Qual é a diferença entre sal kosher e sal de mesa. O uso de sal kosher na culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Muitas vezes, cozinheiros amadores ficam paralisados quando se deparam com uma receita indicando que o sal kosher é necessário. Não sendo judeus, as pessoas começam a suspeitar que algo exótico, difícil de conseguir e que possua algum tipo de propriedades quase místicas é necessário. Pesquisas na internet, perguntas de cozinheiros mais sofisticados, quase visitas à sinagoga - tudo para descobrir o que significa "sal kosher". Paralelamente, estão em andamento pesquisas sobre como ele pode ser substituído se um ingrediente tão importante não for encontrado. Todas essas dificuldades são inúteis: tudo é muito mais simples do que parece à primeira vista.

Sal Kosher: o que é e por que se chama assim

Primeiro de tudo, você precisa entender que o termo misterioso não implica nenhum tempero intrincado. Sob ele está o conhecido NaCl, que é usado por todas as donas de casa. Simplesmente devido a alguns fatores físicos e químicoscaracterísticas, o sal kosher realiza um processo chamado osmose, ou seja, a extração do líquido das fibras da carne, de forma mais rápida e eficiente. De acordo com as regras da kashrut judaica, é estritamente proibido comer sangue. Portanto, para que a carne se torne kosher, todo o sangue é completamente removido dela. A princípio, ele simplesmente se funde com a carcaça, após o que o animal é colocado em sal, que retira todos os restos. O sal Kosher recebe esse nome pelo fato de fazer isso de maneira mais eficaz.

A propósito, para que se torne verdadeiramente kosher, todas as etapas de sua produção devem ser realizadas sob a mais cuidadosa supervisão dos rabinos. Se o sal kosher não for comprado em uma loja especializada, não é adequado para cozinhar por um judeu observador. Este tempero simplesmente atende a certas características físicas e químicas.

Diferenças visuais

Quais propriedades fizeram com que o sal comum fosse retirado como uma subespécie separada? Primeiro de tudo - o tamanho e a forma de seus cristais. O sal Kosher (foto) possui grãos muito maiores e grosseiros de formato irregular. Devido à maior área de superfície, tem melhores qualidades absorventes. Ele também fornece solubilidade mais rápida. Há também alguns mal-entendidos devido ao tamanho dos grânulos: cozinheiros inexperientes começam a pensar que o sal kosher "não é tão salgado". De fato, há tanto cloreto de sódio quanto na culinária comum. É só que os cristais não se encaixam tão bem em uma colher, como resultado, são enviados para a sopa emquantidade menor.

Diferenças na formação

O próximo ponto importante são os constituintes químicos do sal. Componentes adicionais são introduzidos no sal comum. Seu número é estritamente regulado e é uma fração de massa insignificante. No entanto, eles afetam o sabor (para uma pessoa experiente). Assim, para evitar a aglomeração, adiciona-se ferrocianeto de sódio ao sal fino e, para retardar o endurecimento, sal sulfuroso de sódio e silicato de cálcio.

A composição do sal iodado é ainda mais complexa. O iodo é essencial para a prevenção de doenças da tireoide, por isso é introduzido no sal de mesa. No entanto, o iodeto de potássio é um composto muito instável. Para que não se decomponha sob a influência da umidade e do calor, adiciona-se açúcar de uva - dextrose ao tempero.

Todos esses aditivos são completamente redundantes no caso do sal kosher. Devido à forma áspera dos cristais, ele não endurece, por isso contém cloreto de sódio quase puro.

Uso na culinária

Chefs valorizam o sal kosher por vários motivos:

1. Solubilidade rápida. Graças a ela, é difícil salgar demais o prato: todo o sal passa quase imediatamente para o prato, sem aparecer como salgando depois.
2. Sem sabores extras. Isso é especialmente importante quando uma variedade de temperos está envolvida, que pode mudar seu "som" culinário sob a influência de aditivos químicos.
3. Propriedades de secagem que deram nome ao sal.

A maioriao sal kosher é procurado em pratos de carne e peixe, bem como na preparação de todos os picles. Então você pode comprá-lo em quase qualquer supermercado. Se, no entanto, não foi possível encontrar sal kosher, uma sala de jantar é adequada como “deputada”, mas não “extra”, mas áspera, pedra. Claro que ainda possui componentes extras em sua composição, e seus grãos não são grandes o suficiente, mas é bastante adequado para a comida caseira.