prato de queijo no final de uma refeição com outros queijos nobres.

Também é comido com frutas (peras, uvas) ou vinhos: branco seco ou fortificado. O roquefort deve estar à temperatura ambiente quando servido - só assim a iguaria revelará totalmente seu delicioso sabor cremoso e dará um sabor maravilhoso. E os gourmets aconselham experimentar um pedaço de queijo real com uma gota de mel - esta combinação irá deliciar todas as papilas gustativas.